母亲的酿皮
□文爱凤
儿时的记忆中,最好吃的美食无非是母亲做的酿皮。
当太阳暖烘烘的照在身上时,我又一次想起了母亲的酿皮。顿时,耳边似乎响起了那鲜美香辣的汁水浇在酿皮上发出的“滋滋”声,脑海中也立刻浮现出一碗色泽晶莹黄亮、酸辣爽滑的酿皮,我不由自主地咽了咽口水。
这些年,无论是在外求学期间,还是工作之后,只要想起母亲,便会自然而然地想起母亲做的酿皮。可能是恋母,也可能是味蕾的驱动。工作以来,我一直保持着两周看望一次母亲的习惯,而母亲总是做好酿皮,等着我回家。
酿皮又称凉皮,是家乡漳县一种风味独特的面制小吃,因制作简单,味道极美而受到人们的喜爱。在家乡,像母亲那个年岁的妇女,几乎个个都会做,她们只要一有空闲时间,便会给自家孩子做美味的酿皮吃,酿皮也因此成为我们农村孩子童年里最美好的记忆。
一向嘴馋的我,最眷恋的便是母亲做的酿皮。那时家里生活清贫,为了给我们改善生活,母亲一有空闲就会给我和弟弟做酿皮吃。做酿皮程序不复杂,但需要耐心,也比较耗时,没有大半天的时间是做不出来的。做酿皮时,母亲先将面粉和成面团,然后反复地揉,直到面团变得光滑透亮时,才开始洗面,而洗面是制作酿皮最关键的一步(面洗的好不好,直接影响酿皮的色泽与口感)。母亲将光滑透亮的面团放进清水盆里,反复揉搓,待盆里的水变成白浆,便倒进另一个空盆里,再换清水洗,待面团被洗成蜂窝状、像海绵一样的时候,便放在蒸笼里蒸熟,就是好吃的面筋块。剩下的面浆得沉淀四个小时,倒掉上面一层清水,放适量的碱面搅成面浆,等锅里水开后,就可以蒸酿皮了。蒸酿皮有专用的锣锣,它比锅小,圆形平底,锣沿高三公分,有两个提手。蒸酿皮时,首先要在锣底刷一些油,然后才舀入两勺面浆,双手摇晃使面浆均匀地铺在锣底,待凝固后,盖上锅盖再蒸三分钟,面皮起泡时便可出锅,放到屋外晾凉,从锣锣上揭下来,一张透明而富有弹性的酿皮就做成功了。
这时,我便迫不及待地开始催促母亲给我切酿皮,母亲一边亲昵地骂我是“小馋猫”,一边麻利地把酿皮折叠切成细长条,面筋切成小块,我则兴奋地站在旁边看着,味蕾早已被勾的蠢蠢欲动,不停地咂吧着小嘴巴。切好的酿皮被放入碗中,撒上几块面筋,配上少许香菜叶,调入适量盐,再淋上香醋、辣椒油、蒜汁和特制的调料水。伴随着筷子的搅动,辣椒油和料汁迅速地浸入酿皮、渗透面筋,酿皮变得红润透亮,面筋也因吸附了调料而泛黄,加之香菜叶衬出的绿,青黄红白色泽鲜亮诱人,馋得我早已涎水满口。迫不及待挑一筷子放入口中,香辣可口,筋道爽滑。将碗中的酿皮尽数吃完后,我总是用沾满辣椒油的小红嘴唇“滋溜滋溜”地喝汤汁,那酸香麻辣的极致美味,带给我难以忘怀的绝妙滋味。香辣劲道的酿皮,给我的童年带来了太多的温暖、幸福和乐趣。
其实,酿皮的清香不仅关乎味道,更关乎心灵,那是不可替代的家乡的味道,更是母亲的味道。无论身在何处,走得多远,永远忘不了酿皮的清香和妈妈亲切的呼唤。
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