一碗牛肉麻面的诱惑
□贾学辉
岷县是陇上旱码头,南来北往的客商早就习惯于吃一碗牛肉麻面。即使改革开放几十年,饮食市场洋餐变化多端,但老百姓对牛肉麻面的眷恋却与日俱增。
“今日中午我请客,过教场去吃李师牛肉麻面走!”这是岷县城里上班族们在闲暇时间里常说的一句客套话。“麻面”二字成为李师饭馆的一种标签,是一道火热的风情线,浓缩了对一座城市食尖上温情的热爱。
李师牛肉麻面,原是茶码古道上的一种大众化风味小吃,它以“麻、辣、香”为独特风味,被称为“陇上一绝”。改革开放的春风把岷县李氏三兄弟推向生活的浪尖,他们先后在城区繁华街道及教场长途汽车站等地创办了传统牛肉麻面馆,通过四十多年的传承与创新,早迎曙光和面,晚送太阳收摊,日出日落,寒来暑往,用勤劳双手创造了幸福生活。光阴不亏有心人,经过漫长岁月的历练,李氏三兄弟的麻面生意越做越好,出现了门前车水马龙的景观。
对于喜欢吃李氏三兄弟牛肉麻面的男女食客而言,春日里踏青访友时想念一碗麻面的温馨；夏日里大汗淋漓时依然迷恋一碗麻面的浓香；秋日里瓜果飘香时更需要一碗麻面的垫托；冬日里漫天大雪却挡不住一碗麻面的诱惑。一碗麻面,折射出岷县独特的人文精神与饮食文化。
牛肉麻面的制作,从和面、揉面、醒面、溜条到拉面,都巧妙地运用人工技能反复揉搓,保持了面粉蛋白质的延伸性和弹性。
牛肉麻面中的臊子,是将本地犏牛的肋骨肉去血水后切成小肉丁,用土菜籽油另配精制调料,经过炒、焖、炯几道工序做成的。
牛肉麻面中的油泼辣子,是主人每年亲自从产地大量购进的外贸出口辣椒和花椒,经碎片除渣后,掌握火候油温泼出来的。
教场街穗丰楼下,“李师牛肉麻面”的招牌一字儿排开,无论你进哪家饭馆,都是一样的手艺,一样的麻面,一样的热情。各家店堂都不是很大,大小三间,明厨亮灶。细看装潢很一般,堂内摆着五六张长桌高椅,墙上悬挂着整齐的营业证照和价目表,每样都收拾得干净明亮,给人家庭式的温暖。
“来碗小的二细麻面,略微麻辣些。”“揪五碗麻面片,味调重点。”顾客们三三两两,或独自,或结伴,进门落座即报数,像自家人一样吃后再结账,渴了先泡杯清茶,大屏幕电视随你遥控,手机流量不限、信号清晰。
“五大一小,好,马上!”老板很默契地应答,声音是那样的亲切熟悉。
后厨师傅麻利的双手像是一杆秤,几碗面,几大几小,擀几棒面,都掂量得很精准。一截面剂,从案板上提起,当下就变成一副弹簧拉力器,来回对折伸缩几次后,便立马变成了立体的五线谱,拽、拉、扯、揪,长、宽、窄、细,聚首又分离,在案板与锅台间翻花,在速度与技巧间激情,在时间与质量上让顾客满意。
只听“涮!”的一声,如渔夫撒网,一团面条飞扑进滚沸的锅里。随即,一朵莲花漂上来,旋转翻腾。面在锅里沸沸扬扬,掀几次锅盖,用筷子搅动几下就熟了。捞在碗里,浇上高汤牛肉臊子,放上蒜苗芫荽,香味沁人心脾。碗还没端到手,眼珠已被绕花,胃口已被诱开。
岷县人吃牛肉麻面,一定得放油泼辣椒。不要辣椒的食客,十有八九不是岷县人。没有辣椒的牛肉麻面,在岷县人看来就叫“清汤寡水没吃头”。那些穿戴时尚,眉清目秀,举止文雅的年轻女子,吃牛肉麻面调辣椒,个个是巾帼不让须眉,反复给掌勺师傅交代:“辣子多些,再多些!”在取饭窗口,人们说得最多的话也是:“辣子多些!花椒麻些!”言中了“不麻不香,麻辣到心窝!”的俗语。
一大碗热辣辣、香喷喷的牛肉麻面放在眼前,你立马会被那“菜绿、肉鲜、汤红、面白”的美味所深深吸引,先喝上一口汤,便知是不是地道,如果再配上一小碟精致凉菜和一个茶鸡蛋,调上麦麸当归醋和褐红的油泼辣子,简直就是色、香、味绝配的特色营养套餐。若再来半斤毛肚或酱牛犍,看一眼,馋；吃一口,爽；付票子,便宜,实惠!
那些常客经常将面吃完之后,便细细品尝汤来缓缓乏气,舌尖上有点麻麻的辣,再一回味,辣中带着香,满口都是这种鲜美的味道。尤其上了年纪者,喝汤拿碗的架势,喝汤下肚的声音,喝汤舒畅的表情,让人感受到飘飘欲仙,“汤,还真的香!”
一碗牛肉麻面吃得淋漓尽致,吃得浑身冒汗,吃得打着饱嗝,吃得回味无穷,那舒坦的程度可不是一般的享受。
如今,在岷县城乡,牛肉麻面的招牌比比皆是,但“李师牛肉麻面分店”却难寻,吃碗李师牛肉麻面就像在兰州吃碗马子禄牛肉面一样解馋,它已是当地百姓、学生、上班族和经商人普遍喜欢的茶饭之一,并深得远道过往客人的青睐和赞赏,也让多少游子魂牵梦萦,成为沟通岷县和外界的文化使者。
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