郫县豆瓣“瘦身”减盐不减味

食盐含量从18%—20%降低至12%左右——

□四川日报全媒体记者 史晓露

春节假期，一道道美味佳肴摆上餐桌，大快朵颐后，你是否担心盐摄入量超标？

美味川菜少不了“郫县豆瓣”压阵。不过，虽然贵为“川菜之魂”，豆瓣酱却是高盐调味品，如果长期高盐（钠）饮食会对心脏和肾脏造成负担，容易引发高血压、心脏病等多种疾病。

“瘦身”行动从郫县豆瓣减盐开始。最近，四川省农业科学院农产品加工研究所（简称省农科院加工所）研发出了豆瓣酱减盐技术，这项国内原创性技术可将豆瓣酱的食盐含量从18%—20%降低至12%左右，减盐幅度超过30%。

看不见的微生物是减盐突破口

“很香！”2月7日，节后上班第一天，省农科院加工所研究员李治华博士就钻进实验室，打开豆瓣酱坛子一一查验。

房内一角，摆放了20多个大大小小的陶制酱坛。“这些都是我们做实验的豆瓣酱，含盐量从10%—20%不等，按照现有相关标准减盐豆瓣酱应该低于15%。”李治华揭开一口坛盖，用勺子轻轻舀出半勺酱，颜色红亮，辣香浓郁。

“盐可以防止豆瓣酱腐败变质，也可以参与风味的形成。”四川省郫县豆瓣股份有限公司技术总监、郫县豆瓣研究所所长黄家全说，“整个产业对减盐的技术需求很迫切。”

关键是找到技术突破口。经过近10年的探索，李治华和团队在微生物菌种中找到了路径。“传统发酵其实是一个多菌种的发酵体系，正是乳酸、酵母等成百上千种微生物菌种的代谢作用，形成了郫县豆瓣的独特风味。”李治华说，过去豆瓣酱的基础研究不够，风味如何形成、哪些菌种在起作用都搞不清楚。

为此，他们采用高通量测序等生物技术，利用质谱仪和核磁共振进行代谢产物解析，找到了豆瓣酱中影响风味形成的功能菌种，并筛选出优良菌株，优化了发酵工艺。

减盐技术将成行业新增长点

“虽然豆瓣酱盐分降低了，但如果消费者感觉风味淡了，又在炒菜时加入更多酱油，那本质上没有实现减盐。”黄家全说，真正的难点是既要降低盐的含量，又要保障口感不变，达到“减盐不减味”。

这也是李治华追求的目标。“我们还在不断完善技术。”李治华说，现在全世界的科学家都在寻找咸味放大剂，有研究证明，酸味是咸味的“增强剂”，在食盐溶液中，稍微加入一点醋，就可以感觉到咸味更强。下一步，他们将利用乳酸菌等功能菌群，进行定向强化，生成更多的风味物质。

虽然技术还需完善，但新产品已在路上。“我们已经与李博士合作，进行了中试生产。”黄家全十分看好减盐豆瓣的市场前景，随着健康饮食观念的普及，减盐食品将会受到消费者青睐。

不少企业也把新技术看作郫县豆瓣的新增长点。要想占领市场，还需开发出满足消费者的新产品。“我们与省农科院合作，以减盐豆瓣作为基料，研发出了‘易中餐’新型复合调味料，可以让中餐烹饪更方便容易。”成都鑫鸿望食品有限公司董事长陈旺说，比如炒回锅肉，传统烹饪需要放入豆瓣酱、豆豉、甜面酱、酱料等多种佐料，现在只需一包复合调味品，就能把所有味道融合起来，实现减盐又美味。

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