又是麦芽糖香时
□李小平
又到了铲了白菜挖了蒜苗的农闲时节,勤劳的大柳树人没有闲着,他们要赶在春节前熬上一锅糖卖出去,才算是给一年的营生划上一个甜蜜圆满又殷实的符号。
将谷物用来酿酒造糖,是人类的一大进步。《诗经?大雅》中有“周原朊朊,堇荼如饴”的诗句,意思是说周的土地十分肥美,连堇菜和苦苣也像饴糖一样甜。这说明,远在西周时代,中国就有了饴糖。饴糖,用米(淀粉)和麦芽,经过糖化熬煮而成,呈粘稠状,俗称麦芽糖,被认为是世界上最早制造出来的糖。
在西周至汉代的史书中都有麦芽糖食用、制作的记载。北魏贾思勰所著的《齐民要术》第89篇中,对麦芽糖制作的方法、步骤、要点等都作了详尽的叙述,为后人长期沿用。时至今日,大柳树人还在沿用传统工艺熬制麦芽糖,制成后背上一箱上定西、去岷县,把甜蜜送到千家万户,换回一沓沓红红绿绿的钞票来,用勤劳的双手创造着自己的小康生活。
糜子是做麦芽糖的主料,出糖率高。大柳树人先选用上好的糜子去壳待用,再把糖房里外打扫干净,擦洗了制糖的家什,一切准备工作就绪了,只等气温降到做出来的麦芽糖不易粘连嘎嘣脆、且易于存放的时候,就可以制糖了。
乡风淳朴的邻里关系是社会学里最原始也是最有辐射性的和谐关系,体现在生产生活的方方面面,无论红白喜事,还是制糖剥麻,都是这种美好关系生活化的表现。在大柳树,制糖的农户往往是几家互助合作,套制作业。
将事先育好的麦芽清洗干净,用筛子搓碎备用。将去壳的糜子用水浸泡五六小时,然后隔水蒸熟,冷却。兑入碎麦芽与适量的清水,将蒸熟的糜子搅拌成糊状,装缸加温发酵。发酵时间为七八个小时,然后,让其自然冷却并继续发酵一段时间。冷却后,用滤具将乳白色的糖汁充分过滤在容器里,过滤出来的糖汁这时只是略带些甜味,不那么甜。
把糖汁倒入口径一米多的糖锅,这时候要加大火力,还需要几个青壮年轮流且不停地搅拌熬制,这道工序叫作“熬糖”。搅上三五个小时,直至水分完全蒸发,乳白的糖水被熬制成红彤彤的粘稀状,这时候叫糖稀,像极了蜜。
熬糖讲究火候,火候不足,做不成糖,熬过了就会有焦味,而且会太硬导致不能拉糖。用搅动的糖耙捞起糖稀,能成线时,就熬制好了。接下来把这些糖稀盛在木盆里冷却至三、四十度,同时在糖锅里倒入下一锅的糖汁熬,待锅里产生大量蒸汽时,就要把冷却好的糖稀挂在糖锅后的木桩上就着蒸汽开始拉,这道工序就叫作“拉糖”。拉糖和熬糖同时进行,既节约燃料,又节省工时,这锅糖拉好,那锅糖也就熬好了。拉糖时把糖稀往木桩上一缠,一拧一拉,再缠上去,这么反反复复地拉,反反复复地缠绕,红彤彤的糖条在熬糖的蒸汽中渐渐变白。柔韧的糖条在拉糖汉子的怀里就这样有节奏地舞蹈着,跃动着,像是乡亲们庆丰收扭秧歌时手里舞动的红绸带,演绎着大柳树人幸福甜美的生活。
红彤彤的糖条越拉越白,越拉越柔,拉到纯白色后,就可以从木桩上取下来了。然后,几个小伙子站成一排,把糖拉成宽约十厘米厚五厘米的糖带子。这时候,要做糖瓜,就要把糖带卷成筒状,每人一只手里提一段圆柱体的糖条,另一只手垂直方向拉,这道工序叫“提糖”。
提拉到足够程度,就要快速提到室外。他们会在肩膀上缝一根一尺左右的细麻绳,一只手将糖条提高,一只手用细麻绳一缠一勒、一缠一勒,糖瓜们就顺势落到事先铺好的白布或者干净的笸箩里,这道工序叫作“勒糖”。如果不做糖瓜,可以直接拉成条状,再用切刀切成段。
麦芽糖的制作工艺很复杂,而且每个环节,都可以用“掌握火候,注意分寸”来形容,这其中包含了朴素的辩证法哲学思想。清清白白的麦芽糖,象征着中国人做人的品质,体现了艰苦奋斗的民族精神。
吃过很多地方的麦芽糖,也看过《舌尖上的中国》里制作麦芽糖的过程,可我觉得最好吃、最入味的还是大柳树的麦芽糖,咬下去是那么的脆生生,到嘴里又是那么的甜津津,它承载着我们的乡愁,填满每一个大柳树人甜甜的回忆,伴我们走到天涯海角。
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