买秋菜 腌酸菜
新定西·定西日报记者陈昕
又到了买秋菜、腌酸菜的时节。近日,在安定区西岩山下的览山便民早市,年逾七旬的卢秀珍老人边挑白菜边告诉记者:“一斤一元的白菜,我买了几十颗。今年买晚了,真怕耽误孩子们冬季吃酸菜。”
酸菜,家乡人也称之为“椒菜”,制作工艺非常简单。家乡人首先把秋天收获的白菜去其菜帮,清洗干净,放进锅里加水煮沸,捞出控干水分,然后一层菜一层粗盐、花椒和茴香混合的料,放到干净的缸里捣瓷实,再将一块压菜石压在上面,最后将压好的菜放在阴凉地方,等它发酵变酸。
腌制酸菜的手法看似简单,但每家腌出来的口味却不尽相同。腌制好的酸菜略带金黄色,鲜嫩可口,方便又实惠。腌制酸菜吃法多样,比如酸菜肉丝、酸菜炖肉、酸菜粉条等,酸菜可消解猪肉的油腻,两者结合,天下无敌。
《诗经·小雅·信南山》中有诗云:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。”菹,说的就是酸菜。酸菜,不仅仅是一种食物,更是被保存在岁月当中的一份记忆。
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