年关将近腊味浓 达城熏制点“开熏”了
本报讯 （达州日报社全媒体记者 罗未） 年关将近，各家各户纷纷将熏制腊肉、腊肠提上了日程。11月30日，记者走访达州主城区三个熏制点发现，已有部分市民开始熏制腊肉。
今年，达州主城区共设置了三个腊肉熏制点，分别位于达州高新技术产业园区实验学校旁（往中坝大桥方向）、达川区广源通能源顺达加油站旁边的空坝处（达川区翠屏街道秦巴大道东段路南嘎云新村北）、通川区凤北街道办事处高家坝社区便民服务中心，市民可于2022年1月24日前前往熏制腌腊制品。
昨日上午，记者来到高家坝社区的熏制点，看见两个红色帐篷内放置了6台无烟环保腊肉熏制机。“这一个‘锅’里面熏了300多斤肉和香肠，今天估计就只有一锅。”正在控制火候的工人贾富告诉记者，每一“锅”最多可熏制700斤肉，25日至今已熏制1000余斤腊货，包括猪腿、排骨、五花肉、香肠等。
帐篷旁的空地上堆放着干柴和柏树枝丫，有工人正在剔除较大的柏树树干，只留下枝叶。“我们熏肉用的燃料，主要是干柴和湿柏树枝叶，还会加些糠壳，这样熏出来颜色好看、味道也好。”贾富介绍，熏制机开工前底部会铺满40厘米高的燃料，干柴放底部，柏树枝叶放中层，最上面再铺上糠壳，肉上架熏制4至5小时即可“出锅”。
“腊货最忌讳熏得太干或者熏糊，开火后机器离不得人。”由于熏制机使用途中不能打开，腊货熏制成功与否全看“厨师”手艺。“熏肉靠的就是文火和烟雾，第一阶段用大火蒸发肉里的水分，第二阶段用文火熏出香味和颜色，第三阶段用余温熏一个小时。”贾富当场演示起熏制方法。
记者注意到，除了能在熏制机控火口看见浓烟，整个熏制点不见一丝“烟火气”，也没有什么气味。原来，熏制机中部和上方分别伸出一根管道连接了一旁的多用途烟雾箱，熏制时烟雾箱也在同步作业，将水汽、烟尘吸走并净化。“传统的熏制方式隔老远都看得见、闻得到，无烟环保腊肉熏制机干净又安全。”一旁围观的谢奶奶说，今年不想再回乡下熏肉，便提前来“考察”一下，准备冬至后过来熏制腊货。
随后，记者又来到南城广源通能源顺达加油站旁边的熏制点，刚好遇上来熏腊货的王阿姨。“7条五花肉，4个排骨，猪耳朵1个……总共38.3斤，一共76.6元，明天来取。”工作人员现场清点王阿姨带来的肉，登记品类、数量、重量后标号，等待与别家的肉一同“拼单”熏制。
“我去年也是找他们熏的腊货，熏好的肉红彤彤的，好多邻居都问我是在哪儿熏的！”王阿姨说，往年自己会托乡下的亲戚帮忙熏腊货，但质量参差不齐，有的肉外面黢黑内里雪白，味道一般还存放不久。“后来听说可以在熏制点熏肉，1斤肉2块钱，既方便又有质量保证，我试了一下果然不错，今年就又来了！”王阿姨笑着说。
据悉，今年主城区三个熏制点共投用了15台无烟环保腊肉熏制机。“25日以来，通川区和达川区两个点位共熏制了3000多斤腊货，但高新区熏制点的机器目前还在调试，预计12月2日开始熏制工作。”熏制点工作人员对记者说。
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