看家乡事,品故乡情


孝泉果汁牛肉 飘香百年的“文化名片”

德阳晚报 2017-08-23 05:59 大字

切条

烹炸。

裹汁。

和料。

蜀中德阳,名镇孝泉,有一道流传了上百年的食品——裹汁牛肉。观其形,乌红油亮;闻其味,辛香扑鼻。拈一条入口,稍加咀嚼即刻化渣,甜中带麻余味绵长。

上世纪四十年代,在相当于现在的物资交流会的“劝农会”上,孝泉裹汁牛肉被评为优秀产品;1950年,又被选为慰问志愿军的礼物,远赴朝鲜;上世纪八九十年代,又先后荣获多种荣誉,相继被收入《中国名食指南》和《中国土特名产词典》。

诞生

裹汁非果汁

孝泉镇上一条长不过百米的小街,被当地人称作“半边街”,从唐、宋开始,便是回族群众聚居地。流传至今的裹汁牛肉,就是在100多年前,由居住于此的马道庸老人,经过长期摸索成功创制的。

“裹汁牛肉”这一名称,形象精炼的概括了它的生产工艺——以浓汁,浇淋、包裹煮熟、卤好、混合香料的牛肉。然而,也许是因为“裹”字书写太过繁复的缘故,不知从什么时候开始,“裹汁”被简写成了“果汁”,并“以讹传讹”,一直沿用至今。以至于曾有外地游客品尝后,大加赞赏之余也满腹疑惑,“为何‘果汁牛肉\’里并没有水果味?”

但凡长久流传的东西,要么有恒久不变的品质,要么有精妙传世的“独门绝学”。裹汁牛肉则是二者兼具,无论食材选取还是制作过程,都极其考究和严格,而以数十味香料、名贵中草药研磨而成的配料,各家更是秘而不宣。

食材

水牛“腿子肉”作原料

制作裹汁牛肉的原料,取材于成年壮硕的水牛或黄牛,由于折耗小,人们更喜欢用水牛肉做食材。

40岁出头、几辈人都居住在“半边街”的保国平,从父辈开始,家里就经营着宰牛贩肉的营生。凌晨3点半,阿訇金国林来到保国平家。对回族群众来说,宰杀牲畜是一件非常严肃的事情。只能由专门的阿訇操刀,且宰杀前要沐浴更衣,诵念经文,之后才能动刀。这使得宰杀的过程极具仪式感。

保国平家这次宰杀的是一头900多斤重的水牛。诵经后,金国林手起刀落,一刀割断水牛粗壮的脖颈。水牛剥皮、剔骨后,大约剩下400斤净肉。用于制作裹汁牛肉的食材,仅仅是其中4条牛腿上的“腿子肉”,不过区区百余斤。

“腿子肉”则被没入沸水,用“武火”煮到八九分熟,然后加入卤水烹卤。烹卤好的“腿子肉”被切成拳头大小,切面细腻温润,肌理清晰,透着浅褐色的油亮,热腾腾散发着诱人的香气。

到这儿,制作裹汁牛肉的食材完成了最初的加工,肉块晾至常温后,被送到专门制作裹汁牛肉的作坊。

烹炸

牛肉条浸没菜油里

离孝泉清真寺不远的一间加工作坊里,马文骞正忙着制作裹汁牛肉前的各种准备,年近七旬的马昌萌一边指点,一边各种“挑剔”着儿子。作为裹汁牛肉创始人马道庸的儿子和这门手艺的继承者,虽然已经把作坊的生意交给儿子好些年了,但只要有时间,马昌萌还是习惯过来转转。

把卤好送来的牛肉切条,是裹汁牛肉制作的第一道工序。为了保证将附着在牛肉上的牛筋剔干净,上百年来,这道工序一直采用手工操作。卤好的牛肉顺着肌理,被切成寸把长、竹筷粗细的小条。这道工序对手上的功夫要求极高,切好的肉条必须保证长短一致,粗细均匀。

肉条被倒进油锅中烹炸,炸肉的油选用的是当地产的纯菜油。完全浸没在滚开的菜油里的肉条,被金黄色的沸油裹挟着上下翻滚,马昌萌亲自操起一把大铲,不时在油锅里搅动、翻铲。

烹炸的火候,完全靠制作者多年积累的经验来掌握。10余分钟后,肉条逐渐从浅褐色变成深褐色,原本绵软的肉条撞击在铲子上,叮当作响。拈一条入口,酥脆而不顶牙,稍加咀嚼即刻化渣。

裹汁

十余种名贵中草药精心配制

炸好的肉条被捞起来放入盆中,晾冷,准备和料裹汁。这是裹汁牛肉制作最为重要的一道工序,决定着成品的口感和味道。

用来与炸好的肉条搅拌混合的配料,由花椒、辣椒、八角等常见香料,以及十余种名贵中草药精心配制而成,并被研磨成极细的粉状。配料的组成与比例,在制作裹汁牛肉的各家,都是“独门绝技”。至于配料过程,外人则更是无缘得见。

粉状的配料被均匀撒在炸好晾冷的肉条上,然后通过搅拌使其与肉条充分混合,再浇上以麦芽糖为主精制的糖浆。这道“裹汁”的工艺,为的是让配料更紧密的附着在肉条上,其香气和营养,能够完全自然浸入到牛肉中。和料裹汁的过程中,整个房间里芳香四溢,浸人心脾……

最后,裹完汁的肉条上被撒上些许金黄的芝麻用以装饰。至此,麻辣香酥、入口化渣、回味绵长的裹汁牛肉便大功告成。

如今在孝泉镇上,制作、销售裹汁牛肉的作坊、店铺星罗棋布,这道流传百年的清真风味食品,以其质纯细腻、清香味美、甜中带麻的风味,入口化渣,余味绵长的特点,越来越受到人们的喜爱。如今的裹汁牛肉已不再单纯作为一种地方土特产,供游客选购,而是作为一款具有代表性的地方食品,远销省内外,成了德阳、旌阳、孝泉的一张“文化名片”。

文/本报记者张嵘图/本报记者毛健

新闻推荐

四川安全技术中心德阳分中心正式挂牌

本报讯为建立健全德阳市安全生产科技支撑体系和社会化服务体系,四川安全技术中心与德阳市安全生产监督管理局签订了安全生产技术服务框架协议。8月9日,四川安全技术中心德阳分中心授牌仪式在德阳市...

德阳新闻,讲述家乡的故事。有观点、有态度,接地气的实时新闻,传播德阳正能量。看家乡事,品故乡情。家的声音,天涯咫尺。

 
相关新闻

新闻推荐