在传承与发展中深耕味道40年 让我们记住达州这群餐饮人
宕渠呷酒鸡
三汇汽水羊肉
川东坨坨肉
（达州日报社航拍队 摄）
夜幕降临，城市在夜色的霓虹中变得鲜活起来。美食街人头攒动，街边忙碌着招徕顾客就餐的店小二；西外“达人街”人声鼎沸，路边的一溜小轿车让本就不算宽敞的美食街更显拥挤；西外罗浮广场、南外升华广场美食区汇聚了三五成群的潮男潮女，这里有他们最爱的新派美食和网红餐饮店……在达城每一个美食街区，或许是一碗牛肉小面，或许是一桌精美大餐，或许是一份并不那么适口的混搭西餐，都在改变着我们对“吃”的认知。
改革开放40年，人们的生活水平发生了质的飞跃，对美食的消费日益强烈，餐饮行业已经成为我国第三产业中的支柱产业之一。纵观达州市餐饮业的发展，凝聚着几代餐饮人的辛劳和心血，在老一辈谢永海、谢桂荣，以及新生代李建、符波、张全文等行业人才带领下，以传承地方特色菜肴、融汇世界各地美食、发展壮大达州美食为己任的核心理念为中轴，通过走出去、请进来的方式，不断升级经营模式，融入他乡精美菜系，挖掘发展自身特色，在传承与发展中，把达州餐饮产业推向了一个新高度，书写了达州餐饮业40年深耕发展最为壮丽的篇章。
清贫味道 铭刻一生的香甜记忆
谈起祖辈、父辈生活的年代，大概只能用“清贫”二字来形容了。达州处于中国的内陆地区，发展速度落后于沿海城市。上世纪80年代，物质极度匮乏，人们面对食物没有过多的心思考虑怎么吃得香和营养，大多数人只求饱腹。
那个年代，达州农村的孩子几乎看不到有现成的零食挑来卖，但他们会自制烤红薯和烤土豆。一些住在乡镇的居民在家里搭起土炕，几块长条状的石头拼成一个长方形，围在厨房的一角，“土炕”就成形了。在土炕里放上树木和易燃的松枝，不一会儿，一个火堆就升起来了，燃烧完的灰烬搁置在炕里，久而久之，就会堆积出很厚的灰。农村的孩子会在田里挖出红薯或土豆，埋到这些灰里，并在灰中放几块烧红了的木条，不到10分钟的功夫，香喷喷的烤红薯、烤土豆就可以出炕，供大家享用了。
今年50岁的康女士讲到，上世纪80年代，她还是个10多岁的小女孩，穿漂亮衣服和吃小零食是她的最爱。虽然那时家里的孩子多，但家庭经济状况还不错，每次有卖爆米花和炒米的人来，父母总会给她储存下零食，用以填满她的“好吃嘴”。“每次‘砰’地一声响起，我们最兴奋了。”康女士说，儿时的爆米花让她十分难忘，一个长长的布条拖在地上，一头连接着黢黑的爆米机，在机器“砰”地响了一声后，整条长布被气“吹”得胀鼓鼓的。
80年代的美食种类屈指可数，街面的餐馆又多是些小小的门店。门口挂个大木牌，上面手写着几个简单的特色菜品，放在今天，你会对这些招牌的内容毫不感兴趣，但在当时却只有少量的人舍得花钱在外面的餐馆奢侈地吃上一顿。有人请“下馆子”，那是十分有面儿的事，过路的行人也往往会忍不住向店里张望，看看美味佳肴是个什么模样。
挖掘自身特色
本土味道开始涌现
到了20世纪90年代，随着经济条件的提升，“水八块”、蒸碗羊肉、雪花鸡淖、重庆火锅相继出现在我们的生活中，以谢永海、李建等为代表的一大批美食大师们开始依靠本土自产食材，探索达州的本土味道。他们的川菜手艺也在那时横霸达州，每个达州人都多多少少品尝过由他们出品的菜肴。
90年代期间，达州逐渐涌现出老地方、知味苑、惠芳等多家本土川菜餐饮店。创业初期，这几家店都还只有个小小的门店铺子。据知味苑创始人李建介绍，知味苑的前身是知味屋，创建于1993年，最初的店设在一个工厂内，因为来往的人多，创作的菜品在当时少见，加之价格又公道实惠，越来越多的人喜欢到他店里用餐。随着受众增多，他站在更高的视角看到了达州美食的未来，大型本土餐饮“知味苑”在90年代末期就应运而生了。
在这段时间里，达州各县、市（区）也逐渐探索出了自己独有的味道。万源大酒楼创造的“一桌菜”，充分利用当地色泽好口感佳的土豆，特产的岩豆，独有的大个头黑鸡以及渣豆腐等食材制作出花样百变的桌宴。宣汉的豆干黑又亮，口感好，香气足，在胖儿酒家和大唐酒家均可吃到。开江最有名气的是制作鸭子，板鸭、麻鸭、酸辣鸭、仔姜鸭，各种做法，多样味道。大竹东柳除了醪糟，鱼头也很有名气，鲜、香、爽、滑，咬下一口，配料的香伴随着鱼的鲜缓缓滑入口中，让人不禁大赞“味道巴适”。渠县古今香餐厅借助当地的特色呷酒，结合多种食材，研发出的呷酒鸡和呷酒饼颇受欢迎；渠县卢板鸭大酒楼独创的“卢板鸭”食材，被列入达州市首届市级非物质文化遗产名录，成为渠县美食的代表作之一。
走出“深闺”
惊艳亮相全国舞台
上世纪80、90年代，因交通不发达，达州的餐饮特色犹如养在深闺，不为外界所知。2000年伊始，达州餐饮业开始改革创新，互竞风流。
2005年，为了让达州特色餐饮走出去，李建带队前往北京参加第五届全国烹饪大赛，一行7人用达州风味的食材，制作出了包含12道展现达州特色菜品的巴山夜雨宴。凭借高超的厨艺和独特的风味，巴山夜雨宴从云集全国各地美食珍馐的大赛中脱颖而出，一举夺得团体银奖，改变了达州餐饮业无奖牌的历史。12道精品菜，将达州味道、烹饪技术展现得淋漓尽致，也让达州餐饮从大巴山的“深闺”中走了出来，开始闪光发亮，被更多的人所了解。
（下转第15版）
□本报记者 张海涵 杨蕙菱
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