一场风波带来的观察
“东坡泡菜”加工龙头企业——吉香居食品有限公司的包装线。 姚永亮 摄（本报资料图片） 
川南酿造有限公司的泡菜盐水回收处理系统。 四川日报全媒体记者 王密 摄
□四川日报全媒体记者 王密
针对日前媒体曝光的“土坑酸菜”问题企业，湖南岳阳市华容县和君山区市场监管部门近日采取查封措施，全面停止农户土坑腌制酸菜行为，并启动立案调查。
酸菜是泡菜的一种，“土坑酸菜”被推到风口浪尖，波及了与酸菜、泡菜相关的产业链。有消费者对酸菜表示担忧。
“酸菜本身没问题！有问题的是个别不良企业。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，酸菜在中国是一个大口味，不能因为个别事件的影响而否定整个行业。
一场风波，带来了哪些影响，又带来了哪些启示？
实地走访泡菜川企
对于被曝光的“土坑酸菜”，四川道泉老坛酸菜股份有限公司负责人周厚成认为存在两大问题，一是用“土坑”腌制而非标准的食品级盐渍池，环境卫生不达标，亚硝酸盐、防腐剂超标；二是“土坑酸菜”在腌制过程中，大量盐水渗入地下，会污染地下水及周围环境，违反食品安全法、环境保护法。
而在四川，用土坑腌制酸菜的方法早已被摒弃。从业者向记者介绍，早在2010年前后，成都、眉山、德阳等地就对土池子进行了集中处理取缔。四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣介绍，2010年7月，四川发布《四川泡菜产品标准》和《四川泡菜生产规范》两项标准，前者主要从技术要求、试验方法、判定规则、包装运输等方面进行了系统规定；后者则着力从泡菜原辅料、环境加工条件、卫生要求、工艺流程、废弃物处理等方面，强化源头把关和过程管理，走在了全国前列。
为了验证从业者的说法，记者进行了实地探访。
生产是否规范？
从青菜进厂到酸菜出厂皆层层把关
3月21日，德阳市什邡市马井镇光华村蔬菜田里，菜农忙着收割青菜。不远处，一捆捆采摘好的新鲜蔬菜等待装车，发往四川道泉老坛酸菜股份有限公司。
“我们向农户收购新鲜青菜，青菜进厂前要做3次检验，不合格会拒收。”道泉公司收购部农检员古云昌说，“青菜种植10天后就要对其进行初次检验，40天后进厂前还需抽检，主要检测农药残留和重金属是否超标。”
位于眉山市东坡区的四川味佳乐食品有限公司，则在青菜品种上有特别要求。“只收二月青，因为它的叶子很大很厚实，制作出来的酸菜口感最佳。”公司负责人冯斌介绍，从新鲜青菜到一袋酸菜包，时间大致为8个月。
记者走访四川多家泡菜企业发现，泡菜的生产处理流程大致相似。从农户或合作社收回的青菜，经过入库检验、清洗、分拣、切分后，进入食品级盐渍池进行81天的初次发酵。然后，经过3道机洗、3道人工清洗，进入传统老坛进行7天左右的二次发酵。记者在道泉公司二次发酵车间看到，菜坛子整齐排列，每坛都写明腌制时间。
“盐渍池+老坛”组合，如何确保酸菜质量？
“初次发酵的盐渍池，我们用的是标准食品级环氧树脂池，每个建造成本8万元。”周厚成说，道泉对老坛酸菜的制作过程严格内控，使用国家认证CNAS食品检测实验室对老坛酸菜进行13道把关，检测重金属、农残、亚硝酸盐等124个项目，全力保障老坛酸菜的食品安全。
在四川味佳乐，酸菜包出厂前，除了各项常规检查外，还要进行3次X射线异物检测。检测机对罐装、袋装泡菜进行探测，可穿透罐装泡菜内部所有物料，发现有无毛发、碎石、塑料等异物混杂其中，提升产品合格率。
位于眉山市东坡区“中国泡菜城”的四川省川南酿造有限公司，拥有全球单体最大的蔬菜发酵基地，有盐渍池1200余口，可一次性储存鲜菜22万吨。相关负责人费敏介绍，公司2017年投入3400万元建成泡菜盐水MVR蒸发结晶项目，是全国行业内首套大型高浓度泡菜盐水回收处理系统，实现节能、环保和可持续发展的目标。
监管是否到位？
东坡区对盐渍池实施联网监控
眉山有“中国泡菜之乡”的美誉，泡菜产业年产值达200多亿元，占全省一半。
“土坑酸菜”事件曝光后，眉山市立即行动，多个部门召开会议并下发立即开展厂区泡菜盐渍池集中检查通知。检查内容包括：辖区内是否还存在土法盐渍池、厂区外盐渍池区域是否存在环境脏、乱、差情况等。
东坡区汇聚众多泡菜企业。“我们对区内41家泡菜制品企业进行了集中检查，41家泡菜企业均没有‘土坑酸菜’情况存在，盐渍池都符合相关标准。”眉山市东坡区市场监管局副局长李小波介绍。
在东坡区，厂区外泡菜盐渍池共有1031口，分布于全区3个镇，总容量约10万立方米。2019年至今，当地多次下发通知，加强对厂区外盐渍池的监管整治，对各厂区外的盐渍池实施联网监控。“下一步，我们将联合应急管理局、经信局和各乡镇，对180家食品生产企业进行资质、生产状况、卫生情况、环保状况等方面检查，行动持续至5月底。”李小波说。
东坡区农业农村局相关负责人表示，2013年起，为从源头上建立泡菜产业标准化机制，当地带动全区15.5万农户统一种植原料蔬菜，对泡菜品质进行管控。“公司+农户”的模式在最大程度上保证了种植和生产过程的规范化。
如何让消费者对酸菜行业重拾信心?
不妨将四川标准在全国复制推广
四川“承包”了全国大部分的泡菜供应。据智研咨询《2020—2026年中国泡菜产业市场现状调查与投资前景分析报告》，中国泡菜市场规模超过400亿元，约2/3的泡菜来自四川。
“‘土坑酸菜’事件曝光后，我们的订单量有所下降。”一家为多家知名企业加工酸菜制品的工厂相关负责人向记者透露。主打“酸菜牌”的餐饮企业也受到波及。3月22日，记者来到“太二酸菜鱼”成都万象城门店，看到每张餐桌上摆放了酸菜腌制生产车间的照片，店家希望以此打消食客对酸菜的疑虑。
“事件发生第二天，我们就接到合作客户的电话，客户对生产、卫生标准要求更高了。”四川味佳乐食品有限公司负责人冯斌说，因为一直在做标准化生产，公司订单量几乎没有受到影响，最近还有一些外地新客户到厂里考察情况，洽谈合作。
如何让消费者对酸菜行业重拾信心？“应进一步统一酸菜行业生产制作标准，尤其是酸菜前处理环节，将四川标准在全国复制推广。”四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣说，四川的酸菜泡菜行业，技术上处于全国领先水平。其中规模化集中腌制、两轮发酵都是四川率先大规模应用。
“‘土坑酸菜’事件后，行业将面临更有力的监管，也将面对越来越激烈的市场竞争，违规企业无处遁形的同时，合规企业将迎来发展的春天。”四川省调味品协会秘书长王三跃说，目前一些公司的订单量的确出现下滑，但从长远来看，对标准化生产企业来说是好事。“这是一项涉及地方政府、相关企业、行业协会等多方面的系统工程。”
即时评
错的是“土坑”企业 而不是整个产业
□四川日报全媒体评论员 刘志杰
被媒体曝光的湖南“土坑酸菜”带来的风波还在持续，不仅涉事企业所在地湖南华容县支柱产业遭受重创，风波还蔓延到酸菜甚至泡菜、酸菜鱼等行业，市场信心受到打击。但通过记者调查，我们发现，四川的泡菜早就有严格的产品标准和生产规范。作为泡菜大省，我们既要看到信心，更要反思“土坑酸菜”的警示，居安思危，坚持以严格的行业标准要求自己。
作为生产者，需要反思，无视食品安全的“土坑酸菜”，坑的不仅是消费者，更是整个产业。如今，广大乡村都有自己的特色农产品，这些和饮食打交道的产业，一定要引以为戒，把好食品安全每个关口，绝不因小利而自毁招牌、自砸饭碗。
当然，消费者也不必谈酸菜色变，因为“土坑”这一腌制手法其实早已过时，被大多数企业淘汰。拿四川眉山为例，不仅原材料上严格把关，更在加工中严格使用现代化生产线。未来行业必将面临更严格的监管，我们保持自律的同时不要丢掉信心，静待相关产业的涅槃。
错的是“土坑”企业，而不是整个产业。实际上，四川省一些生产规范的企业，反而在风波后收到了下游企业的橄榄枝，再次证明了踏踏实实规范生产才是企业发展的正道。未来，泡菜这个拥有400亿元市场规模的产业不会轻易消退，我们要全面反思“土坑酸菜”风波，不仅开展食品安全专项整治排查，更要日常化引导、规范产业向专业化、标准化、现代化转型，以最高标准促进产业良性发展，得到消费者信任，化危为机。
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