趣话达城饭局(上)

达州晚报 2022-03-16 10:04 大字

民以食为天,中国人讲究吃,请客聚餐要举办酒席,也称宴席,是社交与饮食结合的一种形式。最早称筵席,古人席地而坐,筵和席都是宴饮时铺在地上的坐具。

宴席起源于夏商,那时尚鬼好“祭祀”,以供品敬奉鬼神,先鬼而后礼。后人有设宴请客起于祭祀鬼神的说法。周朝开始出现国家礼仪宴会制度。

饭局:民间语汇,起源于宋代,指有目的性的聚餐活动。“局”是下棋术语,引申出“情势、处境”的意思,后来再引申出 “赌博、聚会、圈套”的意思。饭局,不在吃,重在局,有良局、恶局多是人们交际应酬联络感情的重要手段,也不乏为利益设饭布局。

历史上的著名饭局:春秋时代齐相晏子“二桃杀三士”,秦末项羽欲杀刘邦设“鸿门宴”,三国曹操刘备“青梅煮酒论英雄”,宋太祖赵匡胤为加强中央集权“杯酒释兵权”,清帝康熙、乾隆为表示皇恩浩荡笼络臣民设“千叟宴”等。

新中国成立前,老百姓食不果腹,难有饭局,饭局为有权者、有钱者阶层所有。可谓是“朱门酒肉臭,路有冻死骨”。

民国时期达城饭局:达州自设府建署以来,历来是商业贸易重地,川渝陕物资主要集散地,商贾云集,来往频……达城一些餐馆初具规模,饭菜烹饪技艺川东独树一帜,场地宽敞,设备雅致,成为达官贵人举办宴席饭局首选之地。达城具有代表性承办宴席的餐馆有:上后街周长喜的“包席馆”,杨鹏生的“三元馆”,翠屏路陈姓的“燮和饭店”,大西街傅席章的“味道长”,成良栋的“一品香”,南门口陈二老爷的“杏花村”,大西街陈谢氏的嘉定棒棒鸡,西门上回族蒙瑞卿的牛肉馆“醉竹轩”,西门上马兴贵的“耙牛肉”。另有旅馆兼营饮食。

周长喜“包席馆”有三大出名饭局:靖国军周年饭局:1918年,颜德基为川军第六师师长,驻防达县,以纪念靖国军周年名义聚敛钱财,在上后街周长喜“包席馆”“四时春”餐馆承办200余桌流水席,吃了一天一夜,强邀地方绅士捐款参加。龙占魁丧事饭局:颜德基初到达县时,招安了范海庭(绍增)、周绍轩、花如茂、龙占魁、罗玉成等绿林股头。1919年龙占魁团长奉命赴巴州作战(打郑启和),返达后即遇刺身亡,颜德基以其沿途抢劫之万余银两,用于治丧。在周长喜“包席馆”“四时春”承办1000多桌丧宴流水席,吃了3天,摆设几条大街,不分奠仪,均可戴孝入坐;花正湘丧事饭局:龙占魁丧事半年后,颜德基部花如茂团长,为乃兄花正湘办丧事,在周长喜“包席馆”“四时春”承包丧宴流水席,强邀地方百姓参加,甚而武装押解,收纳奠仪,老百姓讽刺称“国哀”。

碑庙河鱼宴饭局:1924年,刘存厚任川陕边防督办,公署设在绥定。有次,到碑庙去视察防务,带李姓厨师与徒弟谢桂荣随同前往主厨,乡镇官员及豪绅设饭局招待。刘存厚喜欢吃糖醋脆皮鱼,经豪绅介绍碑庙河里的鱼好吃,李姓厨师与谢桂荣背上背篼下河捞鱼。那时的碑庙河鱼又肥又多,没费多少时间,就捞了整整一背篼鱼,给刘存厚做了一顿色香味俱佳的“河鱼宴”。刘存厚美美地吃了一顿,特别高兴,大夸碑庙鱼味道好,也大夸碑庙防务好,并叫来厨师,要参加宴席的人员逐一向厨师敬酒。参加宴席的人员向刘存厚赠送丰厚礼仪的同时,也纷纷给厨师辛劳小费。

吴佩孚达县生日饭局:直系军阀首领吴佩孚1927年下野来到达县河市。1929年,蒋、桂军阀内战,吴佩孚想乘隙东山再起,问鼎中原,军阀刘存厚积极支持,组织“拥吴援鄂大会”,借机在河市坝大兴寺为吴佩孚做55岁生日宴饭局。北洋军阀段祺瑞、曹锟,山西军阀阎锡山,桂系军阀李宗仁,四川的杨森、刘湘、王陵基、邓锡侯、田颂尧、刘文辉、李家钰、罗泽洲等军阀都派代表前来祝寿,礼金多寡不等。刘存厚除送寿银5000元外,还要部下官佐送寿银不得少于50大洋。

范绍增耙牛肉饭局:马兴贵耙牛肉驰名全川,国民党军长范绍增、师长陈兰亭等都曾带眷属品尝。抗战时期,范绍增驻渝期间,专函达县袍哥舵把子王润雇请名师黄二娃到渝烹调“耙牛肉”招待国民党要员。范绍增、陈兰亭等军阀还常在自己公馆举办饭局,邀请名厨“掌灶”。军阀怕厨子下毒,做饭前几天就把厨子请去软禁起来,办席后还要“关”几天,等平安无事后才放回家。

三元馆鳝鱼饭局:杨鹏生的“三元馆”,附设楼堂雅座,自书“光阴过客,歌舞留人”条幅,供应时鲜美味。杨于重庆聘来名厨张吉祥,此人功底深,技术面广,是达县“烧烤席”的开拓者。如有人请他上门制宴,他从不先议菜单,就市场原材料制出可口佳肴。张吉祥说,要手艺适合原材料,决不使原材料适合手艺。那时,人们将鳝鱼视为“异物”,达城餐馆禁忌做菜。三元馆标新立异,杨鹏生大胆制作鳝鱼,“滚龙抱柱”(蒜薹烧鳝鱼)成该店名菜,凡到三元馆承办宴席,必上鳝鱼菜肴,人称鳝鱼宴。1946年冬,县长冯英才去三元馆设饭局,由于鳝鱼正在冬眠,货源较少,三元馆恰好当天无货。冯英才见席桌上无鳝鱼,叫来老板说“子曰”。老板无奈免收宴席钱,说好话塞红包,才算了事。如今“滚龙抱柱”成了达州地方名菜。

一品香赔礼饭局:民国三十六年( 1947年),一品香扩建西街餐厅时,因事先没有向县政府塞红包,县长冯英借口房子盖歪了,有危险,强令折除重修。老板成良栋见事不妙,赶紧办了五桌酒席请当地军政官员赴宴,再三说好话,并一一塞红包。专员李放六说了一句:“成功者,不可毁畋”的话,总算没有被拆除重修。民国三十八年(1949年),警察局办了一个“戡乱建国训练班”,令酒馆、饭馆、旅馆、茶馆等老板参加。成良栋因脚痛没有参加,被抓去关在拘留室里。成的家属便在一品香办了一桌酒席,请警察局官员赔礼说情,送板鸭、卤鸡等不少礼物,仅10斤一坛的大曲酒就送了10坛,并另塞红包,警察局才同意派一名学徒去顶替训练。

耍火龙饭局:民国三十六年(1947年)元宵节,翠屏路李氏餐馆接待一耍火龙队伍,其中有不少兵痞人员。老板李砚洁在餐馆门前用竹花筒燃烧烟花,突然花筒爆裂,崩撞到耍火龙人员赤裸的上身,本无大碍,耍火龙人员“不依教”,将火龙移至店堂,要老板赔偿损失。经袍哥大爷调解,餐馆举办两桌酒席招待,吃了3天,方才作罢。

谷子饭局:民国后期,物价暴涨,货币贬值。1947年9月,四川省行辕主任朱绍良到达县视察巴山防务,在一品香先后包了20多桌席,由警察局总务张永庚经办。席钱先开收据,由县长签批,批后找参议会拨谷子,拨了谷子再去卖,卖了谷子才付钱。这样往返月余,待到20多桌席钱拿到手,只能买一桌酒席的原材料了。除此,还有官方强行赊销,因货币不断贬值,待到付款时,一元不值一分。

竞争饭局:民国三十七年(1948年),附设餐馆的远东旅馆于万县雇请8名高级厨师执厨,并大肆宣传,招徕顾客。四川省高级法院第七分院在“远东”承办20桌席,后因宾客增多,要求增至21桌。因“远东”餐馆面积有限,只能承办20桌酒席。法院另找一品香单包一桌,上午联系中午即吃。一品香老板成良栋认为这是竞争的好机会,指定高级厨师排菜,选用上等材料制作,并派专人摆席上菜。餐席摆放雅间,精心布置,高级台面,使用象牙骨筷,菜品时新鲜美。法院把高级官员安在此席。进餐时,一品香出菜快,味道美,收费比远东旅馆低,席桌宾客赞不绝口。由此一品香声誉陡涨,成为达县第一流餐厅。后来,一品香吃小亏占大便宜的竞争策略,为达城同行津津乐道。

新中国成立至改革开放前的饭局:新中国成立后,达城餐饮业经历了解放前私营到解放后的合作、合营、国营以及改革开放后发展的民营、个体经营等历史过程。新中国初期,百废待兴,那时物质匮乏,城市居民购买粮食和副食品都要凭票供应。如果去买肉,都要挑选肥肉,为的是能榨点猪油改善生活。餐馆经营另行计划供应食用物资,但顾客就餐主食米面仍需凭票购买。去餐馆就餐者多是为了打“牙祭”,或是外地出差人员,属于吃伙食。不少顾客拿着大盅、小盆排队购买肉食菜肴,伸长脖子眼巴巴地望着掌勺的瓢把,希望不要多抖动,能多舀几片肥肉。有的顾客排队到出菜口,肉食菜肴售罄,失望之情溢于言表。改革开放前,私人不允许做生意,达城餐馆鲜见接待宴席的各类商业饭局,行业整体萎靡不振。餐馆不设雅间座(包间),来餐馆承办宴席的,多是大大小小的会议伙食。

民间饭局:那个年代,民间红白喜事仍举办小规模宴席,俗称坝坝宴,也叫“吃酒”“坐席”,全部承包给厨师打理,主人家只管负责招呼安排客人。菜品叫九大碗(八大碗),行话叫三蒸九扣,主要以蒸菜为主。

笔者于1975年结婚,找朋友拼凑粮票、肉票、酒票及副食票,在凉水井街一个亲戚家院坝举办10桌婚宴。因场地有限,只能摆放四桌,安排流水席宴。三朋四友陆续到来,翻桌吃二轮三轮,随到随吃随走。有一位饮食合作店的朋友向我赠送10斤肉票代替人情礼仪,那时,我的工资30多元一个月,送礼者有2元、3元、5元,也有0.50元和10元。婚宴不举行仪式,当晚在新房中闹房,新郎新娘表演双人吃苹果过独木桥等喜剧节目。

改革开放后的饭局:改革开放后,人们的生活水平不断提高,钱袋子也鼓了起来,消费理念发生转变,不再满足于吃饱,改为追求舌尖上的美味。为联络感情,开始聚集就餐。餐馆为适应需要,开始设置屏风,给予方便。上世纪八九十年代,经商浪潮骤起,为拉近客户或生意伙伴的关系,各种类型的饭局应运而生。达城餐馆开始装修提高档次,设置雅座间。那时达城最早承办饭局的知名餐厅有翠屏园饭店、通川饭店、大众饭店、红旗旅馆餐厅等。

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