馋念岷州烧鸡香汤冻冻
□贾学辉
古岷州曾是历史上郡、州、府治之地,是甘肃南部政治、经济、军事、文化、集贸中心,是古丝绸之路、茶马互市、药材百货集散的“旱码头”。经济文化的繁荣丰富了岷州饮食文化,逐渐形成了具有独特风格的岷州菜肴,其中烧鸡香汤冻冻就是极具特色的一种小吃。1949年之前以白升福的烧鸡香汤冻冻最为驰名,当时与大老李的清汤羊肉、耿怀远的小笼包子等一起活跃于市场。上世纪50年代之后,以邱氏先辈为主,繁衍后生兄弟众多,现大都在城区各街道以摆小吃摊谋生。每当夜幕降临,花灯初上时,小城的南门、人民桥、鼓楼桥、新车站、购物广场一带,随处可见烧鸡香汤冻冻,这构成了岷县县城夜市的一道靓丽景观。
岷州烧鸡香汤冻冻,是由烧鸡、熟鸡蛋、卤鸡汤、菠菜汁冻冻(蚕豆淀粉凉粉)四种原料制作的。先说烧鸡,将道地家养土鸡清煮后再卤制上色,待用时加调味,其色黄肉烂味鲜,热吃、凉吃、兑汤吃均可,是馈赠亲朋好友的上等食品。鸡蛋或卤或清水煮熟现用即可。卤鸡汤是把每次煮鸡后的鸡汤沉清后,用祖传方法加入调味品,再掺和少量陈汤待用。冻冻是用蚕豆淀粉加入菠菜等绿菜汁,再以1比5的比例用水调和后在热锅中顺时针不停搅动成糊状,待熟透后盛盆放凉。
岷州烧鸡香汤冻冻的吃法特别,先将烧鸡胸脯用刀劈开,全身里外用小毛刷拈上事先配好的调料,想吃哪个部位就先吃哪个部位。再将卤鸡汤一边加热煮沸,把菠菜冻冻切成约1比2寸大小的长方形薄片放入小碗少许,把鸡蛋剥皮切成四小块放在冻冻上面,然后浇上煮沸的卤鸡汤,若在冷天就多浇涮几次,这样一碗热气腾腾的烧鸡香汤冻冻就做成了,褐汤绿粉、肉蛋兼备,一手啃肉,一手喝汤,口感嫩滑、鲜香味厚,男女老幼喜欢、东西南北皆宜、四季皆可食用。酷暑时凉食,可消暑解热；严寒时热食,可驱寒补身。特别是在病愈或醉酒起初,以烧鸡香汤冻冻滋补则有清神补脑的速效。
在家乡,每每餐桌上大鱼大肉吃油腻的时候,每每干活做工劳累的时候,每每老人孕妇心上馋念的时候,每每饮酒醉不醒的时候,每每盛夏闷热而无法避暑的时候,每每大雪纷飞天寒地冻的时候……有一碗烧鸡香汤冻冻就足够解腻解困解馋解酒解暑解寒了,食后感到全身轻松愉快。尤其是在节日里全家团聚时,上一道烧鸡香汤冻冻更是一种美的享受。家乡县城的两个“黑十七”,即传统五月十七花儿会和正月十七元宵花会是岷州儿女的狂欢节。节日里,除逛会人多外,其大街小巷、会里会外的摆摊设点中,烧鸡香汤冻冻摊前是人最多的一处。游人若能在人多处吃一碗烧鸡香汤冻冻,那就是最奢侈的事了,回家得侃上三天五天。
现如今,老百姓的幸福指数在不断提升,各种高档礼品琳琅满目,但岷州人串亲访友时首选礼品之一还是最实惠、老幼皆宜的烧鸡香汤冻冻。所以,有人比喻烧鸡香汤冻冻是岷州老百姓的大众礼品,令人忘情,令人陶醉,令人时常思念家园。
关于岷州烧鸡香汤冻冻的来源,有一个爱情故事。传说在古时候,岷州城里有个员外喜欢吃菠菜、鸡肉等。该员外生有一女,漂亮温柔,却单单喜欢上了自家的厨师,惹得那员外分外恼火。但自己的女儿在这件事上宁死不让,员外也奈何不得。看着自己的女儿不听自己的劝告,员外很是苦恼。忽一日,员外想出一个主意,遂把厨师和女儿叫来,指着自己的那些珍珠翡翠、金银对他们说,“你厨师不是很有本事吗,那你只要能把这些东西做成美味,我吃了之后满意,就同意把女儿嫁给你。”厨师和女儿听后,很是苦闷。经过一夜苦思,厨师终于想出了一个好办法,他找来菠菜洗净,然后搓烂,挤出菠菜汁。再用菠菜汁水和蚕豆淀粉搅拌,做成了翠绿滑嫩的绿粉。然后煮了鸡蛋,炖了鸡汤。翠绿的菠菜粉犹如翡翠,蛋黄蛋清好比金银,加上醇厚的鸡丝汤,成了美味。员外吃了之后大喜,于是有情人终成眷属。
美味映衬着美好的传说,虽然故事已无可考,但烧鸡香汤冻冻却流传不息,陪伴着岷州人一直走到了今天。
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