临洮热凉面

□刘居荣

如果要临洮人说出最喜爱的饮食,恐怕他们会异口同声地说出是热凉面。热凉面成为临洮人很重要的选择,外出会给亲朋好友带一份热凉面,是一种礼仪,也是一种生活状态。

临洮热凉面是西北地区汉族的传统面食,尤以洮河流域的临洮等地最为流行,也是古城狄道的一种特色名小吃。临洮热凉面历史悠久,大街小巷凉面馆不计其数,尤以老字号马三凉面、兴民凉面、凌云凉面最为正宗。临洮热凉面以薄、筋、光、煎、辣、香而著名。

临洮热凉面具有味美可口,冬热夏凉的特点。制作时用精粉、蓬灰,扯为宽、细两种面条。下熟后以芥末油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀,使面条金黄发亮,色香俱佳,加上少许囱肉后,吃起来面条柔韧爽口、滑嫩、酸咸辣兼具,味中有味。

凉面的制作工艺和兰州牛肉拉面相似,无非比牛肉拉面多了一道工序。做牛肉拉面时,简单说,就是在面粉中加入蓬灰,经过和面、醒面、溜条、拉面的过程,一碗爽滑、筋道的牛肉拉面就出锅了。而凉面呢,就是将刚出锅的拉面摊开在面板上,为了防止面条粘连,浇入几滴菜籽油,待冷却后,浇上几勺特制的卤汤,加入少许蔬菜,如菠菜、豆芽等,调入适量的油泼辣子、醋、盐,即可食用。有趣的是,家乡人又发明了“热凉面”一词,看似极矛盾,却是极形象、极贴切的一个词。就是拉面出锅后,不往面板上摊开了,直接盛入盘子中,加入卤汤、肉菜、佐料,趁热下肚,谓之热凉面。按口感来讲,凉面较酥脆一些,热凉面较柔韧一些。

热凉面是陇上临洮特有的一道面食,尽管制作工艺并不繁杂,可在临洮之外,却鲜有“热凉面”一说。外地人品尝时,在对这三个字的奇妙组合称奇之余,免不了要对其绝佳的口味啧啧称赞一番。

粗略算来,我早餐吃马记热凉面,已经差不多有十多年了。早晨上班前,去面馆坐下,热凉面端上来,拿筷子慢慢地搅拌,等到面中有汤、汤中有面的时候,挑起一筷子,吃进口里,爽滑、柔韧、醇香至极。吃马记热凉面的这十多年里,我不仅屡次经历了在用餐高峰,即八点到九点这段时间,为了吃上一碗面,而足足坐等三四十分钟的事情。也屡次碰到,中午十二点刚过,很多匆匆赶来吃面的人,被告知“面已卖完”时,心有不甘,而以近乎恳求的语气问:“我只吃一碗,有吗?”时的窘态。更有意思的是,凡有客人进门,除了熟面孔外,服务员会连着问:“要大盘,还是小盘?”“要热的,还是凉的?”“要加肉、加肠子,还是加卤蛋?”“要宽的,还是细的?”等等,足见凉面品种之多了。

其实,在临洮很多街面上都有凉面馆,但尝过之后,总感觉味道不对路。因此,想要吃到最正宗的临洮热凉面,不仅要赶早,要多走一些路,而且还要避开雨雪天气呢。

临洮热凉面和“尕大门”“铜铁勺”“毛袜帽子”等特殊词汇被好事者饶有兴趣地称为“临洮四大怪”,盛传于坊间,不断增添了临洮热凉面的民俗背景和内涵。凉面制作工艺为和面、揉面、卤肉卤肥肠、拉面下锅、调料几大步。和面是热凉面制作中最关键的。讲究冬天和面用温水,其他季节用凉水,确保面团温度不受外界温度的影响,始终保持在30摄氏度左右。此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可达到150%,最适宜拉伸。

做凉面最讲究“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”,经过反复的揉面、若干次的加水、加灰来提高面的筋骨,使面拉起来不会拉断,吃起来口感劲道。揉好的面,按照顾客的要求拉成宽、细两种,下锅捞出,在案板上晾去热气,淋上清油。盛盘时,浇上几勺特制的卤汤,再按顾客的要求加卤肉、卤蛋、肥肠,再放上油泼辣子、食醋、香油、蒜泥、汤汁。在捞面时,如果你点的是细面,他会给你加一点宽面；如果你点的是宽面,他会给你加一点细面,这是祖上传下来的规矩,意思是搭个“旺头”。

在临洮,热凉面不但是一张桌子几条板凳的街头面食,也是能够登得上大雅之堂的酒楼宴席常设的面食。

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