“好东西是花时间熬出来的” 探访定西通渭传统卤水豆腐制作匠人邢陆军
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邢陆军夫妇共同完成煮浆这道工序
豆腐是人们饭桌上的“常客”，随着时代发展，豆腐的制作逐渐机械化，但仍有老匠人选择坚守传统方法制作。定西市通渭县平襄镇中林村做豆腐的邢陆军、杨军环夫妇就是这样的匠人。从制作豆腐开始，他们就一直“刻板”地坚守“卤水点豆腐”方法制作传统豆腐。
一块豆腐耗时12小时以上
沿国道312线出通渭县城往定西方向，邢陆军夫妇的豆腐坊就在公路左侧，记者闻着豆腐的香味直接走进了豆腐坊。
“好东西是花时间熬出来的。”邢陆军说，一块豆腐的诞生至少要经过7道传统的操作工序。先要将选出的黄豆根据季节不同浸泡8至12个小时后，再将泡好的黄豆加温水放入粉碎机粉碎，然后把从粉碎机出来的豆沫置入磨浆机，再倒入大锅进行煮浆、除沫，烧开的豆浆又被倒入另一口大锅。邢陆军的妻子杨军环开始一点点向锅里的豆浆加入卤水，然后慢慢均匀搅拌，豆浆开始一点点形成乳浆小块，点兑的节奏和搅浆速度决定豆花的块度和硬度，是影响成品豆腐质量的关键。点兑豆腐看似简单，实际讲究很多，每家都有自己的窍门。卤水点完、搅拌均匀后，半成形的豆腐又被倒入铺好的细密棉布，装进一个四周全是孔的木箱，铺上一块木板，放上石块，石块的重量瞬间传到豆腐上；接下来再使用千斤顶挤压，豆腐里的水分被迅速挤出，大约20分钟后，豆腐成形。打开包布，豆腐散发着浓浓香味，沁人心脾。
保证品质坚持传统工艺
邢陆军夫妇制作的豆腐结实、不易碎、入口光滑清香。在邢陆军看来，自家豆腐的这些优点源于他们对传统工艺的坚守，对每道工序的坚持。他还有一样“宝贝”，那就是一台生产于上世纪70年代末的粉碎机。“这台老机子转速低，泡好的黄豆在这个机子里经过粉碎后再进入磨浆机。现在大多数人是将泡好的黄豆直接放进磨浆机，没有了这道工序。”邢陆军说，煮浆这道工序凭的是眼力和功夫。火候把握不好，豆浆就糊了，做出来的豆腐有烟熏味。豆浆易沸腾,掌握火候很关键，烧到97度以上才能用卤水点。每当进入这道程序，邢陆军就一直半蹲在炉灶口掌握火候，杨军环一手拿着瓢不时将豆浆舀起，豆浆扬成一道弧线又落入锅中，另一手则拿着一把扇子随时准备将要溢出锅外的豆浆“扇”回去。说话间，豆浆溢了出来。杨军环抱怨火候没有把握好。“溢出来的都是不养活人的，”邢陆军咕哝着。
直径1米的大锅，灶膛也比较大，火分散在灶膛的周围。邢陆军随时要根据“锅内形势”加煤，或者将左边的炭块拨到右边……
想把这项手艺传下去
“撑船打铁磨豆腐，人生三大苦。”做豆腐这些年来，妻子杨军环是邢陆军唯一的帮工。
由于规模有限且是纯手工制作，邢陆军的豆腐坊每天产量只有50多斤，即便如此，他和妻子都不愿盲目扩大产量，在工艺上更不愿简化。每天早上，邢陆军骑着电动车将大约30斤豆腐送到酒店和菜铺子，另一部分留在豆腐坊里供应村子里的乡邻，余下的就在县城零售。邢陆军打出的招牌是“良心豆腐”，承诺没有任何添加剂。“如发现违规有损健康的添加剂，现场支付1万元。”
邢陆军说，现在制作豆腐都实现了机械化、一条龙的生产模式，比起原先的传统制做手法产能上提高了好几倍。尽管每天做豆腐很辛苦、很枯燥，挣得也不多，可他还是想把这项传统手艺传下去，让更多人品尝到记忆中的美味。
兰州日报社全媒体记者牛小亚文/图
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