羊肉串与手抓羊肉

安徽商报 2018-02-04 11:15 大字

□

王族﹙现居乌鲁木齐﹚

新疆谚语：一个人的家乡，在他的胃里。说的是羊肉。

新疆人自小吃羊肉，味觉对羊肉留下深刻记忆，以后不论走到哪里，食肉的首选都是羊肉。羊肉以做成烤羊肉串最为出名，新疆人常说，如果把烤羊肉串在新疆美食中排第二的话，便没有什么能排第一。烤羊肉串诱人的地方有二，其一为看，其二为吃。我吃烤羊肉串有一个习惯，必先站在烤肉摊旁，看羊肉被慢慢烤出金黄色，辣椒面由红变亮，孜然由鲜绿变得脆黄，看过这个过程再吃羊肉串，其脆嫩香辣的滋味便美不胜收。

新疆有一句老话：是好朋友才替他擦烤羊肉串的签子。其原因是很多人会忽略的一个细节，即烤羊肉串一上来抓起便吃，殊不知签子在烤的过程中，会积上碳灰和烧烤残留物，一撸便连肉带灰就吃了进去。明白这个道理的人，会先用餐巾纸把签子前端的脏物擦去，然后放心享用。

现在的人吃烤羊肉串，很少有人知道“烤肉奖金”。所谓的奖金，说的是吃十串赠送一串。摊主听到吃烤肉者要五十串，就向烤肉的伙计喊一句，上五十个烤肉，再加五个奖金。

手抓肉，以羊的后腿肉为最好。

在新疆所有的肉类中，羊肉的做法最多，它既可高贵到像烤全羊那样的名贵菜，又可以普通到路边摊位的烤羊肉串、羊杂碎和一碗羊肉汤。新疆的羊肉多产于阿勒泰、伊犁和塔城等地，肉质和成色都差不多，但因为做法不同，做出的菜也截然不同。不止在新疆，但凡习惯吃羊肉的地方，所有做菜的方法都适合羊肉，最常见的烤、烧、炒、焖、炖等，用羊肉都能做出很受欢迎的菜。比如烤有人人皆知的烤羊肉串，炒有葱爆羊肉，焖有黄焖羊肉，炖有清炖羊肉。新疆人最喜欢的手抓羊肉也是炖出的，只不过从锅中捞出后，人们的注意力都在大块手抓肉上，不多去想那也是炖出的一种羊肉。

手抓羊肉在西北五省乃至内蒙古、东北三省等地皆被庞大人群食之，其受欢迎程度与当地气温和养殖条件有关，有辽阔草原和丰富牧场的地方多羊，人们必多食羊肉，而冬季较冷地区吃羊肉是为了御寒。宁夏、甘肃和青海等地将手抓肉称为“手抓”，省去一个“肉”字，而新疆人则称其为“抓肉”，将“手”字省去。新疆人多将食用动作用于食物名，如揪片子、拉条子、拔鱼子、炮仗子、抓饭等等，似乎名称中有动感吃起来才惬意。而手抓羊肉，是这一连串名字中最让人感到亲切的一个。

手抓羊肉的口感、肉质和味道，常常因水而异，城市里的自来水煮出的手抓羊肉，不如山中溪水或雪水炖出的好吃，所以新疆人想吃手抓羊肉了，多往山上或牧区跑，邀请朋友时的惯用语为：去山上吃个肉喝个酒。

我吃大块手抓羊肉，习惯用手抓着吃，在新疆吃了近三十年手抓羊肉，已习惯成自然，如果用筷子夹着吃反而不自然。吃之前如果嫌肉块太大，便取出那把二十多年前在英吉沙县买的小刀子，把肉削成小块。此操作方法实际上是切和割，但新疆人却偏偏喜欢说成削，而且念xue，一听便知是受甘肃和陕西话影响的老新疆话。大块手抓肉只有这样吃才过瘾，如果为了图方便事先剁成小块，反而吃不出感觉。

新华社兰州2月2日电11岁的“白血病女孩”赵红（化名）因患白血病需要移植骨髓，东挪西借花费巨资。正当家人为下一步的治疗一筹莫展时，甘肃城乡居民大病保险的再报销政策为她家报销110.91万元。甘肃省保...

甘肃新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离甘肃再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。