别让达州的黄花菜凉了

达州晚报 2020-08-27 10:01 大字

达州地处天府之国四川东部,自东汉建县至今已1900年历史,资源丰富,物产众多,原达县地区“渠县黄花、大竹苎麻、通江银耳、万源茶”颇具盛名。渠县被誉为“中国黄花之乡”。

这里说的黄花,是能吃的花,正确叫法应是“黄花菜”,有别于其它黄花,但达州人简称其为黄花。百度:黄花菜百合科萱草属植,又名金针菜、柠檬萱草、忘忧草,根茎肉质,中下部常有纺锤状膨大。黄花菜耐瘠、耐旱,对土壤要求不高,地缘或山坡均可栽培。对光照适应范围广,可与较为高大的作物间作。

黄花菜中国南北各地均有栽培,多分布于中国秦岭以南,是观赏、食用和医用为一体的著名三栖花卉。性味甘凉,有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神、健脑等功效,对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁分泌不足等有疗效,可作为病后或产后的调补品,能显著降低血清胆固醇的含量,有利于高血压患者的康复,能抑制癌细胞生长,可作为防治肠道癌食品。

秦时陈胜,家境贫寒,因家中无粮只得行乞做工度日,因长期不吃东西,患全身浮肿顽症。一日,陈胜在村中干活,病症发作,无法劳作,坐在地上靠着石头硬撑。同村的黄婆婆见到后将其带回家,将自己家门前种的黄花菜采了一些,拿进屋子用水蒸煮,然后给陈胜食用。几日之后,陈胜的浮肿症状消退。大泽乡起义后,陈胜为王,便将黄婆婆接进宫中,专门种植黄花以供食用,并且为花起名“黄花菜”以此纪念黄婆婆的恩情。

新鲜黄花菜“微毒”,吃时用沸水焯一下即可,或经过蒸、晒,加工成干菜,可安全食用。干货黄花菜与猴菇菌、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、云香信为中国美食草八珍,满汉全席中四八珍之一。另一说法:黄花与蘑菇、木耳并称为“素食三珍品”。

值得一提的是:因花形相近,前人混淆黄花菜与萱草花,说黄花菜即萱草,黄花菜别名萱草,但误食萱草花会中毒。萱草花疑似黄花菜,都属天门冬目萱草科萱草属,但两者是不同物种。萱草花中的秋水仙碱在一些工序处理后,其含量虽会减少,吃后也许没有明显中毒现象,但也会损害身体健康。前人文章中如果说萱草能吃,其实指的是菜地里的黄花菜,而不是萱草花。

黄花菜叶如兰草,花茎挺拔,亭亭玉立,金色花蕾,形似纺锤,含苞待放,鲜艳夺目,香气四溢,令人陶醉,观之忘忧,又名“忘忧草”。

黄花菜还有醒酒的功效,当人们在宴饮过后,通常会把黄花菜当做宴席最后一道菜端上来,目的是醒酒。若赶赴宴席迟到,此时,已上了最后一道黄花菜,且已经凉了,说明宴席已快结束。黄花菜都凉了,经过代代相传,逐渐演绎成为迟到者的一句俗语。中华文化妙趣横生。

渠县黄花菜:色泽鲜明,香气浓郁,肉质肥硕,条干粗长,品质一流。普通的黄花只有六根蕊,而渠县黄花却拥有七根蕊,故渠县黄花素有“黄花之后”美誉,颇受顾客喜爱,远销国内外。日本人早在唐朝时期就从中国引进了黄花菜,取名“宜男”,他们认为黄花菜具有固精壮阳,拥有补血、养血、美容的作用,对黄花菜很是崇拜。

渠县黄花菜种植面积居全国前列,每年6月18日为渠县黄花节,黄花进入盛产期,漫山遍野一片金黄,采摘回来,焯水去毒后往清水锅里一溜,只需撒上盐,过几分钟,黄花汤便做好了。夹一朵放进嘴里,其口感脆嫩,味道甘甜。早上黄花煮面条,中午黄花入汤,晚上凉拌黄花,黄花已融进了渠县人的血脉之中。

渠县黄花历史悠久,可追溯到遥远的盛唐时代,甚至更早。唐朝武则天四川广元人,对黄花菜情有独钟,由于思乡情怀,指明要家乡四川地区的黄花,于是渠县黄花被选定作为贡品运送到长安。武则天每天吃一小碗黄花银耳羹,到60多岁依然神清气爽、精力充沛,终成帝业。武则天活了81岁,是中国历史上寿命最长的皇帝之一。那时,渠县黄花菜成为时尚,长安富贵人家人人竞食。

黄花菜因渠县土壤、水质和气候适宜,得天独厚,成为“全国黄花第一品”,多次在全国大赛中夺得桂冠。1983年国家商业部评出11个黄花菜最佳品种中居榜首。1993年,渠县黄花在泰国曼谷“93年中国优质农产品及科技成果展览”会上荣获金奖;2007年,渠县被誉名为“中国黄花之乡”;2019年获四川“一城一品”金榜品牌。

近些年中国大地兴起“纯天然、无公害、保健型”蔬菜热,渠县黄花以其绿色种植、营养丰富、味美价廉,具药用价值而备受青睐,近几年盛行烫火锅,市场上供不应求。在重庆、成都等大城市的酒楼、火锅店,甚至出现了顾客见没有渠县黄花菜便转身就走的情况。

黄花出产期是5至8月。目前,渠县正加快即食黄花、冻干黄花、精品黄花、什锦黄花等新产品的研发,加强网络销售的创新与突破,努力打造渠县黄花区域品牌,不断提升黄花知名度和市场竞争力,与西南大学联合研制出了一种脱水免蒸保鲜技术。通过该保鲜技术处理的黄花保持黄花嫩绿色,能保质6个月以上。

民以食为天,黄花菜更是一道绝佳美味。中国四大菜系均有黄花菜制作技艺。达州也有不少黄花菜烹饪方法。厨师说:黄花菜制作不需繁杂,也不需过多调料,主要是保持它自身的清香。鲜黄花、干黄花入菜烹饪方法大致相同,但,鲜黄花须焯水,干黄花须先用清水浸泡5分钟,入开水锅氽烫至熟后操作。干、鲜黄花均可单独清炒或烧汤。凡汤类制品均可放入干、鲜黄花菜提鲜。

达州黄花菜传统烹饪:

凉拌黄花:将黄花菜放入水中仔细清洗后捞出,葱洗净切花。锅加水烧沸,下入黄花菜焯水后装入碗中,在黄花菜内加入盐、红油一起拌匀,撒上葱花即可。凉拌鲜黄花特别清爽芳香。鲜黄花在达州可遇不可求,即使鲜黄花入市季节,亦难见菜影。

黄花肉丸汤:瘦肉、小葱、姜切成末,加点淀粉,盐,味精一起搅拌,往一个方向搅拌出韧性,再将搅拌好的瘦肉弄成丸子,放到熬好的汤里,最后将晒干的黄花或鲜黄花入汤烹制,加盐、胡椒、味精就可以出锅。这款菜看似简单,却保持了黄花与肉丸的清香,沁人心脾。上世纪90年代,有一位达州籍抗战老兵于国外回家,来餐厅点菜黄花肉丸汤。听说没有鲜黄花,只有干黄花,连说:遗憾,将就来份干黄花汤吧。经营者推荐说,我店还有新鲜松菌炖鸡汤。老兵回说:黄花与松菌各是各,松菌是山林的芳香,黄花更具原野清香。我年轻时离开达州前,母亲专门给我做了份黄花肉丸汤,至今还留在我的记忆中。

原来黄花代表母爱。早在康乃馨成为母爱象征之前,我国也有一种母亲之花,它就是萱草花。《诗经疏》称:“北堂幽暗,可以种萱”,北堂是母亲居住的地方,后代表母亲。从此,母亲居住的北堂屋子也称萱堂,萱草就成了母亲的代称,也成了中国的母亲花。唐朝孟郊《游子诗》写道:萱草生堂阶,游子行天涯;慈母倚堂门,不见萱草花。前人以为黄花即萱草,黄花别名萱草花。

前些天,考入大学的学子,有的要去北京、上海、重庆、成都等地,家人离别团聚就餐,有的学子就要求有鲜黄花,当听说没有时,遗憾之情油然而生。

黄花酥肉汤:先要炸酥肉,鸡蛋打泡后加入生粉拌匀,注意不要太干,然后加入适量的盐、花椒面拌匀;放入切好的五花肉片,让肉片充分挂欠;油锅中倒入菜籽油,热至9分,用筷子将肉片夹入锅中,并来回翻面,当酥肉的颜色变为金黄即可。待锅中水沸腾后,倒入黄花菜煮开,加入酥肉,继续煮,干黄花煮开花加入盐和鸡精,起锅。

鸡蒙黄花:鸡脯肉、猪肥膘肉分别去筋捶蓉,将鸡蓉盛入盆内,加清水解散,加鸡蛋清搅匀,再加入肥膘肉蓉搅匀,最后加入湿淀粉、盐、味精、清水搅匀成鸡“糁”。锅置旺火上加入清水烧沸,移至微火保持沸而不腾,即将制作好的备料黄花菜逐一在鸡“糁”内裹上一层,放入锅内,沸腾后倒入盆具。锅内倒入清汤,放盐、胡椒粉,烧沸,放入蒙好的黄花,待沸腾后舀入汤碗内即成。鸡蒙菜为达州最高境界的菜,另有鸡蒙冬寒菜、鸡蒙碗豆尖、鸡蒙菜心等。

其它:黄花炒鸡蛋、黄花豆腐汤、黄花粉丝汤等。

现今,达州餐厅黄花菜品已不多见,有些经营传统老味道的餐馆还有保留,但多是干黄花菜。达州有少量黄花菜种植,鲜黄花入市少。现在渠城高、中档餐厅,却是无“花”不成席,诞生了一百多种黄花菜品,并且每道黄花菜名都有特别的内涵。例:“大丰收”是用黄花为主料,麦子、玉米等为辅料,象征着农业大丰收景象。“七星飘香”是用黄花为主料,洋葱、芹菜为辅料,象征着渠县黄花香飘九州。另还有创新黄花菜:金锅黄花香、太极黄花羹、黄花嫩鸡丝、奇味双椒黄花等。让消费者既饱眼福又饱口福。

达州黄花:渠县属达州,渠县黄花亦可称之为达州黄花。但达州黄花应打造属于自己特有区别于渠县的品牌,挖掘整理研发黄花菜的种植与烹饪,将黄花菜纳入巴文化开发,借渠县黄花效应,重新树立黄花中国母亲之花品牌,也许商机无限。渠县有黄花节,达州可以有黄花美食节,相互辉映。渠县与达州高速公路仅一个小时车程,鲜黄花供应不成问题,更何况还有保鲜技术处理的鲜黄花。

黄花菜着有自身的独特优势,切莫等闲视之,不要墙内开花墙外香,更不要让达州黄花菜凉了!

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