蓝勇：为川菜作史
川菜江湖滋味长
川菜风靡海内外，川菜书籍也遍地开花
吴亦铮 摄
本报记者 吴亦铮 文 图片除署名外由受访者提供
提要
川菜自古便这样辣吗？人们对川菜有哪些误解？千百年前的川菜是怎样的？为什么今天川菜占领了半壁江山……在前不久的天府书展上，蓝勇的《中国川菜史》回答了读者对川菜的诸多“为什么”。
川菜之美，风靡全球，但在很长一段时间里，并没有一部完整的川菜史。现在《中国川菜史》填补了这一空白，成为中国第一部川菜史，也是中国第一部菜系史。
蓝勇用翔实的史料、全局的视野、严密的逻辑，研究巴蜀地区各历史阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道的发展变化，从石器时代、青铜时代一直写到了20世纪，在饮食文化史领域进行了原创性研究，尝试为中国饮食文化的通史写作提供一个范本。
人物
蓝勇，西南大学历史地理研究所所长、教授、博士生导师。已出版《中国历史地理》《巴蜀江湖菜历史调查报告》等二十余部著作。长期倡导田野调查，履迹大江南北。2010年，曾开发出古川菜菜品，2017年组建西南大学西南地方史研究所川菜文化研究室和烹饪实验室。
手记
2019年12月 成都
“食色性也”。吃是人的天性，色香味浓的川菜更是人类释放天性的最好选择。川菜题材的稿件，我自己爱写，读者也爱看。我采访过好几位与川菜有关的名人，也拜读了相关的不少著作，掰指一算，光是今年就先后拜访过川菜大师张中尤、川菜文人石光华、郫县豆瓣非遗传承人张安秋。采访到精彩处，那真的是口水滴答。
作为中国特色传统的四大菜系之一，川菜是什么时候发源的？早期是什么样子，中期是什么样子，为什么演变成现在的样子？最开始用的什么食材辅料，哪种烹饪方式、味型味道、成菜方式，又怎么形成了今日的体系……这些问题，市面上的诸多著作也许能找到一些片段，诸多典故，但真正以正统史学的考究方法书写成书，可称为“正史”的，还真没看到过一本。
这个空白现在被西南大学教授蓝勇的《中国川菜史》填补上了。蓝勇在全书五大章里，详尽系统地记录下了川菜的起源、发展、融合，“新派”川菜与“江湖菜”的出现与发展，川菜的文化内涵等。书不算便宜，但对一位资深吃货来说，能从中收获丰富的知识，就物有所值了。因此《中国川菜史》发行后我立刻将其请回了家，一口气读完，打破了曾屡试不爽的“书非借不能读”的规律。
书读完了，我对作者产生了浓厚的兴趣。一位学历史出身的学院派教授，在川菜领域有着如此深入的研究，并且明显在烹饪上也造诣颇深，其中有些什么故事？不久前，在成都举行的“2019首届天府书展”中，蓝勇来到现场与读者见面，分享了不少川菜的知识与趣闻。台上的蓝勇衣着简洁得体，气质斯文儒雅，语言风趣幽默，现场讲座掌声不断，人气十足。
活动结束后，我找到蓝勇，同他谈书谈菜谈文化，听他摆书里书外那个有滋有味的川菜江湖。
对话
写作3年，积累30年
记者（以下简称记）：您为何会写《中国川菜史》？
蓝勇（以下简称蓝）：作为研究中国历史地理的学者，创作《中国川菜史》，肯定有生活经历和学术发展两方面的原因。我是泸州人，我父亲非常喜欢烹饪，相当有研究，耳濡目染，我也对烹饪产生了很大的兴趣。工作成家后我又成了一位“家庭煮夫”，无形中为我研究川菜打下了一定的技术基础。
至于学术方面，因我多年研究历史地理，与川菜的许多知识领域产生了交集，比如涉及的许多动植物，放在烹饪里就是食材啊。这在很多方面为我积累了与川菜相关的理论基础，再加上长期田野考察，西南地区几乎跑遍，品尝过很多巴蜀民间的美食，积累了大量的经验基础。这些积累加起来，就有了动笔的念头。
记：您最擅长的菜是什么？
蓝：回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片等家常菜做得较多，自认为水平也还可以（笑）。
记：市面上川菜类著作并不缺乏，但以“史”为名为题为血肉的却是空白。
蓝：是的，今天的川菜风靡海内外，但一直都没有专门的研究性著作来对其进行有效地梳理研究。市面上的川菜类书籍，要么是菜谱，要么是随笔、散文、回忆录、传记，这些书籍的文字主观和感性成分居多，理性和学术内容相对较少。有商家为了自身的产品宣传，虚构出本不存在的历史背景和文化传承，这样对川菜普及、扩大影响力、文化内涵研究都有影响。所以我觉得有必要从学理上对川菜的来龙去脉进行一次梳理，为川菜进行科学的分期、分类和评价。
记：为川菜作史，难度不可谓不高。
蓝：是的，既然是作史，那必然不能像散文随笔那样自由，写到哪算哪。它必须有一个科学而严谨的体系，用正统史学的考究方法去收集、分析和处理史料，书写时还要有全局视野和严密逻辑，去研究和分析巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化等。而且作为中国第一部川菜史，甚至是中国第一部菜系史，没有任何前人的经验可以借鉴，完全是从零开始。
所以，可以说这是我所有著作里参考资料最多、资料收集最难的一本书，统计了一下，全书40多万字，但翻阅的资料和典籍超过了700本（部）。它最大的难点在于有关烹饪、菜肴的史料记载太少，且分布极为零散。有时翻上几十万上百万字的资料，能用到书里的只有一句话，这对作者来说是巨大的考验。这本书我写了3年，但资料的收集整理，却依靠之前30年的积累。希望它能够填补川菜史乃至中国菜系史的空白，同时在学理上尝试用主流的观点、方法去思考和记录那些边缘琐碎的生活轨迹。
川菜有蜀椒，麻味通古今
记：公认川菜历史源远流长，可以追溯上千年，但为何人们对川菜的印象大多停留在近百年？
蓝：川菜分广义和狭义两种概念。广义川菜泛指在巴蜀诞生和传承的饮食文化、菜品菜式，《中国川菜史》记录的其实也是广义的川菜。狭义的川菜则指在民间有举足轻重的话语权和影响力的川菜，它确实是较近时间段里出现的，甚至只能追溯到清末民国时期。
早期的古典川菜，因受战乱、传承等方面的影响，大多只停留在文人墨客的作品和史料只言片语的记载中，没有形成广泛的社会话语。大家耳熟能详的，以回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等为代表的传统川菜，则是在近一两百年里才真正形成和流行的，所以人们有此印象也不足为怪。
记：您将川菜的发展分成了原始、古典、传统和现代四个阶段，它们之间有着怎样的传承？
蓝：原始川菜在史料中记载不多，考证起来难度极大。古典川菜同样如此，无论菜品名字还是烹饪方法，也几乎没有保留和传承，只能根据文字资料进行合理推断。我们今天能吃到的，大多是百年前产生的川菜的传承。因为辣椒是在明代才进入中国，真正流行起来是在清代之后，所以古典川菜和传统川菜最大的区别，当然是味型。古典川菜的调味料，主要是蜀椒（花椒）和蜀姜，茱萸都用得较少。所以古典川菜会有明显的麻味和甜味，但几乎没有辣味，而传统川菜和现代川菜则以麻辣为显著特点。另外，古典川菜主要以炖、煮、蒸为主，到了传统川菜，小煎小炒则成为特色甚至是主流的烹饪方式。
至于联系，虽然川菜经历了宋末元初和明末清初两次大的社会动荡，但还是会有一些根植在文化里的相同点。比如川菜重油，无论古典还是现代都一样。放糖也是，糖的加入可以让菜品减燥、增香、回味，唐宋时期的古典川菜就以甜味为主，近现代川菜依然保留了放糖的调味习惯，我们熟悉的回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜式都要放糖。
记：说起川菜的麻辣，有人认为川人喜辣是因气候潮湿，但同样潮湿而交通更加便利的江浙、华南一带，为何很长一段时间并没有偏爱辣椒？
蓝：从地理概念来看，“重辣”区大多是冬季日照指数较低、潮湿度较高的地区，比如四川、重庆、湖南、江西等地。江浙冬季虽然也冷，但日照指数相对较高，气候的阴冷程度没有上述地区明显。广东、广西、福建等地因纬度位置较低，气候温暖，对辣的需求不是特别高。除了区域因素，海拔原因也不能忽视。一般来说海拔越高，“重辣”指数相应较高，反之亦然。当然除了自然因素，区域文化、社会阶层、饮食习俗等都有影响。
重新定义川菜精髓
麻辣鲜香，复合重油
记：的确如此，即便在川菜内部，各种原因也使其产生了不少特色亚菜系。
蓝：是的，川菜是一个比较广泛而笼统的概念，按照区域，可将今天的川菜分为五个亚菜系，但在更早一些的民国时期，只有本帮菜、成都味等认知，五个亚菜系在大的方面具共通性，又各有特色。
记：您所说的共通性，其实也就是川菜的精髓。
蓝：是的，川菜的精髓，我总结了八个字——“麻辣鲜香，复合重油”。前面四个字是公认的，后四个字是我个人的总结。川菜绝大多数菜品菜式用油量都很大，这已成为川菜的一个特色。重油的特点自古已然，流传至今。至于复合，主要是指味型。今天我们说川菜有24种甚至更多的味型，这些味型几乎都是复合味型，很难找到单一的味型。比如鱼香的酸甜，家常的咸鲜微辣，怪味的鲜甜麻辣酸香咸并重，陈皮味的陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜等，这是川菜区别于其他菜系的一个显著特征，“一菜一格，百菜百味”也是缘由于此。
记：川菜重油这个特点，今天看来也不太健康？
蓝：据我所知，迄今为止没有一个权威统计指出，以川菜为主的地区和以川菜为主的人群，相应疾病的发病率高于其他地区。川菜的重油是保持川菜香、鲜的根本。烹饪过程的重油，是希望食客享受菜品的美味，但并不意味着提倡食客去喝油。当然，也不否认确实有人在吃川菜时，因为菜品的美味就把菜混着油一起吃了，这当然是不健康的，也是不提倡的就餐行为。
记：经典川菜菜式里的典故不少，但也有人调侃“鱼香肉丝没有鱼，夫妻肺片没有肺，宫保鸡丁非宫保”。
蓝：鱼香肉丝曾经真的和鱼有着密切关系，最早的鱼香肉丝是要用“鱼辣子”的，就是把鲫鱼和红海椒一起放在盐水中浸泡成鱼辣子。不过后来完全用泡鱼海椒的并不多，一是繁琐，二则其增加的效果并不明显。鱼香味主要指在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，并不在于是否用鱼，既然没有鱼也能产生鱼香味，为何还要用鱼呢？
至于夫妻肺片，这个肺最初不是肺，而是废，是指成本低廉的牛杂碎边角料如牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等。这道菜深受黄包车师傅、脚夫和穷苦学生的喜爱。后来渐渐流行开来，成为川菜名肴，菜名不知不觉流传成了“肺”，所以夫妻肺片没肺也不足为奇了。
至于宫保鸡丁与“太子少保”丁宝桢的关系，这个纯粹是民间传说，这道菜名在清代文献中并无任何记载。实际上，到了民国时期，才有所谓宫保鸡丁的名称和具体烹制方法的记载。
川菜之本，在老百姓的餐桌
记：在您看来，川菜从传统川菜向现代川菜发展的过程中，是存在一些问题的。
蓝：这是客观事实。受湘菜影响，川菜盘菜近年来的辣度有了明显提升，野山椒、剁椒大量使用。在我看来，这是川菜发展的一个误区。川菜麻辣，但它的辣是辣得香，并不是辣度高。当辣的程度到了一定阶段，它对菜品本身的鲜味会成为一个掩盖，从而让菜品失去了本身的味道。这也造成当下很多人对川菜印象的误解，以为川菜只有辣，没有鲜。
另外，今天的川菜逐渐发展为以“江湖菜”和“新派川菜”为代表的两个方向。新派川菜是指改革开放以来，吸收了外来烹饪文化开发的新的盘菜；而江湖菜主要是在巴蜀传统烹饪的基础上，形成的可以单独立桌立面的大麻、大辣、重油的民间菜。江湖菜最大的问题在于不容易进入高档宴席，对川菜的推广普及影响力有限。新派川菜则因急功近利，没有沉下心来认真研究菜品、味型、食材搭配等，而是从摆盘、造型、容器等方向去做一些浅显的所谓创新，这样做出来的菜要么换汤不换药，要么就是昙花一现。所以川菜虽火爆风靡，但需要面对和克服很多亟待解决的问题。
记：长远来看，川菜应该怎样发展才能进一步扩大其影响力？
蓝：我认为还是应该回归川菜的本质，那就是老百姓的餐桌。川菜为什么受欢迎？因为它是最平民化、生活化的菜式，老百姓爱吃，吃得起。很多经典的菜式比如回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等都是老百姓餐桌上每天都能接触到的饮食，这样的菜才真正具有生命力。川菜的发展也是如此，如何研究食材、味型、烹饪工艺，最终创新创造出能够媲美传统川菜经典菜式的菜，这才是川菜最长久最具影响力的发展方向。当然，川菜的发展需要得到来自政府、社会、学术领域等多方面的支持，大家齐心合力，解决川菜从推广到传承再到创新这一系列的工作。
记：川菜其实不光是菜，它具有更深远更重要的意义。
蓝：美食无论何时何地都是最吸引人的东西。川菜本身就是一张最好的城市文化名片。借助川菜的美誉提升城市知名度，提升城市影响力，都是事半功倍的。同时以川菜为核心，还能形成一条系统庞大且具备生命力的产业链，对城市而言无论是餐饮产业、旅游文创产业的发展，都具备无可替代的作用。
川菜五大亚菜系
上河（成都）——川菜的起源和核心，它以小吃见长，川菜菜品丰富且精细；
下河（重庆）——江湖菜发达，以生鲜烹饪见长；
大河（合江、宜宾、乐山一带）——以河鲜见长，小煎小炒发达，食糯文化深厚；
小河（嘉陵江中游、涪江、渠江及川江北地区）——田席发达，九大碗之类流行度高，辣度最低；
自内帮（自贡、内江一带）——辛辣度最高，擅用蜀姜，长于火爆小炒
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