话说连山回锅肉
□曹天成
在四川人的正式宴席上，回锅肉绝对不能缺位隐身。如果说“无酒不成席”，那么“无回锅肉莫待客”。回锅肉佐酒伴饭均可，男女老少皆宜。你看餐桌上盘中的回锅肉，荦素搭配，颜色明亮，味道鲜美，香、辣、甜、麻、咸，含混杂陈。
连山家常回锅肉，几乎当地家家户户都会做。因其制作工艺简单易学，食材成本低廉实惠而深受广大家庭主厨钟爱。要做一份色香味美的连山家常回锅肉，选择食材是前提。一般人炒回锅肉喜欢用保肋肉，肥瘦各半，片子大，好看。但肥的太油腻，女生害怕；瘦的又绵硬，老人不喜欢。用五花肉也有弊端，缺点是容易分岔，成型略显丑陋。“三花肉”是炒连山家常回锅肉的最佳主角。顾名思义，“三花肉”比五花肉少两花，生长在五花肉与保肋肉之间，这肉肥瘦间杂，男女老少皆相宜。
煎炒“连山家常回锅肉”，要先将肉煮到七成熟，即切成两个分币厚的肉片时，中间有殷红色。肉片的宽度一寸左右、长度在一寸五最宽不超过两寸，刀口与肉的纹理呈十字，炒出的瘦肉会更嫩。这种款式的肉片适合大众需要：喜欢的，再来一片；怕长膘的，吃一片尝尝，也无关紧要。
调料有些复杂。姜米、料酒（白酒更香）、蒜片、山奈细颗、食盐等一并与肉调匀，待用；还要准备老扣豆油、豆瓣酱（郫县豆瓣酱首选）、甜酱、白糖；锅魁破开，切成菱形块，菜油炸酥脆（两面金黄为准）捞起备用；蔬菜以不脱水的为伴侣，如蒜苗、蒜薹、青椒、红椒、大葱头（切成滚刀筒），选择一种搭配即可。菜的长度与肉片长度齐观。
连山人常说：“炒菜无绝招，火候最重要。”炒连山家常回锅肉要冷油下锅，小火急翻（避免生锅）使油、肉同时加温，防止瘦肉爆熟干绵；待肉开始不软时，放豆瓣酱，又翻炒；肉微微翘起时，下豆油、甜酱、白糖，继续炒，肉起灯盏窝时，下蔬菜炒到菜半熟，下锅魁，翻炒至锅魁着色，起锅装盘，整理盘面，使之美观。
而说到连山的招牌回锅肉，不得不从掌门人代昌木说起。代昌木绰号“代木儿”，是连山回锅肉的创始者，堪称鼻祖。只可惜前几年早逝，现在由女儿掌管经营“代木儿回锅肉”餐馆。八十年代初期，代木儿在连山供销社职工食堂主厨，兼顾对外营业。为提高厨艺，代木儿由单位派到成都参加烹饪专业技术培训。“连山回锅肉”就是他厨师班结业获取证书时独创的一个菜品，学成回来后在餐馆试卖。
我在连山中学工作了18年，第一次吃的连山回锅肉，还是代木儿自己推荐的，免费赠送给大家品尝和评判。我们曾为代木儿支招，“按客作菜，四人一份炒6块，8人就炒10块；加人、加肉、加钱，这样可满足大胃先生，又不浪费。”现在连山回锅肉的分量就是沿袭这一办法操作。
九十年代初，连山陈画家为代木儿创意制作“连山回锅肉”广告大招牌，以吸引食客。那些年时兴摆商品交流会，代木儿经常去现场炒回锅肉；后来多次在“广汉松林桃花节”举行免费“吃回锅肉”比赛，有好事者又在媒体作文宣传，连山回锅肉名声开始远扬。
“连山回锅肉”，又被外地食客称为“大刀肉”。“大”概括精到——“连山回锅肉”莽墩、汪实、茂洒——长达四寸，宽约三寸，筷子头那么厚，一块肉原料差不多150克左右。一般男士能吃一块，女士则只能完成半块。记得1987年6月的一天，学校用“代木儿连山回锅肉”招待彭县师专老师，我介绍这连山回锅肉的食用绝招：要肥瘦折叠一起吃，咬一口肉、混一点蒜苗或锅魁同时咀嚼，柔中带刚，绵里藏硬，慢爵细咽，才能品味出它的真谛。大家兴致勃勃，大快朵颐。席间，一位女老师连连称赞：“这道菜绝妙极了，蒜苗葱绿，肉色油黄，锅魁酥脆，好吃、喷香；肥而不腻，口感堪比玉盘珍馐。”
已亥年，白条猪肉翻倍，1斤由14元狂飚到35元。连山代木儿餐馆的一份菜单，在微信群上频传，一盘“晾杆连山回锅肉”10片400元，人们直呼“吃不起”。笔者相信，随着价值规律的调节，天价“连山回锅肉”定会理性回归。
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