学老字号的八宝辣酱 在弄堂里拜大王

澎湃新闻 2020-12-04 21:03 大字

原创 波塞超 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱8个

上海人喜爱的浓油赤酱不单单要味香酱浓,更要下饭,今天的主角——八宝辣酱,就完美地满足这两点,已然成了饭桌上的宠儿。八宝辣酱最早就是有炒酱演变而来,老底子一碗饭一勺酱就可以应付一顿了,之后被饭店收录进菜后加入了猪肉、鸡肉、豆腐干、花生等8种食材丰富了其中的口味。现在的八宝辣酱已经成为了一道家常菜,每家每户都有自己的味道,所用的食材也各不相同,对于自己做法都有独到的见解,谁都不服谁。

小淘在后台就收到一份作业,红亮酱浓,汁水也比较浓稠。大家觉得如何?来自粉丝Cesc_chao的作业

小淘找到了老正兴来点评一下,这家拥有百年历史的老店,连续5年被评为米其林一星,还被上海市烹饪协会认定为“八宝辣酱大王”。老正兴的行政总厨胡斌大厨的评价是:作为家庭出品也是不错的,但还是差一口气。

让我们来看看老正兴的出品吧

老正兴版 粉丝版这两道菜看起来,似乎差距也不大,

究竟其中的区别在哪里呢?

说着胡大厨就领着小淘进厨房,亲自下厨做了一份标准版的八宝辣酱,手把手教我们怎么称“大王”!

食材准备

八宝辣酱要放哪些食材?

我们先来看看这位粉丝用到的是哪些食材?

猪腿肉、鸡胸肉、鸭肫、豆腐干、冬笋、香菇老正兴行政总厨

胡斌:

就食材来说家里可以不用准备那么多,但是笋丁、花生米、猪肉和豆腐干是一定要有的,其他食材可自由替换。香菇容易缩水,如果要加入一定要切成特大块。

老正兴版食材

主食材:猪腿肉、鸡胸肉、鸭肫、豆腐干、、

花生、猪肚、白果

配 料 :郫县豆瓣酱、海鲜酱、泡椒、姜末、蒜末、

洋葱末 以下计量单位:

1调羹=15ml八宝辣酱有一种越吃越停不下来的魅力。看准下筷,一口笋丁,再来一口肉丁,一粒花生米,一口豆腐干…想要尝到丰富的口感

第一步要下功夫!

食材制作

01

第一步:食材改刀

笋、猪肚提前焯水。然后将所有食材改刀成统一的1.5cm宽。从左往右:笋丁、豆腐干、猪肚、鸡肉、鸭肫、猪肉

鸭肫处理时要将外面的白色筋膜切除,这样的鸭肫更嫩,不会咬不动。 错误示范老正兴行政总厨

胡斌:

看这种图中明显食材大小不一,香菇丁切的太小了,笋丁都成笋片了,食材大小要统一,这样口感层次才能体现。

02

第二步:肉丁上浆

关于上不上浆众说纷纭,但是在老正兴这里是要上浆的!将鸡肉和猪肉中加入1勺淀粉捏匀即可备用。加入生粉也能让出菜更挺括。03

第三步:调制酱料

先看看这位粉丝是怎么调味的大家是不是觉得炒酱有什么稀奇的吗,怎么就差一口气了呢?家里不都是甜面酱+豆瓣酱吗?老正兴行政总厨

胡斌:

这一下就发现大问题了,这个甜面酱颜色发黑,是没炒制过的,太咸了,推荐买红亮的鲜甜面酱。各大超市里都有购买,甜的就行!

老正兴版本

老正兴的酱料可不止只有甜面酱和豆瓣酱,光调味品都有6种。

老正兴版酱料制作方法

先将1调羹蒜末、姜末、泡椒和豆瓣酱末按1:1:1:1的比例小火炒香后,加入之前豆瓣酱相同分量的海鲜酱和甜面酱翻炒出锅。

这样炒制可以使得酱料香气更浓,酱汁的粘稠度更好地包裹住食材

准备工作已经就绪了,

接下来的炒制就很容易了。

04

第四步:炒制

炒完酱后盛出备用,加入2调羹油,将豆腐干过油煸炒一下。在饭店都是过油的,家里用底油煸炒即可

煸炒完的豆腐干,豆香更加浓郁

炒至金黄即可捞出备用。留底油,中火下肉丁煸炒至全部变色。倒入笋丁、白果和豆腐干后立马加入刚才炒制的酱料,翻炒。这一步可按个人口感加糖调味。这里不是简单地翻炒几下就行了,要让酱汁裹在食材上,这一步大厨足足翻炒了2分钟。如下图所示,酱汁必须包裹均匀。翻炒均匀后下入花生米。花生米不能太早下锅,要保持脆度

开始中火勾芡,淀粉与水的比例为1:1加入1调羹水淀粉。紧接着手不要停,翻炒一下花生米上色后,喷1调羹黄酒,增香。最后淋一调羹红油出锅!05

第五步:盖帽子

八宝辣酱的点睛之笔就在于最后的盖帽子,将虾仁焯水。锅中留底油,加入0.5调羹水淀粉勾芡,0.5调羹鸡粉调味,出锅盖在辣酱上即可。八宝辣酱解疑

Q:我的八宝辣酱口感没有层次怎么办?

A:不论食材如何变化,鸡肉丁,猪肉丁,笋丁和花生保留就一定可以吃出层次。

Q:我的八宝辣酱不够浓稠怎么办?

A:炒制时千万不要加水,收汁时中火勾芡。

Q:我的八宝辣酱出品软塌塌的怎么办?

A:腌制肉的时候不要加蛋清,只用淀粉即可。豆腐干要用油先煸炒一下。虽然八宝辣酱已经成为了我们的家常菜,但是想要炒的出彩还是有诀窍的。酱香浓郁,下饭神器!舀一勺放入口中,脆嫩滑弹四种层次在口中迸发,这道八宝辣酱你学到了吗?

To Cesc:希望你的下一盘辣酱也有老正兴的风采哦!

原标题:《学老正兴的八宝辣酱,在弄堂里拜大王!》

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