孝泉果汁牛肉 飘香百年的“文化名片”
切条
烹炸。
裹汁。
和料。
蜀中德阳，名镇孝泉，有一道流传了上百年的食品——裹汁牛肉。观其形，乌红油亮；闻其味，辛香扑鼻。拈一条入口，稍加咀嚼即刻化渣，甜中带麻余味绵长。
上世纪四十年代，在相当于现在的物资交流会的“劝农会”上，孝泉裹汁牛肉被评为优秀产品；1950年，又被选为慰问志愿军的礼物，远赴朝鲜；上世纪八九十年代，又先后荣获多种荣誉，相继被收入《中国名食指南》和《中国土特名产词典》。
诞生
裹汁非果汁
孝泉镇上一条长不过百米的小街，被当地人称作“半边街”，从唐、宋开始，便是回族群众聚居地。流传至今的裹汁牛肉，就是在100多年前，由居住于此的马道庸老人，经过长期摸索成功创制的。
“裹汁牛肉”这一名称，形象精炼的概括了它的生产工艺——以浓汁，浇淋、包裹煮熟、卤好、混合香料的牛肉。然而，也许是因为“裹”字书写太过繁复的缘故，不知从什么时候开始，“裹汁”被简写成了“果汁”，并“以讹传讹”，一直沿用至今。以至于曾有外地游客品尝后，大加赞赏之余也满腹疑惑，“为何‘果汁牛肉\’里并没有水果味？”
但凡长久流传的东西，要么有恒久不变的品质，要么有精妙传世的“独门绝学”。裹汁牛肉则是二者兼具，无论食材选取还是制作过程，都极其考究和严格，而以数十味香料、名贵中草药研磨而成的配料，各家更是秘而不宣。
食材
水牛“腿子肉”作原料
制作裹汁牛肉的原料，取材于成年壮硕的水牛或黄牛，由于折耗小，人们更喜欢用水牛肉做食材。
40岁出头、几辈人都居住在“半边街”的保国平，从父辈开始，家里就经营着宰牛贩肉的营生。凌晨3点半，阿訇金国林来到保国平家。对回族群众来说，宰杀牲畜是一件非常严肃的事情。只能由专门的阿訇操刀，且宰杀前要沐浴更衣，诵念经文，之后才能动刀。这使得宰杀的过程极具仪式感。
保国平家这次宰杀的是一头900多斤重的水牛。诵经后，金国林手起刀落，一刀割断水牛粗壮的脖颈。水牛剥皮、剔骨后，大约剩下400斤净肉。用于制作裹汁牛肉的食材，仅仅是其中4条牛腿上的“腿子肉”，不过区区百余斤。
“腿子肉”则被没入沸水，用“武火”煮到八九分熟，然后加入卤水烹卤。烹卤好的“腿子肉”被切成拳头大小，切面细腻温润，肌理清晰，透着浅褐色的油亮，热腾腾散发着诱人的香气。
到这儿，制作裹汁牛肉的食材完成了最初的加工，肉块晾至常温后，被送到专门制作裹汁牛肉的作坊。
烹炸
牛肉条浸没菜油里
离孝泉清真寺不远的一间加工作坊里，马文骞正忙着制作裹汁牛肉前的各种准备，年近七旬的马昌萌一边指点，一边各种“挑剔”着儿子。作为裹汁牛肉创始人马道庸的儿子和这门手艺的继承者，虽然已经把作坊的生意交给儿子好些年了，但只要有时间，马昌萌还是习惯过来转转。
把卤好送来的牛肉切条，是裹汁牛肉制作的第一道工序。为了保证将附着在牛肉上的牛筋剔干净，上百年来，这道工序一直采用手工操作。卤好的牛肉顺着肌理，被切成寸把长、竹筷粗细的小条。这道工序对手上的功夫要求极高，切好的肉条必须保证长短一致，粗细均匀。
肉条被倒进油锅中烹炸，炸肉的油选用的是当地产的纯菜油。完全浸没在滚开的菜油里的肉条，被金黄色的沸油裹挟着上下翻滚，马昌萌亲自操起一把大铲，不时在油锅里搅动、翻铲。
烹炸的火候，完全靠制作者多年积累的经验来掌握。10余分钟后，肉条逐渐从浅褐色变成深褐色，原本绵软的肉条撞击在铲子上，叮当作响。拈一条入口，酥脆而不顶牙，稍加咀嚼即刻化渣。
裹汁
十余种名贵中草药精心配制
炸好的肉条被捞起来放入盆中，晾冷，准备和料裹汁。这是裹汁牛肉制作最为重要的一道工序，决定着成品的口感和味道。
用来与炸好的肉条搅拌混合的配料，由花椒、辣椒、八角等常见香料，以及十余种名贵中草药精心配制而成，并被研磨成极细的粉状。配料的组成与比例，在制作裹汁牛肉的各家，都是“独门绝技”。至于配料过程，外人则更是无缘得见。
粉状的配料被均匀撒在炸好晾冷的肉条上，然后通过搅拌使其与肉条充分混合，再浇上以麦芽糖为主精制的糖浆。这道“裹汁”的工艺，为的是让配料更紧密的附着在肉条上，其香气和营养，能够完全自然浸入到牛肉中。和料裹汁的过程中，整个房间里芳香四溢，浸人心脾……
最后，裹完汁的肉条上被撒上些许金黄的芝麻用以装饰。至此，麻辣香酥、入口化渣、回味绵长的裹汁牛肉便大功告成。
如今在孝泉镇上，制作、销售裹汁牛肉的作坊、店铺星罗棋布，这道流传百年的清真风味食品，以其质纯细腻、清香味美、甜中带麻的风味，入口化渣，余味绵长的特点，越来越受到人们的喜爱。如今的裹汁牛肉已不再单纯作为一种地方土特产，供游客选购，而是作为一款具有代表性的地方食品，远销省内外，成了德阳、旌阳、孝泉的一张“文化名片”。
文/本报记者张嵘图/本报记者毛健
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