过年谈吃 | 灌香肠 做腊肉 “熏”出来的川渝年味
川渝地区，或曰巴蜀，说到过年，家家户户忙活的第一件要事，必然是灌香肠，做腊肉。这是最浓郁的年味。
做香肠腊肉，这些年来也经历了一个事事亲力亲为，到如今一切皆可代工的过程。
我记得小时候，为了吃上这一口，妈妈从头到尾会忙足大半个月：挑选上好的前夹猪肉切成丁，用家传的配方腌好；将肠衣刮得透明如蝉翼，用一个铁筒或竹筒将其撑开把肉灌进去，再用粗棉线一节一节地拴好；然后点燃柏树枝，熏出香肠腊肉独特的迷人香味。最后，挂在通风处吹个十来天，就可以吃了。
柏树枝，是制作地道香肠腊肉的灵魂辅材 本文图片均为作者 周敏 图
如今，一来城市里不再允许熏肉污染空气，二来很多肉摊贩也提供代灌代熏的一条龙服务，做香肠变得方便了许多。供应腌腊制品的品牌也非常多，每年一到腊月，超市里都会辟出专区供顾客挑选。但是，很多家庭仍然会选择“自制”，并非因为价格更便宜，更享受的还是亲自挑选的乐趣，口味的定制以及觉得更放心吧。
猪肉摊大多提供代灌代熏的一条龙服务
香肠代加工是菜市场年底的一宗大业务
香肠通常有三种口味：川味、麻辣与广味。很多外地人以为川味就是麻辣，这是很大的误解。事实上，川菜使用辣椒是从明末清初辣椒从美洲引进中国以后才开始的，在川菜漫长的发展史上时间很短。即便是在整个川菜菜系中，呈麻、辣味的菜品也只有四分之一左右。真正的川味香肠，花椒与辣椒只放少许，吃起来是咸鲜中略带回甜，非常香。
左为广味香肠，右为川味香肠，真正的川味香肠，麻辣味其实很淡。
腌腊系列产品很多。除了最主流的香肠与腊肉，你大可按自己的喜好来定做，比如腊猪头、腊心舌等。重庆地区还特别偏爱吃腊排骨与腊猪蹄，拿来和着萝卜干、干豇豆或海带等炖汤，味道格外香浓鲜美。
重庆人特别偏爱的腊排骨与腊猪蹄
在我的老家四川郫县，外婆家还会做一味特别的年菜，叫做“爆烟子肉”。其实这算是腊肉的一个变种，前面的腌制工序跟做腊肉差不多，只是腌好后直接挂在灶前，利用农村做饭时的土灶柴火直接“秋”（秋是川渝方言，就是熏的意思。日常生活里，我们都说“秋腊肉”，而不说熏腊肉）一天就可以吃了。
跟腊肉相比，爆烟子肉吃起来更柔软鲜甜，香极了，每次吃我都会多吃一碗饭；但这种肉保质期短，是真正的限量版。
酱肉也是很多家庭过年的标配，虽然通常感觉它像个陪房。这个胜在做法简单：五花肉抹上现成的酱肉调料腌一周，每天翻一次，再挂起来风干十天就好了。
五花肉抹上现成的酱肉调料腌一周，每天翻一次，再挂起来风干十天就好了。
酱肉是懒人的好选择，制作相当简单
对很多去了外地定居的川渝人来说，香肠腊肉，是过年时最浓的乡愁。这时，收到一箱来自家乡的、家人朋友亲手做的腌腊制品，就是不能回乡过年的最好慰藉了。除了香肠腊肉，“三蒸九扣”也是过年少不了的。在川菜里，专门给了寻常的蒸菜这个大名，足见我们对蒸菜的热爱。在中国烹饪大师张正雄老师编著的《中式烹调师川菜技术鉴定教材》里，是这样介绍它的：““三蒸九扣”在四川的影响极广，红白喜事离不了它，逢年过节也少不了它，是四川人食俗爱好的重要组成部分，与四川人有着不解之缘。”
“三蒸九扣”这个名字，很形象地展现了蒸菜的吃法。不管是最受欢迎的烧白、粉蒸肉或粉蒸排骨，还是老人家偏爱的夹沙肉（也叫甜烧白），蒸的时候都是原碗上笼，碗下面用土豆、红薯、芋头或新鲜的青豆打底，肉放在上面，合成一碗大火蒸上两三个小时。
吃的时候，取个盘子，直接将碗反扣过来，热气腾腾，油汁红亮，肉经过了长时间的蒸制，入口即化，脂肪也大多分解而并不油腻，食之胃口大开。“九”，则是表示蒸菜种类极丰富的意思。
蒸菜的最大好处是可以提前做好，减少了大年三十年操办夜饭时的工作量。另外，在妈妈等老一辈人那里，还保留下来一个传统习俗：大年初一二不动刀，据说这样才可以避免在新的一年里辛苦劳作。此时，只需简单加热一下的蒸菜，就是最好的选择之一了。
粉蒸牛肉。蒸菜也是川渝年菜的重头戏。
不管如今的人们如何讲究健康饮食，但在年夜饭这一顿，却是必须要丰盛的：鸡鸭鱼肉，缺一不可，还要讲究个好彩头，寄寓对来年的美好期待。一顿典型的年夜饭，也是最能充分体现川菜之真正特色的：“清鲜淳浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”。下面这些菜，都是我从小到大，大年三十年夜饭桌上常吃的，随便说几个：
红烧鱼：这是必备的，而且必须用鲤鱼，寓意“年年有余”，“鲤鱼跃龙门”。
凉拌鸡：鸡得用土鸡，即农村散养的跑山鸡或走地鸡，肉质才有嚼劲，而且最好是幼龄的公鸡，吃起来才鲜嫩。若用肉鸡，这一道菜就滋味全无了。川渝风俗，鸡爪寓意“善刨食”，象征来年会发财。
泡椒鸡杂：川渝地区，家家厨房里都少不了若干个泡菜坛子，随手捞一小碟泡姜泡海椒，加一把新鲜蒜苗急火快炒，就是一道风味绝佳的下酒菜。鸭杂也可以，做法一样。
肉丸子：不用多说，代表“团团圆圆”。有多种吃法：直接煮丸子汤，清蒸狮子头，或加糯米合蒸，则叫“珍珠丸子”。
酥肉汤：这个也是可以提前做好的。与棒菜合煮，乃是绝配。
回锅肉：“四川家常第一菜”，此时必须有排面！
跟北方相比，大西南地区冬天的一大福利是新鲜蔬菜供应充足，而且种类非常多。“天府之国”，一年里无霜期长达三百天，加上降雨充沛，土地湿润，故而冬天反倒是蔬菜出产的旺季。
卖菜的小摊贩通常大年三十前就歇业了，早的也要过了大年初五才重新开张，所以，采买蔬菜也是年前的一件要务。耐储藏的红萝卜、白萝卜、莲藕、土豆可以多买点，新鲜的叶菜如紫菜苔、白菜苔、冬苋菜、莲花白、菠菜、茼蒿、小白菜、莴笋等，每种也要买上一些，以保证大鱼大肉的同时，每天都能摄入充足的维生素。
紫菜苔
白萝卜
特别要提一下的是儿菜。这种蔬菜长相十分清奇，粗短的茎干上，团团长出一根根的小胖芽，看上去就像一个妈妈带着多个儿子一样。这是川渝地区的特产蔬菜，去年疫情期间，成都给武汉送去了几车儿菜，结果武汉人民不知道怎么吃，这事还上了新闻，搞得儿菜也在全国人民面前出了一回风头。儿菜口感细嫩，口味清甜，吃法也多样。最常见的就是白水煮，最解油腻。也可以炒腊肉或凉拌，都好吃。
在川渝游子的心中，儿菜也是乡愁的味道。每次看到我分享儿菜，去了广东的老同学都会说在当地吃不到，想家了。
有一天，我居然看到一位移居巴塞罗那的重庆朋友晒出她做的儿菜，很惊讶在欧洲怎么会吃得到，一问才知，原来是那边的华人同胞自己种的，一棵要卖5欧元。她笑曰，“虽然肉疼，但整个厨房都弥漫着家乡的味道，真好”。
儿菜
白水煮儿菜，在吃多了大鱼大肉的春节特别受欢迎。
折耳根就更是西南特色菜了。这种野菜在植物学上的正名叫蕺菜，也叫鱼腥草，气味特殊，在川渝一带，凉拌折耳根几乎是餐馆的标配，非常受欢迎，开胃解腻，下酒下饭，都极好。这个时节，野生折耳根刚冒出白嫩的新芽，去郊野就能采到，最是好吃，菜市场上也大量供应栽培的。
折耳根，在植物学上的正名叫蕺菜，也叫鱼腥草
此外，春节的水果供应也是相当丰盛的：奉节脐橙，甜蜜蜜的甘蔗，新鲜上市的草莓，寓意美好的柚子，各种柑橘，应有尽有。
“橘柚秋黄，川地胜事也。”重庆本土出产的春节脐橙。
聊了这么多吃的，其实我觉得，过年最美的滋味并不是除夕餐桌上那顿异常丰盛的饭菜，而是在精心准备这一顿饭的过程中，看着新年一天比一天更近了，远方思念的家人正在归来。
总把新桃换旧符
就像前段时间大热的动画电影《心灵奇旅》告诉我们的那样，最有滋味的生活，并不是热切盼望的目标实现那一刻，而是满怀期待地投入当下的每一天。当我们开始动手为过新年作准备的时候，年味就漫溢开来了。（周敏，资深媒体人，博物爱好者，现为自由职业者。参与编写《认识中国植物 西南分册》。个人公众号：植物上瘾者）(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)
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