三汇古镇名特小吃三绝: 心肺汤圆、锅盔、水八块

达州晚报 2020-11-04 10:09 大字

人称“小重庆”的渠县三汇古镇,距今已有上千年历史,先后获四川三大名镇之一、“四川四大经济重镇”“全国重点镇”等称号。虎踞巴河、州河、渠江三江交汇的一个硕大磐石之上,山环水绕,街市沿山而建,街道蜿蜒曲折,街面高低起伏,街内小巷幽深,传统院落相连,街房多雕楼画栋、古风古韵。自先秦就有古代賨人在此活动,历史文化古迹甚多,有五宫四庙一庵一寺及戏楼、牌坊,众多传统院落等古建筑。而今,老街的古建筑几乎消失殆尽,但民俗文化三汇彩亭、三汇川剧、三汇旱船尚存,传统特色小吃依然流传,以心肺汤圆、锅盔、水八块最为知名,号称三汇特色美食小吃三绝。

心肺汤圆:三汇名气最大,民国时期三汇就有五家店,起源众说纷纭。年长的三汇人,总会说到燕家和白家。

燕家先辈系渠县岩丰乡燕家场人,清朝末期到三汇镇谋生创业,在河街柵子门下沙塆河坝,搭建一间寮叶竹棚房子,于屠宰场买来价格低廉的猪心肺做心肺汤圆,喉结(黄喉)炒制做馅,心肺烹饪成臊子,维系一家人的生计。白家先辈系四川涪陵地区酉阳县人(现重庆市酉阳区),民国初到三汇,见只有燕家在做心肺汤圆,便定居下来,以祖传秘方制作心肺汤圆谋生。白家心肺汤圆与燕家大同小异,所不同的是,喉结另加鲜瘦肉作馅。

心肺汤圆做法:原料:猪心肺、猪瘦肉、猪油、猪棒骨、糯米(俗称酒米),籼米(俗称饭米)。佐料:生姜、花椒、白胡椒、三奈、八角、草果、桂皮、香叶、盐巴、小葱等。制作过程:佐料装入布包内放入鼎罐熬煮,制作成老汤并循环使用,再放入水中洗干净血水、经过汆水后的猪心肺,煮熟后捞出待其冷却,既有卤味,另有鲜香,切成小片(条)放入汤碗成为臊子。猪喉结(俗称喉管或黄喉)切成细颗粒,与剁细的猪肉粒炒制成馅。猪棒骨熬制成汤。也有将猪心肺与猪棒骨共同熬汤,煮熟后猪心肺捞起作臊子。糯米、饭米分开泡胀后,用石磨分开磨成米浆,吊干水份,混合打成熟芡。冷却后搓揉均匀,揪成面剂,搓圆捏成凹形,放入肉馅,封口搓成椭圆形,包成一个小尾巴形状,以别于其它汤圆。放入鼎罐煮熟,捞出装入配有心肺片臊子的棒骨汤碗内,加葱花、胡椒粉即成。色白皮薄,软糯鲜香醇厚。加有猪喉结作馅的肉汤圆,有嚼劲,脆巴脆巴。遗憾的是,现今,猪喉结成本较高,多用于火锅,三汇心肺汤圆无奈弃用,肉馅已全是鲜猪肉。

心肺汤圆是鲜肉汤圆的升华,即鲜肉汤圆另配心肺臊子,多了心肺的鲜香。正如素面加了炸酱、牛肉等臊子,味道及营养得到提升。

肉汤圆是达城传统小吃,记得小时候老西门上,紧邻石岭桥有一个专卖肉汤圆的小货担。货担内架设一个腰鼓形陶瓷缸,缸底木炭火欲明欲暗,起维持温度作用。陶瓷缸内漂浮着黄色的鸡汤油,白色肉汤圆煨炖其中,时隐时现。肉汤圆馅选用猪瘦肉精制而成,味道之妙重在油汤。因是老母鸡熬汤,加上海带丝、葱花,咸、香、鲜、肉、糯,令人无穷回味。

达城肉汤圆形状为长条形,以区别于甜馅圆形状汤丸。遗憾的是,现今的肉汤圆却多与甜汤圆混煮在一起,装碗时,无鸡或棒骨料汤,只放些味精提味。而今,达城肉汤圆日渐式微。

三汇锅盔:锅盔也有人写作锅魁,尚无定论。锅盔是一种烤面饼子,有上千年历史,中国许多地方都有,形状与口感各呈特色,异曲同工。起源传说有很多种版本:一种说法,诸葛亮初出茅庐火烧博望坡后为帮关羽稳定军心所做。另一种说法,唐朝一位军人在情急之中将面团放进头盔里,然后放进火中烤成了饼。还有其它说法,足见锅盔在中国影响广泛。

三汇锅盔自呈特色:平底锅打制烘烤而成的圆形饼子,以前就叫盐饼子,另有糖饼子。三汇人对锅盔情有独钟,远在他乡的游子恋恋不忘,回到三汇必定要吃锅盔过嘴瘾。离开三汇时捎带走几个甚至二三十个锅盔,送外地亲朋好友分享。三汇锅盔色泽金黄,皮薄膘厚,酥脆味香,干硬耐嚼,存放期长,方便快餐,吃法多样。可将拌好的凉粉、凉面、腊肉、香肠或随心所欲将各式荤、素菜料夹在里面,吃起来外酥里嫩,麻辣鲜香,别有一番风味,可谓小吃中一绝。另外,还可以用锅盔炒回锅肉、炒腊肉、烫火锅、泡羊肉汤等。锅盔重在烤术,但三汇锅盔不同于其它烤面饼子,叫打锅魁,或打饼子。师傅制作锅盔时,总是拿起擀面棒,在案板上“嗒嗒嗒——砰”地一阵急打······

“嗒”是擀面棒拍打案板的声音,“砰”是将捏在手中之面胚向案桌上甩压下去发出的柔中带刚之声。这种长短间隙有节奏的声音,悦耳动听,几十米外都听得见,令人馋涎欲滴。还招引不少小孩围观,一些路人也驻足观看。有诗曰“一根木棒不离手,四季圆货卖出头”。不知为什么?现在师傅做锅盔时不用擀面棒拍打案板了。

民国时期,三汇镇上打锅魁的众多师傅中,名气最大的当数熊饼子、李饼子。后来,汤诗钦打锅盔知名度最高,老幼皆知。同为二两面的锅魁,他打的锅魁相比其他饮食店师傅打的锅魁,从外观来看略显大些,特别有卖相。但有人仔细观察,发现锅盔比较薄,有好事者戏称汤诗钦的饼子可以放“风筝”。

三汇锅盔主要流行于州河流域,已成为达州区域不折不扣的大众化小吃。达城打锅盔的师傅或是三汇人,或是三汇锅盔传人。

记得,上世纪五十年代我上小学时,达县城就有师傅打锅盔,每次路过锅盔店,闻着那炭火烤出来喷香诱人的锅盔味儿,忍不住直吞口水。有时赶早急,买上一个,顾不上刚出炉的锅盔烫嘴,边走边吃。走拢学校时,锅盔也吃完了,抹抹嘴赶快坐进教室,可那锅盔的香味儿却整天都抹不去。

上世纪的五十年代,外婆经营着一家二个酒坛三张四方桌的冷酒馆,生意艰辛,勉强维持。记忆深处,有一位常来喝酒的慈祥老者,留着山羊胡,穿着长衫子,戴着一副金丝眼镜,缺一只角架,用麻绳代替。说话多带“之乎者也噫乎哉”!他有时会将锅盔分吃一小块给我,嘱说我:要多读书。还说:书中自有黄金屋,书中自有颜如玉。

自那以后,我爱吃锅盔,喜欢读书。青年时期正值“文革”10年,多有空闲,我常带一个锅盔去新华书店或图书馆蹭上半天或一个整天。恢复高考后,我读上了大学,这多得益于锅盔吧!现今,我年过七旬,仍然喜欢吃锅盔,若行走在街头巷尾,看见小孩,我会分吃一块给他们。

三汇水八块:水八块是州河流域特色美食,有百年以上历史,最先是将鸡煮熟大缷八块后用凉水浸泡冷却而得名。

自古蜀道难,秦川锁钥。解放前,州河流域木船一直是大巴山达县地区重要交通工具。万源、宣汉,达城的船只过三汇,直到重庆,由于水深浪急,常有船毁人亡的事故发生。船工们为求平安,求龙王爷保佑,每次开船前,船上有声望的头目比如“船长”,便宰杀活鸡滴血敬神,煮熟后供奉在船头举行仪式。仪式结束后,由“船长”将鸡大卸八块(头颈、胸、两翅膀、两腿、两爪),按等级按部位分配给船工,船工拌了调料再吃。这便成为水八块最原始的做法。

水八块经发展演绎,而今不是八大块,是整体顺骨斜切成片,也不再用凉水浸泡。水八块的做法,特级厨师任启富曾于1984年在四川烹饪杂志发文说:鸡水八块选择当年的土仔鸡,以三斤半不足四斤为宜,宰杀下锅,用冷水将其淹没,中火烧开后将鸡翻身,改用冒小汽泡的微火,煮八成熟后断火,让鸡在原汤中浸泡20分钟煨熟后自然冷却,起锅晾干拌调料。

现今,水八块在州河上游宣汉突出麻味,故名麻辣水八块,主要拌料是,花椒、红油辣椒、盐。中游达城突出香辣回甜,故名红油水八块,主要拌料是,红油辣椒、白糖、盐。下游三汇水八块拌料丰富,蒜水、油辣椒、麻油、香油、酱油、盐、醋等,味道麻、辣、鲜、香、微酸。

三汇水八块,是三汇镇的特色美食,是每家逢年过节的一道必备凉菜。鸡种主要来自三汇附近白腊坪散养土鸡,肉皮乌黑,肉质细嫩脆。上世纪五六十年代,三汇有一驼背,每天制作水八块,在大街小巷、水码头叫卖,水八块按片销售,顾客选完卖完。大家叫他卖的水八块为“驼背水八块”。有时,驼背后面跟着一些小孩童,拍手跳跃,唱着童谣:锅盔凉粉嫩又脆,谁吃对谁的口味;心肺汤圆香又香,缽缽端来碗碗装;常吃水八块,肯定在发财······

达城水八块已衍生出三品:鸡水八块、猪头水八块、心肺水八块。

上世纪三十年代中后期,国民党163师师长陈兰亭的副官余晓川租达城大西街门面,雇乐山厨师代叶安主厨经营棒棒鸡。1945年,代叶安随部队撤离达县,将棒棒鸡制作方法传承陈邦志。1962年,陈邦志再传承给杨秋野。达城水八块发展吸取了棒棒鸡的调料方法,成为今天的风味。虽佐料不多,因红油辣椒没其它液体调料混合,与鸡的粘附力极强,突出了红油的香辣味,白糖的回甜味。

三汇还有其它特色小吃:粉蒸羊肉、大刀丸子、油炸萝卜糕、油炸馓子、油果子等,不胜枚举。

近日,受三汇文友之邀,达城文友赴三汇采风,品尝特色小吃三绝,意犹未尽。伫立在三汇码头,望着三江汇合清流,我突发随想:三汇若能打造传统老街,恢复船文化及古建筑,另有流传至今的民俗文化、名特美食小吃,必将成为人们青睐的观景古镇。

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