麻菜的境界
□师斌
入秋以后,天气渐凉,黄土高原逐渐褪去颜色。尽管市场上菜品仍然繁多,但对于北方人来说,大多菜品都物以稀为贵,经过长途运输而来的新鲜蔬菜身价随之上涨。
在北方,入冬之前,每家每户的地窖里除了存贮土豆之外,还会存贮大白菜、莲花白、胡萝卜、蒜苗、大葱等不多几种菜品用来过冬。现在条件好了许多,但勤俭持家过了大半辈子的长辈们依然节俭过日子,依然会存贮一定数量的“传统过冬菜品”。
不同地域的人都有各自独特的勤俭过日子的方法,腌麻菜则是临洮老百姓节省过日子最常见的方法。临洮的腌麻菜与东北酸菜、辣白菜,四川咸菜、泡菜不同,能成为腌麻菜原料的只有大白菜、莲花白、萝卜、胡萝卜、洋姜等常见蔬菜。制作工序上,腌麻菜也似老百姓一样简单淳朴,大白菜(莲花白)一切四瓣,开锅过水,捞出控水,涂抹花椒、食盐,待一缸快满,入缸压石,也可加入胡(白)萝卜、洋姜等。嘴馋的小孩子会从刚出锅等待控水的菜瓣上撕下嫩叶,蘸上椒盐提前品尝麻菜的滋味。家口少的人家,一小缸麻菜,足以让一家人度过漫长的寒冬；家口多的大家庭,则会选择大缸,甚至两大缸。
腌麻菜,也是有讲究的。尽管主料上没有太多要求,可也要选择瓷实的大白菜。配料上,盐得是粗盐,用加碘盐腌出来的会有苦味；花椒粉得尽可能粗一些,太细不容易入味。
压上石头的菜缸,从看起来很干到水快溢出缸沿,仅需要一两天时间。再过数日,等压在菜上的石头完全浸入水中,农家的饭桌上便会多出一道菜品。
跟上海的红烧肉一样,火候的大小,味道的浓淡,不同家庭能做出各自独有的味道。腌麻菜也一样,出自奶奶之手和出自妈妈之手的麻菜,味道各有不同,尽管用的都是姑姑家的大白菜,用的都是同一棵树上的花椒和同一个盐贩子的粗盐。
腊八一过,各家各户纷纷杀猪准备年肉,原本清淡的日子便油腻起来了。我总觉得,在这段油腻的日子里吃麻菜才更加有味。麻菜的生脆,就着臊子面的浓香才是最有滋味的口舌体验。麻菜还要用切成丝的干辣椒、葱段炝锅。我最不喜欢的是浆水饭、馓饭就着麻菜吃,可这种方式恰是节省过日子的普遍现象。
上初中时,学校离家较远,我自己做饭。每到冬天,除了韭菜,绿菜便很少了。每个周末返校,都要带上一饭盒炝好的麻菜。那青绿淡白的菜块儿和洋姜片,配上菱形的胡萝卜,白里有红,红里有绿,让我在求学的路上,似乎有了更足的动力。严冬的早晨,我们坐在炕头,白饼就着麻菜的滋味儿胜过现在的任何一碗牛肉面。
前段时间下乡,我在乡镇府的大灶上吃的晚饭,一碗臊子面、一盘麻菜、一盘炒粉条,让我吃出了当年的味道。就像这句话总结的:“这是巨变的中国,人和食物,比任何时候走得更快,无论他们的脚步怎样匆忙,不管聚散和悲欢,来得多么不由自主,总有一种味道,以其独有的方式,每天三次,在舌尖上提醒着我们,认清明天的去向,不忘昨日的来处”。
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