温江“老司机”：厨师也要入乡随俗

坝坝宴讲究个气势。

肖岗亲自掌勺。

菜品用料都是定制。

成都西北边上，温江和郫县相交之处有个万春镇，古蜀鱼凫城遗址就在此处。传说鱼凫王骁勇善战，其部落早年以渔猎为主，为扩大统治疆域，鱼凫王出兵一统成都平原西北部各个部落。随着朝代不断更迭，王国也逐渐消失于历史迷雾中，只留下地下埋藏的陶片和石器佐证其留下的文化遗存。

万春镇民俗文化也源远流长。多年来，鱼凫村以川西林盘资源和鱼凫历史文化为基础，成为川西坝子著名的新农村之一。人们的生活越来越好，而保留的传统民俗文化却不曾改变，坝坝席，这种热闹的聚会就是其中一种。

1万春“春台会” 10户人家摆宴请乡亲

每年的三月初八，万春镇的人们便会在场镇上集聚起来，买卖农具，为新一年的农活备齐装备。这一天，被当地人称作“春台会”。每年春台会上，温江、郫县两地的人们便携老带小出来赶场，这一天也是亲朋好友聚会的日子。

随着人们生活水平的提高，买卖农具的少了，但赶场的风俗依然传承下来。趁着这个日子，居住在万春镇鱼凫桥街道旁的几户人家，因为春节期间没有“过客”便联合起来，赶在这个时间请当地有名的坝坝宴班子，办一场坝坝宴，招待亲朋好友。

4月23日，又到了一年的三月初八，万春镇上一派热闹场景。这次的宴席主家大约有10户，总共办了28桌。蒸笼叠得高高的，2米多长的案板上摆满了鸡鸭鱼肉，临时搭建的铁架子上，是淘好的菜和需要加工的半成菜品。

陈阿姨是远近有名的“墩子”。墩子是川菜中厨师种类之一，主要职责就是切菜、配菜的（菜品管理及菜品看相、花刀技术），也叫二厨。一早，陈阿姨就来到场镇上，忙着张罗今天的宴席。大大的盆子里装满清水，陈阿姨双手捧起青菜，刷刷两下，择掉老的叶子，再把剩下的菜叶洗净，一一整理在一旁的簸箕里。一旁支起的灶台旁，摆着20余种调味品，豆粉、酱油、醋、味精、白糖、鸡精、盐巴等佐料一字排开，规规矩矩，巴巴适适。

灶台旁，站着一个中年男人，围着围腰，手拿大锅铲，伴随着油爆葱姜蒜的香味，一道道热菜从他手中起锅。这名大厨名叫肖刚，万春镇鱼凫村人，是当地有名的坝坝宴厨师。

到了中午，客人们陆陆续续都到了，大家都不拘谨，遇到熟人寒暄几句，便互相结伴找空桌子围坐下来，一桌一桌围起，等着饭菜上桌。

“盯到，盯到起，上热菜咯！”冒着热气的饭菜，在热热闹闹的喜庆氛围里上桌了，一群人说笑着，将这场春天里的聚会与原汁原味的乡间坝坝席美食味道相融合。

2九大碗民俗 菜品讲究不断更新

现在，该坝坝宴的主人出场了。

他叫肖岗，今年46岁，用他自己的话说，人生中有一半时间都在和坝坝席打交道。1995年，一次偶然的机会，23岁的他向自家一位办坝坝席的表叔拜师学艺，从此与办宴席结缘。在此之前，他尝试过卖水果、在工地上干活，甚至还曾短暂经营了一家肥肠粉店。

和坝坝席最初的缘分，也是在这段时间萌芽。准备结婚时，肖岗和妻子找先生挑了日子办宴席，但那时候，办坝坝席的师傅太“俏”了，夫妻俩原本定下的吉日没能请到坝坝席厨师，便只好随了坝坝席班子的时间，改了婚期。那时候起，肖岗的心里就对办坝坝宴生意有了意识。

“我在师傅那儿学徒的时候，师傅都接近60岁了，我算得上他的关门弟子。”肖岗回忆，开始学徒时，主要就是看着师傅做菜，给师傅打下手。“那时候主要就是学九大碗，怎么腌肉、怎么上蒸笼，眼睛‘吃得到货\’，就能学会。”他说，跟在师傅身边，先做了三户人家的宴席，自己也就能够独自上灶了。

上灶，意思就是掌勺，主厨。“我小时候就喜欢煮饭，有时家里来了几个客人，我妈就会喊我去弄几个菜招待大家。”回忆当年的学徒时光，肖岗颇有些自豪，“那个时候办席，大概就是5元钱一桌，办30桌就是150块钱，我和师傅还有一个师哥，一人分点，主人家还给我们买包烟抽。”

如今，肖岗自己也当了师傅，带了4位学徒，学徒也各自有了自己的事业。他教徒弟时，和自己的师傅一样，“都是先看，勤快，人机灵，就行了。”

传统的九大碗做法，就这样一代一代传承下来，又随着时代的变化和人们生活水平的提高，菜品也不断更新。糖醋排骨、扇子骨、酸汤牛肉等等，都是新菜品。

3答应的坝坝席 过多久也要兑现

从业23年，如今的肖岗算是“老司机”了。他知道，随着乡村坝坝宴市场越来越被人看好，做这门生意的人也多了起来。肖岗说，如今仅在万春镇上，就有好几十家办坝坝席的班子。肖岗认为，他从1995年开始当学徒，到现在算是小有成就，其中2005年是一个重要节点。

肖岗回忆，那年，一位场镇上的老人去世了，老人的亲属请来他们一班人等来办丧宴。虽然那时自己已经办坝坝宴差不多10年，但几乎很少在场镇上露过脸，但那次坝坝宴则为他打响了名号。肖岗说，那次坝坝席办得相当理想。整场宴席一次出菜，一下子就出了60多桌，口味也很不错。当时宴席上也有其他厨师来坐席，也得到他们的肯定。

那次以后，肖岗的名气在镇上传开来。

后来，还是在2005年，一位仁寿县的农家女孩嫁到郫县地界，又是一场热热闹闹的宴席。这场婚宴由肖岗承办。新娘的一个哥哥送亲，吃了这顿宴席，便悄悄记下了肖岗的电话号码。“他说这个席好吃，说三年后给他妈妈祝寿，要请我去仁寿办席。”肖岗说，最初，他以为这是一句玩笑话，但也笑着答应了。谁知三年后，这位先生真的来电，邀请肖岗去仁寿办母亲的69岁寿辰宴席。

那个时候交通还不是很方便，180多公里路程，好多地段是崎岖山路，一般的厨师都不愿意跑那么远做“蚀本生意”。但肖岗答应了就要兑现。当时仁寿的那家主人大喜过望，他们请了两辆车，一辆货车拉坝坝宴所需的物料，一辆轿车装上肖岗坝坝宴班子的8位厨师。肖岗在物料车子里除了装有桌椅板凳，还带上了许多当地的调味品，害怕做出来的味道不一样，“比如，我们的花椒就是好多个系列的，各种用处都不一样。”肖岗说，只有好的食材、调料才能做出好的味道。

这些年来，肖岗甚至没有离开过四川，去过最远的地方是九寨沟。“放不下生意嘛，人家打电话要找我，我抽不出身出去啊。”肖岗说。

4合作十九年 和供应商成了哥们

鱼凫村一组31号，一座百余平米的平房，是肖岗储放自己办坝坝宴锅碗瓢盆等一系列工具的库房。房间内，三轮车、木桌子、大蒸笼、塑料凳、各种大小的碗筷餐具堆放得整整齐齐。

肖岗说，办一场坝坝席，除了这些东西作支撑，最重要的要数食材了。

张洪凯是肖岗的老搭档，专做坝坝席货品的供应商。肖岗跟他很合拍，从他那里进货从没黄过，一来二往，他俩就过了19年。肖岗还记得，19年前，张洪凯骑着嘉陵摩托车、背着BB传呼机到处拉货、送货，那时，肖岗则通过家里的座机与他联系。“我们认识这么多年，几乎没闹过矛盾，最重要的原因就是我们互相信任。”肖岗说，办坝坝席对食材的要求很高，有一个让人放心的食材来源不仅能够让自己更方便，也更省心。这几乎成了业内规则。

“我要求的就是材料跟上，给主家开了菜单，就是承诺。”肖岗说，承诺不仅是一句空话，而是坝坝席菜品的质量。“比如，虾蟹要活的，蒸菜菜品一律不能用陈品，包括调味品都要用真材实料。”肖岗说。

从上世纪90年代末到现在，张洪凯作为专门的坝坝席供货商，也见证了坝坝席供应链上的不断发展和变化。他不断寻找可信任的货源，为坝坝席厨师们和主人家提供便利。他说，人们的生活水平在提高，无论是坝坝席承办方，还是要办席的主人家，对于货品的要求都越来越高，品类也越来越多。

此外，坝坝席的卫生和食材也都要经过与相关部门报备，每个乡村厨师都要求向其所在村组上申报，此后再由村上统一向当地食药监局备案，人们才能得到更好的服务，食品安全才能更好监督。去年，乡厨协会成立后，乡村厨师们已经可以在网上进行相关操作，申报备案。

5半包到全包 23年见证坝坝席改变

23年来，肖岗一路见证了坝坝席的发展和变化。比如，拿办席的方式来说，最初办坝坝席的主家找到厨师后，厨师便开出菜单，主家自己去菜市场购买材料，类似洗碗、洗菜、收拾等辅助工作也由主家自己找周边乡亲邻里帮忙解决，厨师只做加工工作，收费大约5元钱一桌。

大约到了2000年前后，随着生活条件的改善，办席的主家慢慢要求厨师能够帮忙带点服务人员，并要求厨师提供办席的桌椅。

肖岗说，那时候，大约就是25元一桌。

而2005年到2008年大约又进入一个新阶段。“那时候偶尔就有全包的席了，最开始300元一桌的样子，我们只要给主家弄巴适就行。”肖岗说，2008年以后，办坝坝席的价位随着材料的增多也慢慢上涨起来，自己的收入也越来越可观。

直到2010年，几乎就没有主家做半包的宴席了。“对每一家办的席都要认真嘛，因为你如果这家办得好，那家办不好，人家会来问你的嘛。”肖岗说，开始做全包的宴席后，自己绝大部分时间都尽可能不让主人家麻烦。主人家只需要提供场地，准备酒水，接待客人，宴席的一切，便包在他的班子里。

“诚信、服务和质量，我觉得就是这几点很重要。”对于坝坝席中的人情味，肖岗也体会颇深。只有自己的席办得巴适，才会有人留下电话，他办坝坝席的名声也才能越做越大，回头客越来越多，经过口口相传后慕名而来的主家也会更多。

6入乡随俗 厨师也要“懂得起”

一方水土养一方人。在温江，办坝坝席也要遵从当地的一些风俗。一般来说，喜宴一般吃三顿，丧宴的桌数则是好几天的。肖岗介绍，比如，今天哪家老人去世了，亲戚朋友陆陆续续来到家里，就得顿顿做好招待。“日常的餐标相对低一些，多的时候也就20来桌，办完整场丧事，大概会有上百桌。”肖岗说，温江、郫县、都江堰一带，很多地方都是这样的习俗，这些习俗，厨师一定要“懂得起”。

除了在办坝坝席的时间上有不同，菜品上，温江这一带有两个重要的讲究，一个是小娃娃过生日、满月酒、或者婚宴、喜事，一般都不上与笋子有关的菜。“笋子笋子，谐音‘损子\’。”为了图吉利，大家就规避了这项菜品的使用，不清楚风俗的厨师，如果在菜单中开出这道菜主家也许还会扯皮。

另一个特殊的菜品是豆腐。肖岗说，有一次他去南充办一场喜宴，主人家看了菜单，非要加上豆腐。“当时我就想，要是在我们当地办喜事用了豆腐，钱收不到不说，可能还要挨打。”肖岗说，在温江当地，只有丧宴才能上豆腐。

另外，在坝坝宴中，如果厨师做的菜被客人吃光了也是不讨好的。“吃光了的话，可能会被人家笑话，一般都不愿意把菜品菜量做得刚好，稍微多一点才好。”他说。

在温江的坝坝席中，除了传统的九大碗，凉拌鸡、炒韭黄肉丝也是十分常见的搭配。一般情况下，一桌大约20到22道菜品，看主家给的餐费标准决定。华西都市报-封面新闻记者戴竺芯图片由受访者提供

他的拿手菜

香酥全鸡：

肖岗的特色菜，先点杀活鸡，整体用开水漂洗后，再经过腌制、水卤、油炸等程序，其中秘诀在于各香料的配备，要搭配匀净。

红焖土鹅：

在当地，烧鹅也是一种传统菜式。这种红烧带有甜味，相比起传统菜式，肖岗的味型更加特别。首先，要加葱姜蒜进去爆炒，然后我们是用豌豆烧，秘诀也就在于香料的搭配和相对传统的步骤。

珍珠圆子：

肖岗小时候吃过的坝坝席中，有一道菜叫做“珍珠包蒙蒙”。那时候这道菜的主料为糯米粉子，搓成汤圆后，在其表面裹上酒米，放入蒸笼。珍珠圆子这一菜式就以它为原型，将糯米粉子变成了上好的肉，码入盐味后上蒸笼。

红烧兔：

相比其他坝坝席的红烧兔，肖岗的做法更加复杂。他全部采用油锅酥的方式，让兔子整体味道香脆。首先，点杀兔子，去掉兔头，宰成块，清水漂后，就开始烧。油爆、酥锅、加香料泡菜，然后再通过红烧手法，加入其他配菜，红烧兔就完成了。

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