浆水面,是定西人的家常便饭。
浆水面,是定西人的家常便饭。
浆水,是做浆水面的关键。定西农村少部分人用芹菜来做浆水,芹菜做的浆水又清又亮,酸度浓,味道鲜。但大部分家庭是用大白菜做的,农村人家庄前屋后园子里,到处都是大白菜。还有包心菜,包得紧,裹得严,味道醇美,回味甘甜。各家各户的浆水用料基本一样,加上一点点面粉或者洋芋,但是风味却千差万别。
浆水面的黄金搭档是胡萝卜与韭菜做成的红绿相间的咸菜,红艳艳的油泼辣椒,绿生生的韭花,不管有多少炒菜来作陪,这老三样就像不离不弃的亲弟兄,颜色映衬,味道互补,浑然天成,相辅相成,构成做、吃浆水面的铁定要素。
有人说定西人吃浆水面比较简陋,有点韭花就凑合了,陇西人吃浆水面,必须炒一碟韭菜。这个炒韭菜,不能渲水,不能过时过火,掌握合适的油温与火候,略略翻炒几下,就炒出了韭菜的色香味,那翠绿的颜色不变,扑鼻的辛味入肺,有点嚼头的茎叶脆、滑、嫩,一口韭菜一口饭,把浆水面的境界提升到了极致。
其实定西人在炝浆水的时候,还会搁上几颗细小得像麻子一样大的扁蔢,冒烟的油锅中马上弥漫出另一种十足的香味来,使浆水瞬间增色,画龙点睛。
定西人的浆水面做法比较多,有长面(白面、甜荞面、苦荞面),搅团,懒疙瘩,旗花子,雀舌面,碎面……长的短的,擀的馓的,细数起来,也有十几种吧。
手擀长面,是浆水面中的王者。面是自家地里种的麦子,自家石磨上三遍四遍磨的白面。在定西农村的每个家庭,基本上婆婆和媳妇两个人都会擀长面。案板很阔,擀面杖很长,经过和面、饧面、擀面、晾面、切面这几道工序,主妇在翻滚奔腾、热气扑面的锅中捞出长面,然后浇上浆水,再细心地用筷子略加捞抬松动,让浆水和长面完全肌肤相亲,那细长、洁白、香喷喷、滑溜溜、柔筋筋的长面便登堂入室,端上炕桌,让人们大饱口福了。
搅团,是浆水面中的皇后。正宗的搅团吃法是在碗中舀出一团软硬适中、大小占到碗里七八成的面团,浇上浆水,用勺子背面压出一个圆窝窝；如果要吃干搅团,就不浇浆水,压个圆窝窝依旧。在那个圆窝窝中依次放上咸菜、辣椒、韭花,干搅团中再放上一些酸菜(做浆水时加入的主料),一碗美美的搅团就算是功德圆满,满足定西人从小到大的味蕾需要了。
馓饭的面要多种,主要是擦面(扁豆子面最好)、玉麦面(莜麦面)、荞面,配角是白面。面要细细地撒,从指头缝缝里缓缓地均匀地漏出,仿佛天女散花,不疾不徐,凝神静气,像是在做一项神圣的功课。火要慢慢地烧,麦草,豆秆,干树枝,让红红火苗、蓝蓝长舌,温柔而炽烈地烧热锅底。做馓饭的工具是木头叉子,在岁月的流逝中,木头叉子的把子光滑,用起来愈发顺手。在滚滚沸水中,随着面粉的逐渐加多,清汤寡水慢慢变得浓稠,不断冒泡,最后主妇得双手用劲,才能完成这项“一百八十搅”的作业。这还不算完,等估摸着面粉融合匀称,滚擦(冒泡)让面熟透之后,还要用勺子将大锅周边的糊状搅团往中间铲一下,渲上水,盖好锅盖,灭掉灶膛里燃烧的麦草,让剩余的火烬焖烧出一锅期待已久的好饭。
吃浆水面,定西人的标配是一盘炒洋芋丝,一盘辣椒炒茄子,如果再加上陇西人的葱绿炒韭菜,那就更加惬意舒心了。
炎炎烈日,挥汗如雨,饥肠辘辘,嗓子冒烟,连吃三四碗浆水面(搅团),再咕嘟咕嘟喝上几碗扁蔢浆水,在正午山坡的树荫下睡上一觉,不是神仙,赛似神仙。
雪花飘飘,大地寒凝,鸡鸣田园,麦摞成峦。一铺热炕,一炉炭火,三五好友相聚,一盘粉条炒肉,洋芋辣椒韭菜必不可少,一壶浊酒,畅想千年,浆水面饭,福上加福,蜜中增甜。
在陇中,浆水面不仅仅是一种食物,还是一种生活方式,一种民俗风情。一碗最普通不过的面条,浇上一勺清冽的浆水,便注入了灵魂,配上油泼辣子和韭菜,汤面分明,酸辣咸香,让人顿时口舌生津,回味悠长。没有复杂的技法、讲究的配料、精致的器皿,只有食物本身的质感和味道。
这一碗风味独特的浆水面,历经千百年传承,成为定西人对于家乡的独特记忆,一切思乡、怀旧、想家的情绪都能在这里得到最温暖妥帖的安放。
新定西·定西日报记者陈丽摄
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定西新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离定西再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。