花样美食新年新滋味
一元复始，万象更新，2021年的日历翻开崭新一页的同时，又迎来新年的第一个假期。 “正旦辟恶酒，新年长命杯。柏叶随铭至，椒花逐颂来”，自古至今，元旦作为春节前的预热，有着特殊的含义，家人围坐团聚、好友出街约会，一道道美味带着一句句好彩头给节日添滋加味。
红火家宴豆花鱼压轴年年有鱼
“家宴的饭桌上，少不了一道鱼，为的就是讨个年年有余的吉祥话。 ”在青岛上大学的七七，在微博晒美食已经整整一年。一年来她将一道道美味以图片、视频的形式传到网上，收获了5万美食爱好者的关注。 “以前家里过节，都是父母做饭，今年我想为他们做一顿节日大餐。 ”清蒸鱼、红烧鱼、干烧鱼、糖醋鱼、烩鱼、煎鱼……鱼能做的方法有很多，七七告诉记者，元旦家宴中的压轴菜，常常以鱼为主，但是口味普遍传统。今年她从川菜的食谱中研究了一套新的方法——豆花鱼，酸辣可口，风味十足，而且配料丰富，鱼肉鲜嫩。全新的口味偶尔客串传统家宴，也算是新年舌尖享受的新体验。
豆花鱼片与水煮鱼片类似，不过铺底的不是豆芽等蔬菜而是嫩滑的豆花，又添加了炒花生米等增加风味，所以和水煮鱼虽是同出“水煮”，风味却是不同，吃来更精巧缠绵，与水煮鱼的宏大铺排相比是另一番风味。七七曾尝试过用卤水豆腐打底，但口感不如豆花更入味。 “豆花是豆腐的前身，是水分更多的豆腐，口感吃起来舒展灵动、细腻柔滑，四川人管它叫‘豆花儿’加一个儿音后，豆花那颤颤巍巍、入口即化的形象便跃然嘴边了。 ”七七告诉记者，豆花如同豆腐一样，可以极简单的吃，也可以极复杂的吃，在被规范压榨成豆腐之前，豆花的形态更加写意，直接吃更能体会到黄豆的清香。
豆花也可以被制作得很复杂，除了复杂的佐料，豆花还可以和无论荤素的菜肴搭配，小至面条，大至火锅，都有豆花的一席之地，在浓墨重彩的民间菜肴中间，豆花的形象轻盈随和，与它搭配的常常是重口重辣的火爆一派。 “豆花鱼的制作虽说不上复杂，却是食材本质的直接体现。远在北方，没有四川本地的豆花，用盒装内酯豆腐代替豆花，吃来一样细腻嫩滑，一大盆自制的豆花鱼片热辣鲜香，风味十足。配菜简单，吃鱼吃豆花，不会有配菜剩余。 ”七七告诉记者，准备一条鲜鱼，海鱼、草鱼皆可，把鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半，鱼排可以吊汤，或者另熬鱼汤。将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。 “用可直接食用的内酯豆腐替代豆花，将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用，用微波炉加热一下也行。”七七说，做豆花鱼锅中可以多放些油，料才能炒得香。宽油中放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用。将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒。加入鱼汤烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调味，将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中。撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒。再起锅烧热油，烧到油锅冒烟，浇在鱼片上即可。
走南闯北 火锅涮起红红火火
对中国人来说，对食物所追求的绝不仅仅是味道，还包括餐桌上的人情味儿。火锅这种温暖和不分地域的美食，吸引着寒风中的每一个人。在青岛，每到寒风四起的冬夜，能和家人或朋友吃上一顿热气腾腾的铜锅涮肉，便会驱散所有的严寒，获得辛劳一天的慰藉。餐桌之上，亲友间品尝着原汤化原食的美味涮品，同时也体味着人情的美好。
“考验一个涮肉火锅店是否专业，关键就看他端上来的羊肉卷如何。肉要薄厚适当还要薄厚均匀，羊肉看起来鲜红粉嫩，而不是肉酱色，这说明羊肉新鲜，冻得时间短。羊肉的厚度要保持在一毫米，可以展开就能透光，放到锅里，转瞬就熟了。这是涮肉火锅店不同于其他火锅最大的特点。 ”在南方打拼了一年的吴伟回青后，与老同学约了假期的酒局，为了吃个热闹，火锅便成了首选。
在北京工作过几年，吴伟对铜锅涮肉很熟悉，也有一套正确打开铜锅涮肉的吃法。“用筷子把肉夹进锅里不松开，烫熟夹起来就蘸麻酱食用，它不像其他的火锅要煮一会，吃的就是羊肉烫嘴时候的香。 ”吴伟告诉记者，选铜锅涮肉店，一定要看麻酱是否正宗。传统的蘸料是由麻酱、红腐乳和韭菜花搅拌而成，最后再加上香菜和葱花，再配上糖蒜食用，这是铜锅涮肉的精髓，也是中国人对食物的认真与讲究。三种调料经过搅拌呈现出暗红色，发散着麻酱的香气，浓厚诱人。吴伟说：“一口导热性能好的铜锅仅次于银，金灿灿的铜锅端上桌，喜庆红火，寒冷的天气里，心情马上欢快暖和，听着炭火在碳筒里噼里啪啦像唱着歌，像新年的歌声。再夹起两卷羊肉，锅里一涮，碗里一蘸，那滋味就是冬天的味道……”
手作年糕 南瓜糍粑步步高升
“到了年底，菜市场里一片热闹，为了让新年的餐桌看着红火，往年给孩子必备的年糕，今年想改改花样。”家住同安路附近的杨芸女士，家里的小外孙今年马上要上小学了，为了讨个新年好彩头，在市场转悠，看南瓜不错，就买了一块回来，准备新年做一次糯米南瓜糍粑。
于北方人来说，年糕与糍粑类似，都是节日饭桌上必备的甜品。 “做好的糍粑需要放些糖，或者加上一些佐料才会好吃些。 ”杨芸告诉记者，不推荐炸糍粑，因为经过高温油炸的东西里面的营养等成分都会大打折扣，而且第一顿吃不了，剩下的再回锅，口感很受影响。蒸着吃的糍粑营养满分，糯糯的口感也适合冬天享用。冬天在燃得正旺的火炉上放一个小壶，里面热着甜酒，甜酒里有一块一块的糍粑。家人就围在火炉边，端着甜酒，吃着糍粑，煮出来的糍粑是温热的，吃一口糍粑喝一口甜酒，浑身都暖和起来。
“南瓜去皮、瓤洗净切片隔水蒸软烂，用糯米粉加绿茶粉用牛奶和成面团备用。 ”杨芸取出面板和面盆，在糯米粉里拌入南瓜泥揉成面团，她告诉记者，如果揉的时候觉得干可以再适当添加牛奶，把和好的南瓜面团分成若干剂子，取一个像剂子包汤圆一样把红豆沙包好。包好后搓圆，再稍压下扁，用牙签压出南瓜的纹路，再用绿茶粉面团做蒂轻按在南瓜坯子上，再上锅蒸10分钟即可。 “糍粑又称粘粘糕，取年年高的意思。 ”杨芸说，看着孩子们在眼皮底下慢慢长大，心里很满足。每年都会给孩子们做这道糕点，盼着他们在新的一年有个更好的开始。
本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者钟尚蕾
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