【知味甘肃】陇东腌菜

文张文进

在我国，腌菜较为普遍，有贵州的酸菜，四川的泡菜，涪陵的榨菜等。古籍《周礼》中就有腌菜的大名，北魏的《齐民要术》详细介绍了用白菜（古称菘）等原料腌制咸菜的方法。诗经中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是蕰，献之皇族”的描述。东汉许慎《说文解字》解释：“温菜者，酸菜也。”

陇东地区腌制咸菜的历史久远，承载着厚重的文化底蕴。每年秋季，天气凉爽下来时，庄户地里该收的、该割的、该打碾的都归仓入库了，农妇们就开始挽起袖子准备腌制咸菜了。

在我的记忆中，陇东农村，农民冬季一日三餐几乎都缺不了冬藏的腌菜。每到深秋、初冬，家家户户的院子里摘菜，淘洗，院子里摆满了大缸、小缸、坛罐等容器，腌菜的场景就成了秋冬里一道亮丽的风景。

在生活困难时候，我们家十几口人全凭腌菜撑过漫长寒瘦的冬季。每年除了腌制几大缸菜外，还要在地窖里藏些青菜。那时，母亲带领我们拿着大筐子到生产队里的菜地里捡拾菜叶，把叶子洗干净，用热水稍煮一下晾干，放置在缸里，上面撒些食盐，加些小茴香和花椒、辣椒等调料，再压上大石块（青石），等水浮出菜面约半个月后就能食用了。大白菜用这种方法腌制味道更佳，吃起来酸酸脆脆，可当开胃小菜和下饭菜，其酸香浓郁，让人回味不尽。那时，我家腌制的咸菜，不但色泽亮黄，而且味道鲜美，咸中有辣，辣中微酸，酸中略甜，甜中溢香，备受亲朋好友青睐。腌菜冬不怕冻、夏不变味，可以生吃、炒熟吃，是老百姓餐桌上一道不可缺少的家常菜。

在物质匮乏的年代里，啃馍吃酸菜是唯一的选择。每逢星期天下午上学时，我带上母亲蒸的馍馍和满满一罐腌菜，就能打发一个星期的学校生活了。每遇周一上午吃饭时，宿舍的同学们在院子围成一个圈，当我打开腌菜瓶子时，同学们一哄而上围拢而来，风卷残云般一扫而光。

现在，生活富裕了，科技进步了，一年四季都能吃上新鲜的蔬菜，腌菜从数量上有所减少，但并没有因此而消失，依旧是老百姓餐桌上的一道常备小菜。特别是农村逢年过节，宴席上一碟腌菜具有强烈的诱惑力。城市人把农村的腌菜当作稀罕物，每次回老家看望父母，总要带些老家的腌菜回来，以调节吃腻了大鱼大肉的生活。现在农家腌菜的种类越来越多，有大葱、大蒜、韭菜、芹菜、辣椒、茄子、娃娃菜等，腌法不一，有加盐的，有加酱的，有加糖的，一人一技术，一技术一风味，酸甜不一，各领风骚。每年浓浓的年味中，有一盘腌菜或一碗酸汤面，油腻和胀气瞬间消散，倍感舒适……

腌菜，这种悠久的民间传统技艺，因其加工简单，便于操作，成本低廉，且色香味独特，有着其他加工品蔬菜不可替代的优势。那满满的一坛腌菜，也调和着庄稼人一年到头的日子。

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