回望炊烟 我的川菜岁月
张中尤 著四川科学技术出版社
连载60
我徒弟兰桂均到美国去表演大刀金丝面，引起轰动，这完全是手工的魅力。大刀金丝面可以用机器揉面，但到擀面的环节，还是要用手工去完成，这个步骤完全凭感觉，没有刚性标准来衡量。实际上，再好的标准也做不出手工面的韧性，没有那种口感。如果牺牲口感去推行工业化，中国的顾客不会认同，餐饮业也不会认可，也会失去手工操作的魅力和中国的传统技艺。
出于连锁发展、降低人力成本的需要，有些餐饮企业一直在不断探索标准化生产的途径，从原材料到加工、配方、制作、口味等，都有统一标准，这是可以理解的，但他们做的是企业标准，不是行业标准，更不是国家标准。我在国外从没听说过哪个国家制订了菜肴的国家标准。
20世纪80年代考特级厨师时，史正良大师和我一起走进考场。他这么总结川菜的特点：“清鲜为底，麻辣见长，重在味变。”我很赞同他的说法，同时更强调“调味是川菜之魂”。
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重。相对于其他菜系，川菜的调味更丰富、更有层次感，融汇了东南西北的特点，经过不断创新、演变，以其别具一格的烹调方法而自成一派，川菜正是凭借着小煎、小炒、干烧、干煸等独特的烹调方法和浓郁的地方风味而享誉中外。
烹饪是经验型的手工操作，需要随机应变，它与操作者的兴趣、爱好、心情和烹饪手法有关，有很多灵活多变的东西，这是最奇妙的，也是最难掌握的。比如调味品中常见的酱油、醋、盐，都有很多不同品种。盐有井盐、湖盐、海盐、岩盐等，还有不同的出产地，这些品种的咸度差别很大，化学含量也有微妙的差别。酱油的品种更多，原料、咸度、质地、口味、浓淡、鲜度都不尽一致。所以，但凡涉及到调味，包括热菜、冷菜的调味，都要见机行事。
举个例子，郫县豆瓣辣酱虽然有标准，但盐分偏重，而且在存放中有化学变化，不可能一成不变。厨师必须随时了解你面前的豆瓣辣酱的咸度和颜色，否则很可能拿捏不准。豆瓣辣酱通过长时间沉淀，上面的味道要淡一些，底下的味道要咸一些，我们每天上班都要把它重新翻搅一遍，使其上下盐分一致，否则会越用越咸，无法保证前后菜品的质量。所有这些微妙的变化及经验化的感知，光靠机器或纸面上的标准化是很难把控的，而必须凭借实际操作者对工作认真负责，精益求精的匠心来实现。
同一种调味品，即使是按标准化生产的，也会因为产地不同、品牌不同、批次不同而产生差异，厨师要多去思考这些可能出现的区别，尽量修正其中的误差，否则就会犯很多错误。这种“知道”不是“标准化”能说得清楚的，经验其实变成了一种能力。
调味与原材料加工的关系密切，变数也很大。比如，宰切后的细姜粒、细蒜粒、姜片、蒜片等上午用不完，到下午就要变色，因为厨房温度高，它要氧化。切多少用多少是最好的，也可以把姜、蒜粒宰好后拿油调起，把它封好后放进冰柜，用多少舀多少。油把空气隔绝了，姜、蒜粒的保存时间要长一点。姜、蒜粒迟早都是要与油融合，所以在烹饪过程中也没有什么冲突。
刀工对调味也有影响，比如肝腰合炒，一个老师教出来的十个学生，炒出来味道也有一定的差异。首先是选料，肝子品质、大小都有区别。其次是刀工，肝片的大小、厚薄，受热的程度不一样，调味后就有差异，厚薄不均，吃味深浅也不一样。另外，肝子是很软的东西，不像其他肉类原料，刀要非常快，切得非常薄，切的时候不能使很大的劲，轻轻掌到、扶到即可。压狠了，肝子的浆就会浮出来，不好看，如果刀面不光滑，还会影响菜品的成型。
做脆皮鱼，我们一般用草鱼。草鱼两边的肉厚，要用刀开，直刀进再斜刀，大的鱼六刀，小的鱼五刀。如果开得太深，水豆粉一粘上去，要往下垮，炸出来就不平；如果开得很平，水豆粉一加，也不平。要出斜度，水豆粉一去就刚好平。做这道菜，一定要晓得最后的成型，或者会带来什么问题，做到心中有数。师傅给你讲要到啥程度，只能讲个大概，自己做时要细细琢磨。操作手法不一样，也会影响口感。
（未完待续）
下期预告：
川菜的一大特色是讲究味型。
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