“臻味故事”之“故事”（5） 泉大厨教你做出美味“麻婆豆腐”

说起“麻婆豆腐”，家喻户晓，四川人家家户户都会做，也是川菜在外地流传最为广泛的一道菜，被誉为川菜中的“大众情人”，它不但征服了国人的胃，而且在日本、欧美也相当流行，其做法和用料也因地制宜出现了很大的变化。

一份成功的麻婆豆腐首要突出川菜“麻、辣”的特点，口感“鲜、香、麻、辣、嫩、烫、酥”等。

其实，不管是在国内还是国外，每个地方的麻婆豆腐做法都不尽相同，无论是星级酒店还是自家厨房，都能做出属于自己的那一盘。

“麻婆豆腐”看上去做法是十分繁琐，其实不然。正因为做法太简单，但真正能做好的人却寥寥无几。

今天，地处达城西外四季花城三楼的“臻味故事”掌门人、国菜传承人、川菜高级烹饪技师、国家级注册营养师泉中强先生教你如何做好“麻婆豆腐”。

原材料：豆腐、牛肉、青蒜、辣椒粉、花椒、郫县豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜、盐、水淀粉。

做法与步骤：

1、豆腐切成1cm见方大小的块，牛肉切末，青蒜切小段，葱姜蒜切末，郫县豆瓣酱剁碎；

2、炒锅烧热，下入花椒焙熟，然后再碾成细末待用；

3、切好的豆腐放在大碗中，倒入刚烧开的清水，再加点盐，浸泡15分钟，目的是去豆腥味；

4、炒锅烧热，加入少许底油，放入牛肉末煸炒至断生，加入豆豉，郫县豆瓣酱煸出香味；

5、再加入辣椒粉和二分之一的花椒面略炒，加入少许生抽炒香，加入适量清水烧开；

6、加入盐、白糖，捞出豆腐放到里面，小火咕嘟3-5分钟，再放入青蒜炒匀，淋薄芡翻匀，装盘；

7、再将剩余的花椒粉洒在豆腐表面，淋少许热油，即可。

泉大厨慎重提醒：1、其实很多人做错了，认为做麻婆豆腐必须焯水，其实不然，想要烧好的豆腐好吃入味，还不碎，记住万万不要焯水，用热的淡盐水浸泡15分钟就可以了；2、豆腐在烧制时，一定不要大火，也不要乱搅，只需晃动炒锅就行，只要不糊底，让其慢慢烧制就可以了。这也是豆腐不碎的重要一步。

要想吃到口味纯正的“麻婆豆腐”，不妨到达城西外“臻味故事”店品尝一番，或由泉大厨亲自教你怎么做。

（葳蕤 本报记者 杨秀琴）

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