醒园录罗江李氏父子的烹饪情怀
李调元雕像。
川菜专著《醒园录》。
□刘佳 文/图
川菜，我国传统八大菜系之一，以味见长、百菜百味、一菜一格、烹法多样。“清代蜀中三才子”之一李调元编著的《醒园录》，被广泛认为是四川有史以来的首部饮食菜肴专著。
书中记载了一百二十多种调料、饮馔及食品制法，为李调元之父李化楠所撰，李调元而后整理成册，不仅对川菜菜系形成具有开创之功，还蕴含了李氏父子孝老爱亲、重视礼仪传承的情怀和理念。
壹
注重礼仪崇尚孝老爱亲
李调元1734年出生于罗江云龙山南村坝，其父李化楠于乾隆七年中进士，而后李氏家族文脉绵延、书香不断，又有包括李调元在内的三人高中进士，留下了“一门四进士，兄弟三翰林”的美誉。
李调元编著 《醒园录》，提倡饮食应遵循礼仪规范、孝老爱亲。这既源于儒家思想，更与其父李化楠的言传身教密不可分。
《礼记·礼运》曰：“夫礼之初,始诸饮食。”《论语·为政》曰：“子夏问孝。子曰:‘色难。有事，弟子服其劳；有酒食,先生馔，曾是以为孝乎？’”受这些儒家经典的影响，家学渊博的李氏一族对饮食礼仪极为推崇。
另外，李氏一族家教至孝，《醒园录·序》中就载有：“犹忆‘醒园’,不啻随先大夫后,捧匜进爵,陪色笑于先大父母之侧也。”李化楠虽自身饮食力求简朴、多蔬菜羹汤,但侍奉长辈却尽力准备美味可口的菜肴。他宦游江浙地区时,长期将自己遇到的美馔佳肴制法悉心收集，数十年如一日，可谓是“事先大父母,必备极甘旨”。这样的言行举止深深影响了李调元。因此，他对父亲收集、遗留的饮食资料手稿不敢怠慢，认真地整理编纂，刊印成书,以慰缅怀之情，进而促成了《醒园录》的问世。
他在《醒园录·序》中还专门用一段文字摘录了《礼记·内则》有关饮食的内容,特别指出“养老,有淳熬、淳毋之别;奉亲,有饴蜜滫瀡之和”,极力主张饮食应当遵循礼仪规范、以美食孝敬长辈。
贰
传承保护发扬饮食文化
如果说传承礼仪、孝道是李调元编撰《醒园录》的初衷，那么，发扬博大精深的饮食文化则是其编撰《醒园录》的目的所在。
李调元在《醒园录·序》中提到“夫饮食非细故也”，指出饮食不仅关乎人体健康，更有丰富的文化内涵，涉及社会等级、礼仪教化。而他这一观念的形成，也是受到了儒家文化的影响。
《醒园录·序》中有云：“《易》警腊毒，《书》重盐梅。烹鱼则《诗》羡谁能，胹熊则《传》惩口实。”这些儒家经典，或警告人们注意食物安全，或强调味道的咸酸,或称赞烹鱼能手；又比如《孔子家语·子路初见》：孔子侍坐于哀公,赐之桃与黍，孔子先食黍而后食桃，是因为其认为黍为五谷之长,桃为六果之下,不能上下颠倒、损害了礼仪教化。因此,李调元总结说：“箴铭之作,不遗盘盂。知味之喻,更叹能鲜。”
李调元编撰 《醒园录》，旨在保护和传承饮食文化。其中所载内容，有相当部分是李化楠在吴地，即苏南、浙江一带，亲自收集到的，这与其历任浙江余姚、秀水县令等入仕经历息息相关。李调元在其饮食观指导下,将父亲李化楠悉心收集的饮食加以整理，并增添了自己在广东、新疆等地了解到的烹饪方法，最终编纂、刊印成了《醒园录》一书。
全书分为上下两卷，记载的内容包括了酿造24种，糕点小吃24种，食品加工25种，饮料4种，食品保藏5种，涵盖了荤菜、糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制作方法。其中有相当数量的江浙菜式，但也不乏四川风味，例如其中酱、豉写了21条，咸菜写了27条之多，食材中载有野鸡和麻雀，还有酱豆腐乳、冻豆腐的制作方式，这些都和四川盆地多丘陵的地貌相契合。
叁
不尚奢华推崇俭朴饮食
宋代学者和文学家范仲淹曾说：“常调官好做,家常饭好吃。”对于大多数人而言，日常的馔肴与生活最是息息相关。而家常菜式往往对食材和烹饪方式不甚讲究，往往是就地取材，操作简捷。家常菜的质朴随意和乡土气息，向来为世人喜爱和推崇。翻看《醒园录》一书，可见李氏父子深谙其理。
《论语·学而》言：“君子食无求饱,居无求安。”儒家推崇俭朴饮食的思想，影响了父子俩。而《醒园录·序》也提及：“先大夫自诸生时,疏食菜羹,不求安饱。”可见，李化楠自学生时代起就一直遵循《论语》所言的准则,在饮食上力求俭朴，进而对李调元的饮食观念产生影响。其所著的 《童山诗集》《童山文集》中，有许多与饮食相关的诗文，但几乎寻不见一篇赞美鲍鱼、燕窝等昂贵食材的诗文，反倒大多为其尝过或见过的普通民间美食和实物原料。
也正因如此，作为一本“食经”，《醒园录》多载常珍，对于烹调的原料选择和烹饪操作程序描写细致。例如，其中记载一道“蒸猪头法”：“猪头先用滚水泡洗，刷割极净，才将里外用盐擦遍，暂置盆中二三时久，锅中才放凉水，先滚极熟，后下猪头……洗净里机，生葱连根塞满，外面以好甜酱抹匀一指厚，用木头架于锅中，底下放水，离猪头一二寸许，不可淹着。上面以大瓷盆覆盖，周围用布塞极密，勿令稍有出气。慢火蒸至极烂，取出去葱，切片吃之，甚美。”这种超越寻常文人体味和感官描写的美食记叙，对于后世家厨和主妇烹饪技艺的提高帮助极大，如今罗江的招牌菜 “蒸猪头”据说就是根据《醒园录》制作的。
如今，罗江县调元镇因李调元而出名，当地更是流传着与李调元有关的美食传说。据说，李调元任科举考官时，曾与朋友赌赛对联，赢得1800尾鳜鱼鱼苗。他把这些鱼苗投放到罗江老家的汶江，从此“汶江鳜鱼”也成为当地的一道特色美食。
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