舌尖乡愁 家的味道 什邡腊板鸭制作正当时
晾制腊板鸭。
临近年末，很多家庭都会开始置办年货，各种腊制品更是成了不少人割舍不掉的“浓浓乡愁”和“家的味道”。在每年立冬之后，什邡的腊板鸭制作也开始了。
在南泉镇南阳村，什邡廖记板鸭的工人正在制作腊板鸭。腊板鸭制作好坏全靠工人的腌制功夫。将早上刚宰杀好的200多只鸭子清理干净后，只见有着近20年腌制经验的张华一手拿着鸭子，一手抓起一小撮盐巴，撒、抹、按......盐巴在他的手中翻飞，不到30秒，鸭子的各个部位就能被不同分量的食盐覆盖。张华说：“一只鸭子腌制用多少盐，就靠这么多年慢慢积累的经验，一般大的要二两多盐，小的则需要一两多到二两。”
腌好的鸭子被放在陶缸中，经过盐和肉质的融合，三天之后出缸，用竹骨绷撑使鸭子变成平板状，然后进行晾晒。年过半百的廖端洪是廖记板鸭的第3代传人，他说：“腊鸭子吃起香不香，就看它风干的干度，鸭子的脖子能立起来，这只鸭子就可以吃了。”虽然他家的板鸭制作历经半个多世纪，但是腊板鸭的制作工艺从未改变，进入冬季以来，每天他们都要腌制200余只腊板鸭满足市场需求。
年关将至，不少村民也开始准备年货了。这几天，南泉镇玉桥村的江科英忙得不可开交，在她家的院子里，堆放着村民们送来宰杀的各种鸭子。江科英说，这段时间以来，每天要宰杀近百只鸭子，多是乡邻们用来晾制腊板鸭的。近年来，南泉镇玉桥村依托当地丰富的泉水资源，不断发展泉水稻田鸭，这种鸭肉质细腻，制作出的腊板鸭颇受市场好评。南泉镇润丰专合社负责人王道兴说：“今年专合社一共喂养了3000多只稻田鸭，前期一般就是卖鲜鸭，剩下的接近600只全部做了腊板鸭，现在已经销售了400多只，稻田鸭做出来的板鸭和其它鸭子相比，肉质紧致不肥腻。”
腊板鸭的制作工艺大同小异，板鸭味道也会因制作者的不同而拥有不同的口感，但其简单的制作工序只需要搭配最质朴的烹饪方法：将晾制好的腊板鸭洗净，切块，用水煮半个小时以上，再加入白菜、萝卜等一同煮熟，即可食用。烹饪过程中，那弥散出的让人难忘的“腊味”，不就是最浓烈而独特的“家的味道”吗？文/图张晓玲本报记者秦琴
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