春节餐桌上品评乡愁
1月31日至2月7日，成都知名餐厅厨师现场演示制作家常菜——
活动中，现场烹制的牛骨髓手工豆腐。 李昊燃 摄 
扫一扫，了解更多餐桌上的川味。
“一桌年夜饭，有成都人的乡愁所在”“四川人是天下人，川菜的最大特色是家常味”……1月31日至2月7日，3家成都首榜米其林餐厅、2家知名餐厅的厨师长、厨政总监应“说菜·春节餐桌”活动之邀，演示制作家常菜。《四川烹饪》原主编王旭东、知名美食作家石光华进行点评、介绍，推荐餐桌里的年味、川味。□四川日报全媒体记者 张红霞 雷倢
家常味里的乡愁：辣和鲜
活动期间，来自米其林和一些老字号餐厅的厨师分别分享了金牌低温鸡、牛骨髓手工豆腐、红杏鳝段粉丝、年糕大黄鱼、雪花鸡淖、回锅肉等10道家常菜的制作方法。
“川菜以清香见长，以麻辣著称，味型多样、适应性强。”从事美食科普40余年，王旭东十分熟悉川菜的传承与演变。
记者发现，活动中演示制作的10道菜，有5道与辣有关。
为什么川菜如此好辣？“辣不是一种味觉，它是一种痛觉，辣烧灼般疼痛所产生的内啡肽，能让人产生愉悦、欣快的感觉，会令人上瘾。”石光华曾深入研究过川菜的辣，他说川菜的辣分为麻辣、香辣、酸辣。例如鳝鱼粉丝就是酸辣的代表，“这道菜从酸辣粉发展而来，是很合适春节餐桌的一个吉祥菜。”而在牛骨髓手工豆腐和豆瓣鱼里，都用到了“川菜之魂”郫县豆瓣，凸显了川菜的家常味。
此外，有云·湖景餐厅呈现的雪花鸡淖是川菜清香风味的代表。厨师长屈培国将去筋的鸡脯肉用刀背捶茸，加以水淀粉、蛋清拌匀后，以“小煎小炒”手法快速烹制出锅，色白细腻、状如云朵、口感嫩滑，让食客“吃鸡不见鸡”。王旭东表示，这道菜是精致川菜的经典菜肴，富有文人气息。
由红杏酒家厨政总监张雪峰演示的年糕大黄鱼，则是一道由浙南传入四川的清鲜菜品。这道菜尤其讲究调味的汤。“唱戏的腔，厨师的汤。”这道菜的汤用老母鸡、棒子骨等熬制4个小时以上，在烹制时加入川菜常用的泡山椒，使其鲜香中带微辣，富有川味特色。
家常味里的乡愁：复合
2010年，成都成为首个被联合国教科文组织授予“美食之都”称号的亚洲城市。据统计，成都目前有餐馆超过15万家。2020年，成都餐饮业收入约为1124亿元，居全国前四位。
在这种大环境下，成都多样化、复合型的美食风格也多为饕客瞩目。“川菜在中国八大菜系中形成时间最晚，但发展性最为人看好，24个味型现在仍然在丰富和延展。”王旭东表示。
参与年夜菜制作的餐厅中，成都饮食服务公司旗下的“陈麻婆豆腐”店做出了“麻辣鲜香色整烫酥”的麻婆豆腐。这道菜从上个世纪50年代起就风靡日本，成为川菜的典型代表。鳝鱼粉丝也是“麻辣鲜香烫嫩滑”七味合一，成为红杏酒家年销售60万份的“头牌菜”。而在成都银芭餐厅，川菜非遗传承人徐孝洪则将西餐烤牛骨髓与麻婆豆腐融合、把鱼香汁与低温鸡结合，展现出更有创意的中西合璧风格。
“川菜的复合味型，某种程度反映了四川人移民而来的融合历程。所以融合了各地菜肴风格的川菜，会追求各类口味的兼顾和平衡，并在其中形成自己的风格。随着米其林榜单进入成都，川菜还会有许多新变化。”石光华对本次“说菜·春节餐桌”所呈现的川菜多样化给予了肯定。
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