达州特级厨师任启富和餐饮那些事儿

2017年达州厨师谢应海、王绍坤、陈良玉、杨秋野、任启富、钟发斌、周家福、廖运浩、唐浩明、唐光友10人被四川烹饪界评为川菜功勋匠人。达州人俗以“锅儿匠”来称呼厨师，技术含量颇高的厨师工匠精神正是达州菜核心价值所在。

达州自设府建署以来，历来是商业贸易的重地，川渝陕物资主要集散地，商贾云集，来往频繁，为达州餐饮业发展提供了土壤。1949年前知名的餐食店有：上后街周长喜包席馆、杨鹏生三元馆，翠屏路陈氏燮和饭店，大西街傅席章味道长饭馆、陈谢氏嘉定棒棒鸡、成良栋一品香餐厅，南门口陈氏杏花村饭馆，七道朝门对面王登全水八块，县城隍庙朱八戒凉粉，南门口城壕口廖包面，西门上醉竹轩牛肉馆、马兴贵耙牛肉，下后街李姓灯影牛肉，院棚巷罗包面等。1949年后，达州餐饮业国营、公私合营、集体合作形式并存。新世纪初，达州饮食业国营公司解体，私营餐厅异军突起，后浪推前浪，一浪更比一浪高。

随着中国气都达州崛起，达州餐饮业发展迅猛，各种风味特色餐饮业在达州星罗棋布。而今，达州菜已具影响力。十大名餐厅，十大名菜，十大名小吃，十佳面店，金牌牛肉面等名声鹊起。有的餐厅参加全国、四川各类型比赛，屡屡斩金获银。各大中城市，特别是上海以“达州菜”冠名菜谱的“辛香汇”餐厅，引领沪上川菜潮流，开办连锁店300余家。

达州菜璀璨瑰丽，散发着无限魅力。这不仅是老一辈“锅儿匠”手艺传承，更是新一代厨师刻苦钻研勇于创新的结果，达州特级厨师任启富是其中之一。

福兴泰饭店：任启富（1949年出生），西门上人，从小招人喜欢。他小时候与西门上福兴泰饭店结下不解情缘。1957年陈其福、段兴学、覃书泰三人联合投资饭馆，取三人名字中一字组成店名。开始在大西街4号经营，只有靠墙几张餐桌，人称“巴壁馆”。1958年迁至西胜街（西门上），因地处西门农贸市场，农民顾客很多,是当时城西主要饭店，从业人员20多人，1966年转为国营。1969年西门大火，将饭店烧毁，后迁至他处。该店门口常摆放着经营罗汉菜的一个大铁锅，盛满着杂七杂八的菜料，大火炉白天晚上没有停熄过，火很微弱。主要用料棒子骨、心肺、大肠、猪血、萝卜、海带、油豆腐及食店荤素不成形的边角材料，用料众多，借十八罗汉相聚而取菜名，价廉物美。任启富父亲以拉板板车谋生，劳累一天后，常叫小启富去福兴泰买一碗罗汉菜，称之为“打牙祭”。任启富父亲说：”大饭馆有一种高级罗汉菜，叫佛跳墙，和尚闻之而跳墙，不但需要高级原料，还十分考‘锅儿匠’的手艺，不知好久能吃上。”说后摇头叹息。小启富立下志愿，长大当厨师，要父亲能吃上高级罗汉菜佛跳墙。

1965年任启富初中毕业，街道介绍工作，有几个行业可供选择，任启富毫不犹豫，第一志愿：厨师。

二食堂：任启富学厨被分配到二食堂。建于1953年下半年，系购买丁大兴私产，分底堂和楼堂两层，位于翠屏路西城壕巷口，濒临州河南门码头，上世纪五六十年代是船民和客商的主要饮食点，甚为繁华。红案名厨杨绍轼、江仁凡、王开六、傅云仅,白案名厨吴呈太等都在此当过掌勺。原属达县供销合作社领导，1956年上半年移交四川省饮食服务公司达县分公司，改名国营二食堂。1963年到1980年先后设置过“麻辣馆”“甜食店”“小食店”和“稻香村食店”。大东街口“麻辣馆”的麻辣面，曾一度以麻、辣、鲜著称于达城。任启富参工第一天拜师杨绍轩。杨绍轩：（1906——1983），遂宁人，自小学艺从厨重庆，为躲避日机轰炸，1940年到达县。其擅长传统菜、精品菜烹饪：冷吃排骨、麻辣牛肉丝、香糟牛肉、水八块、芙蓉鸡片、鸡淖、水煮肉片等。杨绍轩身高一米七，脸瘦削，头发后梳，忠厚善良，不惹事生非，口头禅：清清白白做人，老老实实做厨。地方军阀范哈儿欣赏他的菜艺，他本可以借机趋炎附势，却敬而远之。他特别强调厨师基本功，拜他为师的徒弟，一般是三年打杂工，“剥葱剥蒜碎烂姜，杀鸡宰鸭吊高汤”，然后是墩子切功三年，才能站灶炒菜学烹饪。烹饪三年后即学厨时间共计八至十年，聪慧悟性高者，至少要五至六年才能出师。任启富学厨六年出师，1973年，24岁的他成为二食堂掌勺人兼班长。那几年，物资匮乏要票证，餐馆另行计划供应。勺把即权力象征，不少人巴结着年轻的任掌勺，拿着大盅、大盆排队，希冀着能多有一二片肥肉。

大众饭店：1979年9月开业，地点老车坝二马路口（今新世纪百货）。该店以技术力量强，菜品花色多，服务质量好，经济实惠，快速方便著称。堂口较大，有餐桌100多张，曾是达县市区最大餐馆。老一辈厨师杨绍轩、张子华、出国厨师谢永海、何云成等都曾在此店主厨。大众饭店开业伊始，任启富任掌勺兼班长。1982年达城举办物资展销会，任启富于店门口悬挂一条8斤多重脆皮全鱼半成品，蔚为大观，不少人驻足好奇评论。3个下江人购买，糖醋烹饪正适合他们口味，虽没有吃完，满意而去，一时成为达州佳话。1983年，国家主席杨尚昆来到平昌，参加刘伯坚纪念碑落成典礼，达川市饮食服务公司派任启富为杨主席料理达州风味特色菜。

羊肉馆：羊肉馆址原为李姓面店和覃姓冷酒馆，位于上、下后街、大北、马蹄四条街的交汇点。1956年公私合营名“后街饭店”,经营普通餐食。1964年6月改为公私合营“羊肉馆”,是达城唯一经营羊肉菜肴的馆子，以卤炸羊肉、清炖羊肉、汽水羊肉、羊肉烧丸、奶汤羊肉粉、奶汤羊杂粉等为最著名。汽水羊肉上世纪八十年代被省饮食公司评为达县地区名特小吃。后来羊肉馆发生亏损。1985年任启富调羊肉馆任经理，增设早点和普通餐食，兼营“大王包子”，扭亏为盈，多次被省、地、市命名为“爱国卫生先进单位”和“文明单位”。1985年任启富出任达川市烹饪协会秘书长，一干就是10年。

一食堂：翠屏路上段，初名合作食堂，建立于1952年冬，达县城区最早的国营食堂。系解放前旧产，设楼堂、底堂，共计349平方米。上世纪五六十年代生意兴隆，主要经营饭菜面点。1956年改名国营一食堂。1984年改名凤凰飞餐厅。主要厨师有李兴成、刘文久、龙怀道、王守吉、张士杰等。上世纪六十年代李兴成在重庆老四川餐馆引进的清炖牛肉曾风靡达城，上世纪七十年代刘文久第一个引进工艺菜，王守吉的杂酱面深受顾客欢迎。该店1986年严重亏损，财务仅余70余元，员工等待发工资，关门停业。艰难时刻，饮食公司调任启富任经理，收拾破烂残局。任启富接手后即整改装修，游说商家赊销装修材料，楼堂改革为宴席大厅，另设三个雅间，焕然一新。任启富强化管理，职工优化组合，后勤人员参加劳动，三个月后扭亏为盈。

青岛崂山宾馆：1987年7月，山东青岛崂山宾馆与达县饮食公司签订合约，任启富带队达城厨师去崂山宾馆烹饪四川菜，半年后结束。山东鲁菜为中国传统四大菜系，雍容华贵、中正大气、平和养生、技法丰富、难度颇高、最见功力。期间，任启富掌握了鲁菜要领，学会了海鲜制作方法，成为内陆达城最早烹饪海鲜的厨师。

翠屏公司：上世纪九十年代，翠屏公司餐饮娱乐业风云达城，为达城最大的餐饮娱乐业。先后设店：翠屏酒家、娱乐世界、音乐餐厅、乐乐舞厅、翠屏舞厅、家乐福餐厅、全家福餐厅、北京烤鸭店、翠屏鱼庄、翠屏火锅、大翠屏、大哥大、翠屏香、翠屏酒吧、二马路羊肉馆、翠屏火车站餐厅、翠屏火车站餐厅。汇聚达城名厨：任启富、杨秋野、胡润平、王兴平、李登仕、李忠才、王洪刚、田建军、代晓平等，另聘有成渝大厨。任启富1988年4月被翠屏公司聘为行政总厨兼餐饮经理，先后出任翠屏酒家、华洋大酒店、家乐福经理。期间，任启富与娱乐世界、大翠屏总经理王元达联袂开创了婚礼仪式先进舞厅、后进餐厅的模式，而且音乐餐厅和雅间开始有专人值台服务；传统川菜与新派川菜结合，先后引进了海鲜鲁式粤式烹饪、北京烤鸭、酒精火锅、羊肉汤锅等。1993年达县地区烹饪大赛，任启富荣列二名。1996年出任达川市烹饪协会副理事长。那时，翠屏公司为达城最大厨师培训现场，任启富桃李满天下，徒弟先后有100余人。

人在江湖，身不由己。任启富年届六旬后本想退出餐饮舞台，怡养天年，但商家三番五次邀请其出山，无奈之下，他又站灶执勺。先后在君天下大酒店、五环酒楼、海星茗楼等作总厨兼餐厅经理。任启富小时候对西门上福兴泰餐馆有着不解的情缘，近几年，便在福兴泰原址上开办“老味馆”餐厅，经营失传罗汉菜等传统川菜，以色香味美享誉达城。今年，任启富年届七旬进一，仍离不了从厨已55年的工作，每月定期组织召开达州菜研讨会，徒弟参加，相互交流，多数是餐饮业经理，总厨、主厨。2019年11月任启富与谢永海、陈良玉、王绍坤、周家福、刘远平6位达州厨师获四川省烹饪学会“传承川菜突出贡献奖”。

近几来，达州市委、市政府号召打好打响达州文化品牌，提升城市发展软实力。达州菜如何发展成达州餐饮旅游文化特色品牌，挖掘整理达州老一辈厨师技艺正当时！

闲士说事

秦巴闲士：

本名王元达，知名网络媒体人，达州市科普作家协会理事。虽年近古稀，却驽马狂奔，锐不稍减。擅长文艺评论、餐饮文章和人物传记。著有《达州美食》《游历四方话美食》《那人、那事》。

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