罗江名菜“金面子”古法创新有“面子”
说到罗江，就不得不提使其名扬四方的川菜。罗江的川菜又要归功于出生于此的“清代蜀中三才子”之一的李调元。李调元博学多才，除了身为戏曲理论家、诗人外，他还将父亲李化楠撰写的饮食专著《醒园录》编刊成书，记录了不少菜点的做法，一直潜移默化地影响着罗江人的餐桌。
由半张猪脸烹制而成的罗江名菜“金面子”，原是《醒园录》中的一道大菜“蒸猪头”。书中详细记载了烹调方法，“将里外用盐擦遍，暂置盆中二三时久，锅中才放凉水，先滚极熟，后下猪头……”罗江名厨金剑锋熟读此书，不过，他认为做川菜既要循古法，又不能拘泥于古法，20多年前，他就进行了一次成功的创新。
《醒园录》中的“蒸猪头”，初加工猪头用的是腌制。金剑锋多次尝试，变“腌制”为“卤制”，后又改为先炸后卤，成菜香味稳定、皮糯肉烂、肥不腻口、入口化渣。这道菜肴创新成功后，一经推出便名动罗江。由于创制者姓金，原料为半边猪脸，同时据说请客时，上此菜显得颇有面子，遂定名为“金面子”。
《醒园录》一共记载了120多道菜式的做法，不仅具有史料价值，还成为如今不少罗江厨师“借古开新”的重要依据。书中所载“煮老猪肉法，以水煮熟，取出，用冷水浸冷，再煮即烂”，成就了今天的“滑菇烧藏香猪”；“腌瓜诸法……剖开去瓤，晾微干，用灰搔擦内外，丢去隔宿，用布拭去灰，令净勿洗水入酱……”，则为制作小菜“酱黄瓜”指点迷津。
近年来，罗江烹饪技师还深度挖掘《醒园录》中的川菜传统做法，结合现代社会需求不断创制新菜，并制作《罗江味道》专题片，传承、弘扬川菜文化。
本报记者 余如波 整理
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