失传的三汇叠面汤圆
三汇古镇名特小吃众多，数不胜数，既有远近闻名，深受大众喜爱，至今仍在市面售卖的心肺汤圆、水八块、锅魁、油果子、碗儿糕，也有不见踪影已失传的叠面汤圆、马蹄糕、狮子糕、堆沙果子等等。笔者就来聊聊在清末和民国时期曾与心肺汤圆齐名的叠面汤圆。
据1986年版《三汇镇志》519页记载，三汇叠面汤圆历史悠久，早在清代就有卢姓业主（卢金碧的先辈），在三汇场上以此谋生。最初卢姓业主挑着担子沿街叫卖，后因受食客喜爱和追捧，故生意兴隆，常常供不应求。见有市场潜力并有利可图，于是有餐饮业经营户便跟进，民国初期三汇镇上已增加至三四户经营者。
上世纪六十年代，我还是细娃儿时，曾听年长者在家对面工商联茶馆喝茶时，摆龙门阵聊天中提及过叠面汤圆，但无缘见到售卖，也就没有口福品尝。
2021年春，笔者与儿时同住河街上的街邻李淑华老人有幸相遇，得此机会请教于她，聆听老人介绍她儿时所见到的叠面汤圆加工方法和制作过程。老人介绍说，上世纪四十年代初，自己还是细娃儿时，三汇镇上就只剩一家餐饮馆子在卖叠面汤圆了，具体位置在正河街栅子门靠河一方，朝大同元音（新中国成立前的袍哥仁字号堂口所开茶馆）方向走的第三间门面。业主叫何开太，因脸上有些麻子，大人们都喊他何麻子。老人接着说，何家的房子共三层，临街下面一层的底楼就是加工制作叠面汤圆的场地，临街一层门前有柜台，屋内砌有炉灶，摆几张桌子和一些板凳，这就是餐馆经营场地，楼上则是他一家人的住宿。李淑华老人说，她家与何开太开的馆子是一墙之隔的邻居，因常与街邻的小伙伴去何家底楼外的地坝玩耍，故对叠面汤圆的加工和制作及售卖过程比较了解。
当年何开太制作叠面汤圆的原材料有糯米（三汇称酒米）、芝麻、花生、核桃、红糖、面粉（三汇称灰面）等。叠面汤圆所用的酒米粉子，加工的工艺相当独特。在何家底楼地面上有一个较大的石碓窝，石碓窝两边各竖立有高于石碓窝的一根石柱，石柱上方成U字形状，在两根石柱U字形石槽上，分别横担着一个木啄架子的两个头子，木啄架子前端有一近似90度朝向下方的粗木啄头，用手将木啄架尾端向下压到地面后松手，木啄向石碓窝快速落下，落在石碓窝内。加工酒米粉末时，先用石磨把酒米推成粉，倒进石碓窝内，利用木啄头快速向下的冲力，来将酒米粉捣成粉末，然后用极其细密的箩筛，筛出酒米粉末备用。因这种加工方式很少见，儿时的李淑华常和街邻小伙伴们，去何家看稀奇，并帮忙按压木啄子尾端来捣米粉末。
笔者好奇地问到，叠面汤圆的酒米粉，为何不像一般汤圆粉那样加工？李淑华老人细细搭搭地给我说，那个年代没有烘干设备，一般家庭过春节的汤圆面是先用水淘酒米，浸泡多天甚至一个月以上，再用石磨推成米浆，装入白布口袋吊干。餐馆虽然说大多是头天淘米浸泡一个晚上，第二天推成米浆吊干后用，但如需干燥的汤圆粉，只有靠太阳来晒干，相当麻烦不说，还要受季节和天气的影响。叠面汤圆因选料精细、制作工艺繁琐、费时费工，故人力和原材料成本高，属于那个年代的高档小吃，相对来说售价也高。还有当年的三汇场因商业繁荣有钱人也很多，常吃叠面汤圆的人，大多是做生意买卖，手头宽裕或在社会上有一定地位的人。这些人对饮食也就格外讲究，嘴巴很是刁牙，嫌太阳晒了的汤圆面，色泽略带点黑，有股味道不好闻，说是膖太阳臭。所以三汇镇上餐饮业馆子所售卖的汤圆类食品，无论是叠面汤圆、心肺汤圆、糖汤圆、醪糟汤圆、油炸糖麻团等，都不会以晒干的汤圆面来用作原材料。
李淑华老人接着介绍道，叠面汤圆的馅（三汇称汤圆芯子）所用的灰面、芝麻和花生，先分别炒香，再用石碓窝将芝麻揣碎，花生和黑桃捣成小颗粒状，加一定比例的红糖混合后，搓成直径约2厘米的颗粒状备用。从外观上看，汤圆芯子油浸浸的，明显加有油，至于是加的猪油或是菜籽油，油与糖的比例，油、糖是啷个来混为一体等关键工艺顺序，局外人无法知晓。叠面汤圆的芯子，闻起来很香，让人口涏欲滴。在旧社会，有教会徒弟饿死师傅的说法，所以加工汤圆芯子的过程，许是有些秘诀，按现在的话来说，属于商业机密不宜公开，由何开太一人单独制作，其中一些过筋过脉的关键制作工艺，肯定是严格保守秘密而不外传。
制作叠面汤圆时，先把干汤圆面粉均匀洒在簸箕内，再把汤圆芯子铺放在干汤圆面粉上，双手端起簸箕摇团，类似于农村筛米团糠谷般。让汤圆心子均匀沾裹上一层干汤圆面粉后，喷上少许冷水于摇团成形的汤圆上，再洒上干汤圆粉子继续摇团，如此反复多遍，让干汤圆面粉在喷水后的汤圆上层层叠加，故名叠面汤圆。随着层层喷水，又层层叠加干汤圆面粉，汤圆越摇越大，直至摇团到直径约三厘米的汤圆。由此可见，制作叠面汤圆过程，类似于北方人在农历正月十五，制作加工过元宵节吃的元宵。制作完成的叠面汤圆，放在木制的传盘（三汇称掌盘）上一层一层地堆码，堆码成下面大上面稍小，看起来形似数层的宝塔形状。
叠面汤圆的特点：色白如雪，晶莹剔透，皮薄馅香糖多，吃起来口感软绵，十分爽滑可口，有嚼劲却不粘牙，常吃不厌，放入鼎罐内耐煮不浑汤。
当年何开太经营餐馆时，一般是上午在家加工制作叠面汤圆，下午备酒米粉和汤圆馅料，临近吃午饭时才开门营业售卖，总是食客盈门。逢年过节时，馆子里更是打拥堂，场面十分火爆，生意好得不得了。
尽管叠面汤圆美誉度高且名声在外，深受食客喜爱根本不愁销路，但因加工制作工艺复杂，尤其是劳动强度大，何开太为保证叠面汤圆的品质，在加工制作的过程中，凡大小事都是一丝不苟，亲力亲为，因此每天只能加工制作十余斤酒米的叠面汤圆，根本无法满足众多食客的需求。何家后辈在外读书毕业后，留在外地工作，家中无人继承餐饮业。自新中国成立初何开太去世后，叠面汤圆这一具有浓郁地方特色的驰名小吃，就在三汇镇上失传了。
□邓坤
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