从婺源清明粿想到达州清明粑

达州晚报 2018-11-26 10:04 大字

□王元达

“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊，问渠哪得清如许，为有源头活水来”。

这是南宋著名理学朱熹赞美家乡婺源的诗句，婺源是历史上著名的古徽州“一府六县”之一，素有“书乡”、“茶乡”之称，今属江西省上饶市下辖县，位于江西省东北部，赣、浙、皖三省交界处。风光旖旎、环境幽雅、空气清新、明清古建筑古色古香且保存完好，被誉为“中国最美乡村”，已有12个村庄列入全国民俗文化村，名列中国第一。

婺源属古徽州，徽州商人称雄商界数百年，贾而好儒，博大精深，形成了丰富多彩的饮食文化，徽菜系中国八大名菜之一。

婺源人非常重视宗族制度，许多氏族都有自己的祠堂族谱，有的还有自己崇拜的神佛，祭祀是婺源人的“重头戏”，由此便产生了一系列的特有供品和祭祀供品，清明粿就是从清明节祭祀菜肴中发展而来的，逐渐衍变成民间小吃。

清明粿有咸和甜两种口味，为了好区分，一般把咸的制成饺子形状，而甜的做成小圆形状。

婺源气候温润，雨水充沛。人们在山野田间劳作，患风湿病者多。传说先人为了减轻人们的痛苦，踏百川尝百草，终于发现了艾草的驱寒祛湿之效。为祭奠先人，也为防病患，婺源民间每家每户在清明节前都包清明粿，并沿袭至今。

清明粿由糯米和粳米再加艾叶草制成，有一种艾草的清香，色翠绿，糯韧绵软，清香扑鼻，美味可口。

做法为选取立春前后的野生嫩艾草，洗净放在锅里煮一下，煮时要加一点碱，焯水后挤干水分放入石臼里用大木棰捣碎，用大盆盛出，揉入少许面粉和糯米粉在面盆里搓好面团，反复揉拌均匀，把面擀制成椭圆状，填入由酸笋、萝卜丝、豆腐、肉（腊）丁，等原料做成的馅，最后捏合而成。包好后放在蒸笼上蒸熟即可食用。甜清明粿的做法和咸清明粿类似，只不过内馅主要是芝麻和花生酱，也有用白糖做的甜馅。

今年10月，我随达州旅游团来到婺源，金秋婺源让人心动，徽派建筑，小桥流水人家，袅袅炊烟，五彩缤纷的树叶，红叶缀点其间，云雾朦胧，不少摄影爱好者纷至沓来。

婺源除了美景之外，美食也是诱惑之一。中国幅员辽阔，各地区、各民族的饮食特色千姿百态、异彩纷呈，寻味猎奇自然成为爱好美食的我在旅游中必不能少的功课。旅行社安排的集体坐席配套菜，虽九菜一汤，但少见地方特色美食，晚餐时，我便向导游告假，独自在大街小巷寻找。一家小食店门口的招牌——“清明粿”吸引了我，让我好奇地进店品尝。

粿是用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品统称。“清明粿”，顾名思义，应是清明季节的美食。秋天能吃到春天的清明小吃，享受阳春四月的芳香，何等惬意，旅途疲乏顿消。

原来婺源人已发明了艾叶脱水保鲜技术，清明粿这种时令小吃在婺源已是四季都能品尝得到。

“清明粿”这种小吃全国很多地方都比较盛行，达州叫“清明粑”，也是由清明节祭祀菜肴中发展而来的。

达州人为表示对先人的悼念之情，清明时节，要吃清明粑。除了祭祖还有避邪驱病的说法。每年清明时节，人们将清明菜洗净后，与糯米粉揉合在一起，作为面皮，其清明菜历历可见。清明粑的馅也有咸甜之分。咸馅原料多有腊肉、老盐菜、椿芽等，有的还加有野葱，再另加其它一起烹炒过的熟馅，然后包进面皮中，一个个做成椭圆形馒头状，放进蒸笼里，蒸几分钟即好。吃起来清香软糯爽口，香味十足。有的人喜欢甜，则以红糖、芝麻、花生为馅。无论咸馅甜馅，均是椭圆形状。

记得小时候过清明节，早晨携带清明粑去乡下的祖坟祭拜后，回家已是黄昏。此时，家中会准备满桌的菜肴，忙碌的父母会给逝去的亲人说一些问候的话，并在他们的遗像前叩头作揖，还在屋里点蜡烛、焚香、烧纸钱、祭供品。饭前还要敬酒敬茶敬清明粑，让逝去的亲人和家人一起过清明节。

这时候，年迈的外婆总会拿着清明粑来到门外，面向上天：今年我又吃上清明粑了，又活了一岁！感谢老天爷！

现在，达城小吃店做清明粑一般在清明节的前些天，也有在清明节后。只要清明菜刚长出来，达州大街小巷的店铺、摊位就会开卖，清明粑已成为达城季节性风味小吃了。过了季节，达城难见清明粑。

婺源清明粿用艾叶，达州清明粑用清明菜。艾叶不是清明菜，清明菜不是艾叶。

艾叶（艾草）：又称艾蒿、灸草、草蓬、艾蓬、狼尾蒿子、陈艾等。性苦辛，有温经、去湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗过敏等作用。

清明菜（清明草）：又称鼠曲草、寒食菜、绵菜、米菜、地菜等。清明时节，萌生绵绵白毛细叶。性平和，有化痰、止咳、降压、去风功效。

达州清明粑因是时令季节饮食，人们对它的研究发展不如其它小吃，千百年来改进较少。其实，达州的清明粑应该更换思路，让清明菜脱水保鲜，或选用艾叶。这样达州一年四季也就可以吃上清明粑了。

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