银丝飘香九百年 至今盛名犹称颂
没听说过中江挂面，你肯定是个假德阳人。
一直以来，中国饮食都有一个鲜明的特征，即北方人“饭面食肉”、南方人“饭稻羹鱼”。然而，在地处四川盆地的中江，却生产一种相传已有900多年历史的手工挂面,被人们称为中江挂面，兴于宋、盛于元，明代被列为向皇帝进贡的“御面”，清代以来则称为“银丝面”，是中江乃至德阳地区传统文化、特别是饮食文化的代表之一。
“中江烧酒中江面，一路招牌到北京。”一直以来，关于中江挂面的故事、传说和声名、荣誉不胜枚举，就在上个月，它又代表德阳入选了“2021四川十大美食地标”。一碗面，一种独特的味道，一段回味悠长的故事，一份魂牵梦绕的乡愁，万千银丝茎直中通，千百年来长盛不衰。
它的前世今生，值得我们了解、探寻和感喟……
1
好水好麦好天气，
成就一碗好面
据1931年版《中江县志》记载:“挂面，原料只宜小麦，今价几与米等，又机器面制造甚精，顾邑产畅销自若也。面细如丝，初长八九尺，截两头取中段，名曰“腰面”，一名“银丝面”；扁阔者名“韭叶面”。县城内外俱佳，河西谭家街尤胜，色白味甘，食之柔滑，食不尽者以筲摊晒，浇以冷水收贮，仍可再食。”
有意思的是，县志中还很“傲娇”地表达了对其他地方所产挂面的评价：“……向推夔州产者，但色黑粗硬，实不及中江也，细而中空，他处不然，以此为辨。”
是的，自然环境、独特的气候、优良的水质和原料，正是中江挂面与众不同的地理基因。手工挂面的晾晒是至关重要的环节，中江温和的天气和适宜的湿度正适合晾晒挂面，制作时间只有初秋的10月到第二年初夏的5月这段时间。同时，制作手工挂面的原料是当地被称为油小麦的一种强筋老品种，《中江县志》称“小麦，有二种，以名‘油条’者为上品。”面筋度过高，做出来的面发硬、易断、拉不长拉不细；过低，面太软，口感不好。
此外，好面必须有好水。中江境内有大小河流16条，手工挂面的生产区域集中在凯江河上游11个乡镇300余户家庭,只有这里才能制作出优质的中江挂面,一个很重要的原因就是全都采用保护范围内的地下水。《中江县志》也说“吾邑文石产地之上下游，酒面常胜他处，其亦此泉之所致耶。”
2
“羊头架”与“扯扯面”
的传说
关于中江挂面的起源，有一个流传较广的传说：北宋淳化年间，当时还叫玄武县的中江县令崔谷是北方人，喜欢吃面，但厨师做出的面条又粗又宽，口感很不好。有一天，厨师炖羊肉时突然得到启发，他把羊头骨架放在案板上，两个眼洞分别插进竹筷，再将已经发过酵、原本用来蒸馍的面团搓成粗湿面条，两头各缠绕在两根竹筷上，两手各执一筷轻轻拉扯，面条越来越细还不会断，细细的中江挂面由此诞生。
另外一个传说则要动人得多。相传北宋末年，兵荒马乱，有一对姚姓夫妇落难到中江县城谭家街，被一家卖刀削面的面店老板收留。后来店主过世，夫妻俩继承了面店，又卖起了北方老家的“扯扯面”。一天夜里，妻子赶老鼠时不小心打翻了油灯窝子，菜油倒进了和好的面团里，不料搓成面条后味道格外出色，一传十、十传百，就这样成了中江挂面的前身。
传说的真假与否已不可考，但直至今日，做面的师傅们都把挂面“上竹”所用的木头架子叫做“羊头架”。至于中国历史上南北饮食文化的交融，则早已得到了无数专家学者的研究论证。
3
从谭家街
到觉慧村
自北宋始，中江挂面经过不断传承、发展，形成了完整的手工制面工艺，到清代道光以至民国年间达到了全盛时期。彼时的中江作坊林立，年产百万斤，一担担挂面沿长江水路销往鄂、湘、粤等地；沿陆路则直达京城，专供皇室以及达官显贵。
而追根溯源，中江挂面的发源地就是县城西那个叫谭家街的地方。
据传，这是因为谭家街上有一口老井，井水甘甜，长年充盈不枯，当年姚姓夫妇就是用老谭井的水做面。其次，谭家街水陆两便，对面就是小南街城门盐市街的镇江寺码头，曾是川东、川西北、川北等片区重要的物资集散地。附近的老居民们都还记得,那时通宵达旦都能听到拉纤声，整夜灯火通明，来往船只不绝。码头上曾有对联曰“商埠临江绕万家烟火，长堤接市骧四海货源”。
随着后来一轮又一轮的城市改造，谭家街的辉煌已经成为追忆。如今中江挂面的核心产区在位于中江县城西北约5公里的东北镇觉慧村，被称为“挂面村”。村里人说,手工挂面是在200多年前从谭家街传入的。当时村里有一座觉慧寺，香火极盛，因为谭家街的手工挂面很有名，住持就选派一个聪明伶俐的小和尚去学，回来后做给庙里的僧人吃。渐渐地，做挂面的手艺在当地流传开来。
4
“挂面世家”
代代传承到如今
“我们家世世代代都做挂面，曾祖父、祖父、父亲……我父母就是因为做挂面结的亲，母亲怀我的时候也一直在做面。有人开玩笑说，在我们家，连胎教也是做挂面。”
钟巧林，55岁，中江县挂面协会副会长，中江手工挂面非遗传承人。她的家族祖祖辈辈都住在谭家街，如今，她仍然在这里守着自
家的店面。
“有儿别学挂面匠，有女莫嫁挂面郎，吃了许多冷菜饭，睡了许多没足床，熬更守夜苦难尝……”中江挂面对制作者的手艺有很高要求，需要至少3年以上的积累，才能进入到拉条过程中面丝不断的基础阶段。“一碗正宗的中江挂面，大的工艺程序有18道，小的加起来有70道之多。做一次面，要连续20多小时不间断，耐性、体力、心思缺一不可。”钟巧林自幼就帮着家里扫面地、洗面棍，父辈们“一刻不得闲”，自己后来也“一刻不得闲”，所以对做面的辛劳感触很深。
或许正是因为这样的艰辛，兄弟姊妹中最后只有钟巧林坚持了下来。她也曾经反抗过，考过机关单位的合同工，两次都被父亲百般阻拦，哭过、闹过甚至绝食抗议，但都无济于事。“后来，父亲把家里祖传的秘方交到我手里，那时候就觉得，这就是自己的宿命吧！”
5
为了父亲的遗愿，
也为了无数人的乡愁
尽管如此，从“认命”到真正决心把家族传统发扬光大，钟巧林还是经历了一段坎坷的心路历程。
1979年，随着改革开放的春风吹拂大地，“挂面专业户”才开始在农村应运而生。几年后，初中毕业的钟巧林进入挂面厂工作，直到1990年企业改制。“做挂面累啊！几年下来，我的膀子都比同龄人粗很多。当时就觉得终于可以甩开这个‘大包袱’了，正好在家带孩子。”
然而天不遂人愿。在家的这段日子里，许多亲朋好友都来找钟巧林帮忙买面，她觉得外面很多挂面质量不稳定，不放心，就守着别人做，有时干脆自己动手。“一起长大的‘毛根儿朋友’、在外地工作的人、还有以前的老客户，都说想尝尝记忆中家的味道。”钟巧林忽然觉得，原来小小的挂面承载了这么多人的牵挂和念想，“原来这门手艺这么重要。”
一次次触动，又一次次动摇，真正让她下定决心的，还是父亲。“临终前他对我说，他做了一辈子挂面，我有这门手艺走到哪里都能吃上饭。另外，他一直想让中江挂面有个品牌，没能做成，希望我能做到、把中江挂面发扬光大。”
1991年，钟巧林下定决心“重出江湖”，叫上几个师兄弟、租了场地，又重新做起了挂面。“父亲说得对，要做品牌，要为中江挂面寻找一条新路。我不是什么‘老师傅’，也没什么大愿景，但我愿意为了父亲、为了家里做一些事！”
6
复苏与崛起
汗水与泪水
2003年，中江县挂面协会成立。
此前，中江挂面的发展形势已经很不乐观。缺乏监管的农家作坊式生产导致品质良莠不齐，加上相互压价的恶性竞争，中江挂面的声誉大受影响。1999年，全县年产10万公斤的大厂只剩下1家。
当地政府部门介入了，制定了严格的生产工艺标准，整合资源，以龙头企业带动小型作坊。与此同时，保护和发扬“中江挂面”品牌的任务也提上了日程。
2005年，钟巧林申报中江挂面省级非遗传承人，需要拍摄个人视频，对方报价3万元，她只有5000元。“我说这些钱都是我卖挂面攒的，你们拍不拍？欠的钱和人情，我用挂面抵。”她的坦诚打动了对方，人家居然答应了。此后几年，逢年过节她都要送去挂面。
两年后，为了申请原产地证明商标，钟巧林又背起行囊，和工商等部门的工作人员一起坐火车去了北京。一开始，人家不受理：“挂面又不稀奇，还用申请商标？”一行人等了好几天，她用烧开水的水壶现场煮面请人家品尝，终于让人家相信了“就是不一样”的中江挂面。接下来的听证会，她面对一排专家，讲中江的历史，讲挂面的故事，讲自己的父亲，还有父亲的遗愿。专家们频频颔首，感慨不已，她心里总算有了点底。
2007年，中江挂面成功申报四川省首批非物质文化遗产；2008年，注册“手工挂面原产地”证明商标；2011年，中江挂面被批准为“国家地理标志保护产品”……钟巧林告慰老父：“你要我做的，我做到了！”
7
“至今盛名犹称颂”
照进未来
“一经巧手斡旋出，面中再无昆仲。至今盛名犹称颂，孔通华夏，敢道九州同。”据传，这是乾隆四十二年（1777年），中江人孟邵巡视台湾归来得乾隆亲自设宴接风，席间应乾隆要求所作。一句“至今盛名犹称颂”，至今依然。
2021年4月28日，一批价值2万美元的中江挂面发往美国，标志着中江挂面直接出口实现零的突破。同年11月11日，首批中江挂面从德阳发往日本，在日本全国范围内的连锁超市、旅游景区和一些高端饭店销售，每斤售价100元人民币。
如今，中江挂面有生产户700户、专业营销户13户、生产合作社1个，年产量300万公斤，年产值3亿余元，除了销往国内29个省、自治区、直辖市，还远销马来西亚、新加坡等10多个国家和地区。
“把中江挂面好好传承下去，是我一辈子最大的愿望。”让钟巧林很欣慰的是，现在儿子已经完全掌握了制作挂面的技艺。越来越多的年轻人也选择回到家乡，用手工挂面让自己、让家乡更“有面”。
一碗面，一种独特的味道，一段回味悠长的故事，一份魂牵梦绕的乡愁。万千银丝茎直中通，千百年来长盛不衰！
本报记者刘倩
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