宜宾李庄：大刀向白肉砍去
□ 宋炜/文 余茂智/图
李庄古镇位于宜宾市郊长江南岸的李庄坝，古为渔村，汉代曾设驿站，历来为水运商贸繁盛之地，有万里长江第一镇之称。李庄人文荟萃，古迹众多，保留有明清古建及川南民居建筑等。作为中国历史文化名镇，除了“九宫十八庙”，这里尚有被梁思成先生称为“梁柱结构之优，颇足傲于当世之作”的“旋螺殿”，并与“魁星阁”“百鹤窗”“九龙碑”一起称为古镇四绝。
抗日战争时期李庄为大后方的文化中心之一。1939年，当时的国立同济大学、金陵大学、中央研究院、中央博物院、中国营造学社等十多家高等学府和科研院所迁驻李庄，全国知名专家学者在此云集，成为抗战时期中国人文科学的中心及避难所。李庄作为与重庆、成都和昆明并列的中国抗战时期的文化中心，达六年之久。
今天的李庄除了可领略古迹古镇老街、看三江日落外，还可品尝“一花二黄三白”（花生；黄辣丁、黄粑；白肉、白酒和白糕）；端午之时观龙舟赛，逢年过节看有川南民俗特色的李庄草龙、秧歌、腰鼓、牛儿灯及川剧表演等，让人目不暇接，流连忘返。
万里长江第一镇
1976年因躲地震，我们举家前往外婆的老家宜宾喜捷镇避难，这里的青山绿水让我们几个娃儿高兴得发狂。连续几天在一户又一户亲戚家吃九大碗，尤其是其中的头碗即清汤杂烩，第一次令我领会到四川田席的美妙。后来就是下河摸鱼、入田捉鳝，然后在河边地头架灶生火，大办姑姑筵。让我得以日日在乡间与别的娃儿们一起自由厮混。
有一天，在取出田埂上一块松动的泥巴并找到藏在其中的几颗花生时，心里有说不出的高兴，同伴们却说，这算啥，你要是去了下食堂就晓得了。开初我以为下食堂是喜捷下面的一个馆子，原来却是一个村子，在喜捷的河对面。这条河是岷江。
到了下食堂我被吓了一跳:这哪像一个村子啊，房子整齐干净，道路宽阔，连一个小小的挂面坊都显得格外正式，一排排新鲜的水叶子面挂在木栏杆上，空中弥散着一股醉人的气息。我使劲嗅啊嗅，总觉得不对劲，原来在不远处是一座酒厂（后来才知道就是未来风光一时的“梦酒”酒厂） ，它散发出的并非我不能消受的酒精异味，而是一股透人心脾的奇香。到了这个天堂一般的地方，我想一定要喝点酒。当天晚上，一个表叔满足了我的心愿，他还说，哪天我们坐船去宜宾，到李庄，去吃李庄的刀工白肉，那肉切得比我一耳光打到你脸上的巴掌还大。可惜几天后我只到了宜宾城，没机会去李庄。
我知道李庄是中国古镇中的佼佼者，不仅仅有古街与古建筑，关键是李庄人民深具古风，侠肝义胆，不然当初同济等学术机构就不可能避难于此。那时，在昆明的日军炮火下已无法生存的同济大学向四川地方乡绅提出迁校的请求，离李庄不远的南溪最早接到了这个消息，但未伸出援手。南溪人的顾虑其实李庄人也有：如此众多的特殊难民如何安置？难道真要在香火旺盛的庙宇里搬走一尊又一尊受到当地人顶礼膜拜多年的佛像？幸好最后李庄的开明士绅们以此举既能度中国人文于危难，又可助地方开民智，益民风，说服了当地村民，向同济发出了“同大迁川，李庄欢迎；一切需要，地方供应”的电文。即使在今天看来这也的确是一个“同济”双赢之举。
时值冬天，紧随同济大学入驻的还有中央研究院历史语言研究所、社会科学研究所、中央博物院筹备处，中国营造学社、北京大学文科研究所、金陵大学文科研究所也先后迁来李庄，人数达一万余众。于是，五六年间，李庄成为学者云集之地，傳斯年、李济、董作宾、陶孟和、吴定良、梁思成、林徽因等教授学者都在此教学写作。此外，国内外无数知名的学者专家亦常往返于此。沉寂多年的李庄因此而声名鹊起，不论在纽约还是巴黎，只要在寄出的邮件上写下“中国李庄”，就能准确地投递到这个抗战时中国人文科学的避难所。作为与重庆、成都和昆明并列的中国抗战时期的文化中心，李庄“万里长江第一镇”的名头终于名副其实。
李庄三白：白肉白酒白糕
四十多年后我终于来到了李庄。此时的李庄之于我早已不是一巴掌白肉这么简单了。如今那一切都已成为历史。李庄成为了一个越来越吸引人的旅游胜地。走在李庄古朴的老街上，流连于著名的九宫十八庙之间，不自禁地会想到当年那些在此地生活过的风云人物，一种奇妙的感觉时不时就从某个角落朝人袭来。比如，在张家祠堂看百鹤窗，或在禹王宫看九龙碑，更不消说石牛山的旋螺殿了，你会发现中国营造学社迁到李庄并非巧合，而是暗中藏伏着某种必然，梁思成就在这儿写出了《中国建筑史》和《中国雕塑史》。
席子巷和羊街是至今仍保存完好的两条老街。席子巷是以前的席子集市，现在则住家居多，有一家小店专售长江奇石，窄而短的席子巷有一种难得的清幽古朴。羊街的风格则迥异，青砖灰瓦的四合院，封火墙高可数丈，其中一个院子现在是老年人活动中心，天井里人们在阳光的斜射下一边喝茶一边打麻将，堂屋内几个票友在唱川剧的某个折子戏。
在军民巷的尽头，我闻到一股酒糟的浓香。当地的老张说这是李庄的老酒厂，走进古旧的作坊，阳光穿过屋顶的亮瓦投射下来，与酒池里上腾的蒸气形成一种光影迷离的诱人景象，让人舌底生津。我心中暗喜，知道在李庄用刀工白肉下酒的时刻不远了。
在李庄，白酒与白肉、白糕并称“李庄三白”。白糕我是吃过的。白糕乃优质糯米炒熟，加点淮山这样的伴料，磨成细粉加入白糖后做成，闲来耍吃，香甜软糯。但我想说的当然还是李庄白肉。
我国各种形式与风格的白肉多达数十种。不过在古代，白肉却是一种地位高尚的牺牲，因作祭祀而被称为“神肉”或“福肉”，吃了以后被认为是可以增福延寿。袁枚《随园食单》说“满洲跳神肉最妙”，指的就是白肉。清人入关前其先世女真人崇信萨满教，凡有大事皆由萨满跳神以求福避灾。杀猪祭祀后，皆以白水煮肉，众人分食。后来满人将这种习俗带入中土，逐渐演变成日常佳肴。故袁枚说“此是北人擅长之菜”，“割法须用小刀片之，以肥瘦相参、横余碎杂为佳，与圣人的‘割不正不食\’一语截然相反”。
史料记载，白肉大量传入四川是在明末清初，其始作俑者是驻防成都的满蒙旗人。在白肉中加入蒜泥，据称最早出现在重庆涪陵的垫江县，是典型的白味白肉，只用蒜泥、精白盐、砂糖、芝麻油四味调理，是为东路；西路则在德阳地区的什邡县，开始加入辣子红油调味,转为现在广为流传的红味白肉。民国时成都盐市口一家叫“竹林小餐”的酒馆，以其“竹林白肉”称雄川内，其刀工考究，片大而薄，又称云片或匀片白肉。如今，走遍全国各地，讲究吃白肉的就是东三省、北京和四川。而在四川又首推李庄。
大刀向白肉砍去
李庄白肉之所以闻名，究其实在于刀工与蘸料。这是一个从视觉冲击到味觉冲击递进的过程:一片片比巴掌还大的透亮二刀肉层层叠叠铺在条盘里，先就让人心头一震，胆小的或不吃肥肉而没口福的人，往往会慑于这个阵势而不敢置喙。接着，用长箸一挟，肉片立时服贴迅疾地裹在筷子之上（最早的“裹脚肉”之名即由此而来），再蘸以辛辣的味碟而食，确有一种快意江湖的豪情。
川人吃食爱大：白肉有李庄，回锅肉则有连山──后者是四川广汉的小镇。达川的灯影牛肉、自贡的火边子牛肉,也都讲究肉片的薄大。因此，刀工是某些川菜首当其冲的要素。白肉如果是用刀竖切而非横片，就很难说是李庄白肉了。
我们在同伴的引领下到了位于留芬街的称为“李庄白肉第一刀”的“何三白肉店”。这留芬街原是一条老街，因抗战时曾经有一家叫“留芬馆”的白肉店而得名，后来修缮一新，是李庄的特色餐饮一条街。那时同济等几所大学到李庄后，一批著名的学者和教授就成了留芬馆的座上客。当时，曾有一名学生在目睹了留芬馆师傅的刀工绝技后，脱口唱道：“大刀向鬼子的头上砍去，大刀向白肉片砍去……”一时传为美谈。1949年后留芬馆改名为三八饭店，是镇上资历最老的白肉馆。这样算来，李庄白肉已有近百年的历史。
李庄与白肉结缘后，有了不定期举行的刀工白肉比赛。有“何三白肉”之称的何三名叫何卫东，事厨已二十多年，却并无承师，是从堂口杂工干起的，一切都靠自己摸索，最后却赢得了一个“白肉冠军”。此刻，一大块煮好了的二刀肉就摆在我的面前，略呈弓形，带皮，肥瘦相间，似乎充满了期待：其实是我急着要一睹何三的刀工绝技。
只见何师傅屏息片刻，右手握了一柄大刀，平刀不急不缓地批进了肉首，同时左手平压其上，手与刀随形寸进，过半时，左手方离刀移至肉尾，以待刀至──果真是“不轻不重，不偏不倚，刀随手转，刀进肉离，得心应手”，颇有当年传说中“竹林白肉”海山师傅的大刀神韵。只是竹林白肉每片完一刀后，师傅左手的指头会顺势一推，让肉片蜷缩于盘中，好像木工的刨花一般，也即所谓的“铲刨花”。而李庄白肉似乎过于阔大，这个动作操作起来不太便当，就只好留给食客在下箸时以“裹脚术”来完成了。总之，如此片出来的肉，皮肉相连，肥瘦相连，薄而匀，透亮至可以隔肉见物。
我赶紧要了二两李庄白酒，在餐桌旁坐定。何三片完肉，又开始在厨中铺排蘸料。我已然有点心焦，但蘸料事大，不得不又起身往观。但见长案之上，八只小碗早已呈圆形摆开，居中者，自然是蒜泥，以外是糍粑海椒、老姜茸、生抽、味精、鸡精、白糖和葱花拱列四周。八碗之中，竟无一油。此时的何三神情已无运刀之际的凝重，随手以小勺勾兑调料，多少随心，并无定例，一望便是轻车熟路跟着感觉走的老手。
终于到了可以由我来动手的时候了：自然先是将酒碗端起，在鼻端前晃荡一下，一股清冽的酒香顿时深入于脑门心某个似是而非的地带，起到了定神的作用。这样才好下箸：小心翼翼地挟上一“点”白肉，手臂上腕带动筷子，筷子带动肉片，那么快捷地一转──没有成功！却也没耐心再试一次，一边自嘲，一边赶紧将肉蘸了料(肉片硕大，我费了好大功夫才将其完全蘸满调料。事后证明，要想让肉片得味，还真得完全蘸满，否则就淡了。由此我颇为怀疑似乎不能充分得味的“裹脚”吃法)，张开大口大吃起来。
这一吃竟让我吃出了李庄白肉的三个层次和一重境界来。先说三个层次:这是与“辣”有关的。现代生理学和食品科学认为辣并不是一种味道，而是一种生理反应，说穿了是“痛”或者“痛快”。李庄白肉蘸料中的辣却并不是简单的痛快，而是层次分明，有远有近，有高有低：入口细嚼，先来的是蒜泥浓郁的冲(音Chong，四声)辣，作用于鼻管，再升至后脑；接下来是糍杷海椒特有的香辣，在舌尖与齿颊之间来回冲击；最后来的不易察觉，是老气横秋的姜的辛辣，它来得晚，却跑得最远，你要在吃完一“点”肉后回味时，才能在喉咙深处找到它的踪迹。
如此丰富的辣味却并未到此为止。与辣并行的，是白糖若即若离的回甜，于无形中消解了三辣前仆后继的势头。在别处吃蒜泥白肉，总是甜味过重，极易与肥肉中的脂油结成同盟，令人腻味。中医认为甜能伤心，而李庄白肉恰到好处，自是让人心怀大畅。
除了已经言及的辣而不淫、甜而不伤以外，蘸料不用油，也与白肉本身的性子极为对路。需知二刀肉的肥肉本身已十分丰腴，若再加入红油、香油之辈，就过犹不及了。至于蘸料中的鸡精与味精，这本是我最担心的，生怕又像一般江湖厨师那样下猛药，结果在我的“监视”下，何三只各放了一丁点，犹如点缀。原来这里面有一个秘密：李庄白肉的蘸料中提味增鲜的主将竟是糍粑海椒，它是将得了太阳炙热之气的干海椒用鲜鸡汤浸泡“回软”后再来舂制的，才造就了这般清鲜而老辣兼备的美味。
那当儿我早已以风卷残云之势吃完了一盘近20“点”的白肉。而何三早已在厨中片出了第二盘。这一次，是殷勤的老板娘亲手打的调合，上桌后看上去没什么不同，一入口，却变了味：辣和甜都明目张胆地过了头，李庄白肉已在我心目中形成的“温柔敦厚”的至高境界一下子就打了折扣。我不是对老板娘不敬，只是说的事实。当然，我也不知何三是否每次都能随手调和得如此上好的汁水。后来我甚至想，假若第二盘也由何三来打调和呢，会不会也落得如此下场？也许他也只是妙手偶得？
当时我吃着李庄白肉，喝着李庄白酒，心头想的却是四十多年前一个少年几乎无法达成的梦想，终于算是照单全盘实现了。随即又想，当初大耍家王世襄也不过是这样坐在李庄的老街上，一“点”肉，一碗酒，而区区在下也能同临此境，不禁又是一乐。于是口中嘘气，再连下了三“点”不再温柔敦厚却依然正宗的李庄刀工蒜泥白肉——如此冗长繁复的名字，听上去是否有那么一点像是肉中的贵族呢。
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