郫县豆瓣首次实现数字化制曲

本报讯(刘小莉 记者罗敏)被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣，制曲技术是关键。5月26日，记者从位于成都川菜产业园的四川省丽通食品有限公司(以下简称“丽通”)了解到，通过近5个月的改造，该企业制曲车间数字化改造完成，成为郫县豆瓣行业首个数字化制曲车间。

“数字化手段保证了工艺的稳定性，助力打造最佳口感、最优品质的郫县豆瓣。”该企业负责人难掩喜悦。

郫县豆瓣是以辣椒、蚕豆为主要原料，通过前期制曲和后期发酵等工艺天然精酿而成的传统调味品。因此，制曲是郫县豆瓣核心关键技术，制曲的好坏直接决定着郫县豆瓣成品质量高低。而在郫都区，郫县豆瓣企业一直采用传统的人工制曲，此方法过多依赖人工经验，影响了后期的标准化生产。

“过去我们是通过人工去管理，时间点上晚了1至2小时，就可能造成‘烧曲’。”负责人说，传统水泥曲床的温度和制曲的重要时间节点全靠人工纸质记录，巡检人员每隔半小时就要到现场，不仅费时费力效率低，还会导致信息管理混乱，影响后期的标准化生产。此外，传统水泥曲床没有曲床盖，严重依赖自然环境，遇到温度过高的情况，只能通过人工调节风机的风量来降温，整个制程耗时长，也存在很多不可控因素。

基于以上问题，成都步科智能有限公司(以下简称“步科”)技术团队逐个攻破食品生产过程中存在的难题。“我们为每台曲床配备智能终端，并为14台曲床都添加了曲床盖。通过智能制曲系统自动调节制曲过程，还能实时远程监控曲床温度，并对数据进行深度分析，为生产决策调整提供参考依据。”步科技术负责人说。

记者在制曲车间看到，青黄色的蚕豆瓣在曲床里静静生长。墙上智能曲床中控台上显示着每台曲床的温度、湿度以及风机工作的状态等，曲床自动升盖、排风，减少人为管理不当造成的烧曲和曲子长不好等问题的发生。

据介绍，以前成曲酶活在600左右，数字化车间改造后成曲酶活能达到800 以上。数字越高也就意味着微生物长势旺盛强壮，蛋白质和淀粉利用率越高，做出来的郫县豆瓣会更美味。

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