《风味人间》
上期提要:宋室南迁后,从蒙古引进的湖羊开始出现在太湖流域,湖州的水土和习惯改变了塞北引入的绵羊,杂糅出专属这里的风味。“甜”是湖羊肉最重要的特点。
姜黄是一种天然植物染色剂,古人多用它来杀菌,染色后的黄豆腐在常温下能保存3天。
豆腐块经过多次挤压后变得脆韧而有弹性,展现出了豆类作为食材的深厚潜力。用麻绳拴挂,能更快晾干水汽,有效防止变质,最终呈现出黄亮的色泽。
宣威盛产火腿。风干到通体棕黑色的成熟火腿,只要切开一点儿就清香扑鼻,肉质呈玫瑰色,脂肪状如白玉。
和黄豆腐搭配,火腿的鲜味极大限度地被豆腐所吸收。在当地有一种吃法,将火腿切成薄片,夹到一块黄豆腐里,再简单烤一下,等到稍稍膨胀时趁热下口,咬过微脆的表皮、弹嫩的豆腐,直到中间的火腿,咸鲜从中心散发开来,让人连连感叹,人间居然有如此绝妙的豆制品。
在中国烹饪里,豆腐是最好的配菜,配鱼肉,得其鲜美；搭果蔬,得其清爽。
中国人吃大豆的历史近5000年,然而很长时间里都困扰于它的不易消化,直到豆腐的出现,一种真正神奇的美食才得以诞生。
将黄豆、绿豆等豆类的豆壳洗净,放入水中浸泡,加水磨成浆液,装入特制的布袋中用力挤压,之后将挤压出的生豆浆放入锅内煮沸,撇去浮在上方的泡沫,滴入凝聚剂,奇迹开始发生。蛋白质分子交联,形成一个巨大的网状结构,水分子被网在中间,豆腐由此产生。
豆腐不仅改变了中国饮食,也影响了全世界。国际上有许多语种,甚至完整保留了豆腐的汉语发音。
日本受豆腐影响最深刻,并且创造出了绢豆腐,不经重力挤压即可直接成形。虽然现在很多绢豆腐都用葡萄糖内酯做凝聚剂,但服部一夫依然坚持用传统的盐卤点浆,保留着当年豆腐从中国传入时的制作方法。
服部一夫生活的京都保留了很多中国唐朝时的建筑样式,这里也是日本豆腐店最多的地方。绢豆腐因外观细腻而得名,因为豆浆全部凝固,所以能更好地保持大豆的营养,含水量较高,柔软可口。日本饮食崇尚清淡、新鲜,豆腐料理很好地发挥了这一传统。日本人吃豆腐往往蘸姜末、碎葱、酱油等佐料直接食用,或直接用水、高汤炖煮,更多地保留了豆腐的原味。
豆腐在传入日本时,被当作一种昂贵的奢侈品,直到近代才登上了日本普通人的餐桌。日本人的家庭料理非常简单,豆腐水煮,放入木鱼花提鲜,酱汁调味即成。
服部家的豆腐店有108年的历史,服部一夫在店里工作了50年。“多亏了这家豆腐店,我才能有如此丰富多彩的人生体验。也多亏了豆腐店,我们家的生活,我的妻子、儿子和女儿才能生活得很好。”豆腐给服部家带来了稳定的生活。这种由中国人发明的普通食物,也渗透到了日本普通人的生活中。
四川厨师兰桂均要做一道面点,迎接远道而来的朋友扶霞。面片经过多次擀压,直到薄到透光,再用长半米、重达两斤的大刀切成0．2毫米宽的面条,最终呈上桌的是一碗热气腾腾的金丝面。
20多年前,扶霞·邓洛普来中国学习历史。这个能熟练使用筷子的英国人,意外地迷上了中国烹饪。她觉得,如果要做菜,就必须要以好的原料、调料做起点。
郫县豆瓣,选用青色蚕豆制曲发霉后,混合二荆条辣椒制作而成。搅缸使豆瓣更好地接触空气,日晒沐浴阳光,夜露接受水汽的滋润。郫县豆瓣赋予了麻婆豆腐醇厚味浓的特点,这道菜也是扶霞学习的重点。
1993年,扶霞第一次来到成都,便立刻爱上了这里休闲的气氛和四川口音,甚至练就了一口地道的四川话。她操着流利的四川话,流转于成都的菜市场间。
距离成都1万多公里的伦敦,是扶霞出生的地方。今天,中国烹饪越来越多地出现在异国他乡,食物跨越国界后会发生什么样的变化,长达20年的时间里,扶霞一直关注着这个话题。回到伦敦后,这依然是她研究的重点。“香酥鸭是伦敦人最喜欢的中国菜之一。”扶霞说。
早期中餐进入西方国家以后,根据各国口味做了很多的改良和变异,也产生了一些只在当地才有的中国菜。“比如在美国,他们非常喜欢左宗棠鸡,然而中国并没有。”扶霞说。但在今天的伦敦,更多正宗的中国食材和饮食开始出现,过去买不到的郫县豆瓣酱如今在伦敦的超市里随处可见,扶霞所钟爱的川菜也日渐接近它本来的样貌。
随着海外华人总数的增长,中餐厅已经在全世界遍地开花。不断有新的餐厅、新的食物在伦敦落地生根,这让扶霞颇为惊喜。和半年前吃到的大刀金丝面不同,她又见到了一种新的面食——biangbiang面。
中餐不再是唐人街上单一的口味,英国人开始逐渐接受中国的地方小吃,并通过它们了解中餐的丰富。当然,扶霞在伦敦展示最多的还是麻婆豆腐。
通过食物,西方人认知的东方开始变得清晰和具体。
肴变万千
1千奇百味
60岁的单定根是崇明岛上为数不多的手工制作皮蛋的师傅。
用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋,这是中国常见的禽蛋腌制方式,它们有很多相似的名字:变蛋、松花蛋。
蜕变是这场腌制的目标。新鲜鸭蛋经过盐、石灰和食用碱的混合洗礼,在时间的催化下正经历一个不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组过程。凝固、褐变、结晶,30天后,鸭蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变。奇特的色泽、又滑又黏的口感和略带刺鼻的气味,是中国人独享的美食体验。
腌制好的皮蛋剥掉外壳,呈现出半透明的胶质感,表皮布满细密的松花纹路,切开后外圈为棕黑色的晶状硬块,中间略带黄色,口感柔软,一些皮蛋最里面还带有金黄色熔糖状的“溏心”。浇上姜末和醋,佐以白粥,在清淡中点缀出一丝鲜咸酸嫩,弹糯可口,爱它之人对它欲罢不能。
中国人对特殊气味食物的钟爱远不止于此。
盛夏,苋菜已经蹿得比人高。1个月前,它鲜嫩的叶子还是宁波人私藏的美好之物。随着气温升高,叶子的口感大不如前,但方藕儿和老伴儿特意留了一些,待到茎秆粗壮,用它制作一种风味独特的食物。
宁绍地区每个传统人家里都会有几个瓦甏。将苋菜梗切成寸段,清洗浸泡,少量盐腌,封紧坛口,放在阴凉处。三伏天,方婆婆并不担心苋菜梗变质,她要的恰好就是腐败带来的特殊风味。半个月的时间,碗橱底下飘出的气味预示着开坛时刻的到来。打开坛口,一股难以名状的气味直冲鼻腔。霉苋菜梗,有人避之不及,有人甘之若饴。
下期看点:冰封过后,大量肥美的产卵期鲱鱼被波罗的海的洋流裹挟着,收入波的尼亚湾囊中。200年前罐头储存方式的发明,使得人们在一年中的任何时候都能吃到发酵鲱鱼。
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