他做的豆瓣酱，一斤为何能卖540元？
□本报记者文莎
6月10日，在成都市郫都区郫县豆瓣厂区，郫县豆瓣国家级非遗传承人张安秋手执木杵，不停地上下翻动着豆瓣酱，一股醇厚的酱香从酱缸里飘出来，撩拨着舌尖上的味蕾。
从清朝开始，郫县豆瓣就与川菜结下不解之缘。时至今日，它的制作工艺也在不断创新。但是，今年57岁的张安秋依旧守护着郫县豆瓣古法酿造技艺。他的5年酿豆瓣酱，要卖到540元一斤，成为豆瓣酱中的“爱马仕”。这背后究竟有哪些秘诀呢？
温度秘诀：发酵温度保持在30℃至38℃
很多人都知道，蚕豆和辣椒是制作豆瓣酱的原材料。张安秋介绍，“蚕豆我们选用的是云南的蚕豆，而辣椒选用的则是产自川北的二荆条。”
蚕豆要经过浮水、捞煮、拌面粉，搅拌均匀后才能进曲房。“而这个过程，温度的控制至关重要。”张安秋说，煮蚕豆时，水温必须达到92摄氏度以上，才能达到灭菌和软化蚕豆的目的。
如何判断蚕豆煮得软硬刚好？张安秋表示，这要靠经验，“通过指尖按压，来感受豆子是否吃水饱满，蚕豆弯而不断是最佳状态。”
在往蚕豆里拌面粉时，要加入菌类，并调节面粉和水的比例。“面粉过多，菌落会因为缺水生长缓慢；面粉过少，会导致面粉结块，菌落缺氧死亡，形成黑霉。”张安秋说。将拌好面粉的蚕豆放入温暖潮湿的曲房内，发酵5至7天，它的表面会附上一层叫作米曲霉的有益菌落。蚕豆瓣继续发酵，两个月后，其颜色转变为红褐色，伴随些许甜味，被称为“甜瓣子”。这时候，就要在“甜瓣子”表面撒上一层盐。
之后，温度的变化又成为酿制的关键。张安秋说，发酵温度不宜过高，避免把“甜瓣子”烤焦；也不宜过低，低了不能转色，保持在30℃至38℃。
而辣椒，也要进行一番蜕变。剁碎的二荆条辣椒加盐放入储椒池，经过一段时间后变成成熟的椒醅。张安秋特别强调，在剁辣椒的过程中，每一个辣椒都要将绿色的根部去干净，否则会影响豆瓣酱的色泽。
翻晒秘诀：平均每天要翻晒12下
在郫县豆瓣厂的晒场有4000口陶制大缸，“甜瓣子”与椒醅最终相遇在缸里。搅拌均匀后，时间将重新赋予蚕豆和辣椒独特的酱香味和脂香味。
“手工郫县豆瓣要经历一个特殊的过程，就是要翻、晒、露、盖。”张安秋介绍，“翻”可以使缸内温度上下均匀，促进微生物有效地生长繁殖，从而使发酵充分；“晒”可以蒸发掉缸内多余的水分和气体；“露”起到滋润豆瓣的作用，使豆瓣光泽油迹充足；“盖”是指豆瓣酱不能见水，所以要时刻关注天气变化，下雨前，必须将缸口盖住。
张安秋说，豆瓣酱的翻、晒、露非常讲究时机。“翻晒的厚度由太阳的强度决定，翻晒的频率由豆瓣表层的成熟度决定，成熟一层翻一层。过度搅拌也会干扰到豆瓣的发酵。”
“一般来说，一缸郫县豆瓣平均每天要翻晒12下，这是自然环境中的微生物菌群参与发酵的过程。”张安秋说，经过日复一日、年复一年的重复，豆瓣周而复始地吸收日夜精华，味道也更加美味。
“现在像我们这样用传统工艺手工生产豆瓣酱的已经不多了。”张安秋说，手工豆瓣酱产量非常低，每年不足100吨。因为耗费人工成本很大，即便是高价销售，利润也比较微薄。但他认为，这门古老的酿制手艺绝不能丢。“虽然机械化生产已经将豆瓣酱的成熟周期压短到8个月，但是这种纯手工酿制出的独特风味是不能被取代的。”
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