蜀酒浓无敌 江鱼美可求 43种食材烹造出一个美食之都
大唐诗人成都宴饮图 向以桦 手绘
喜爱美食的风俗，早在秦汉时代的成都即已出现。《华阳国志·蜀志》说，秦汉时的蜀人“尚滋味，好辛香”。到西晋时，诗人张载游成都，在《登成都白菟楼》诗中，对成都美食菜肴作了生动细致的描述：“鼎食随时进，百和妙且殊。披林采秋橘，临江钓春鱼。芳茶冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。”江水的鱼蟹，林中的橘果，山里的芳茶，构成了独具蜀中风味的盛宴，以至诗人对成都流连忘返。
到了唐代，在来到成都的诗人们的笔下，成都有江水沃野，山林、竹木、蔬食、果实之饶，橘柚之园，郊野之富。今天我们大数据统计了10位当时来到成都的诗人，他们用167首写饮食的诗篇，呈现给我们大唐成都43种动植物食材及调味料，何其丰富。又是杜甫写的最多。
成都对于杜甫来说，虽然是一个崭新的城市，但他对于成都美食却是情有独钟，尤其喜爱成都的鱼与酒。杜甫《赠左仆射郑国公严公武》诗说：“堂上指图画，军中吹玉笙。岂无成都酒，忧国只细倾。时观锦水钓，问俗终相并。”杜甫另一首诗说：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。终思一酩酊，净扫雁池头。”杜甫在梓州回忆成都生活时还说：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”香浓的郫筒美酒，锦江里的鲜鱼，使杜甫也时时沉醉其中。对成都美酒美食的向往，并非只有杜甫。唐代后期的诗人杜牧歌咏成都的诗说：“塞接西山雪，桥维万里穑。夺霞红锦烂，扑地酒垆香。”他对成都的印象，除了美景与蜀锦外，就是扑面而来的酒香。另一位与杜牧同时期的诗人张祜，在《送蜀客》诗中也写道：“锦城昼氤氲，锦水春活活。成都滞游地，酒客须醉杀。莫恋卓家垆，相如已屑屑。”在张祜看来，游客既然已经来到曾有卓文君当垆的成都，就应当沉醉在锦水边的酒家中。
笋子烧鸡和芋儿鸡：唐代成都人饭桌上的家常菜
竹笋，在我国自古被当做菜中珍品。成都是竹的原产地之一，在秦汉隋唐时期的成都平原及周边山地丘陵，密布品类丰富的竹林，能作为蔬食的笋，主要有毛竹、慈竹、麻竹等。“无数春笋满林生，柴门密掩断人行。”（杜甫《咏春笋》）在春天破土而出的是春笋，夏秋时节收获的叫夏笋，冬季收藏在土中的便是冬笋。温庭筠《锦城曲》：“蜀山攒黛留晴雪，簝笋蕨芽萦九折。”正是说初春时节，成都周边的蜀山上雪尚未化尽，簝竹笋就已冒出地面，供人采摘。卢纶《送张侍郎还蜀歌》说：“邛竹笋长椒瘴起，荔枝花发杜鹃鸣。”正因为笋是成都的特色蔬菜，杜甫来到成都专门写诗索要竹子，种在新建的草堂里：“华轩蔼蔼他年到，绵竹亭亭出县高。江上舍前无此物，幸分苍翠拂波涛。”根据宋人的记载，唐代成都人吃笋子的方法和今天差别不大。
芋又名芋头，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。芋在唐时又被称为“蹲鸱”，是成都平原“嘉蔬”的代表，蜀中民食的重要来源。成都的芋有水芋，旱芋，魁芋，多子芋四种。宋祁《益部方物赞》说：“蜀芋多种，鸇芋为最美，俗号赤鸇头。芋形长而圆，但子不繁衍。又有蛮芋亦美，其形则圆，子繁衍，人多莳之。最下为禣果芋，禣，接也。言可接果，山中人多食之。惟野芋人不食。本草有六种：曰青芋、紫芋、白芋、真芋、莲禅芋、野芋。”所以宋祁赞美鸇芋说：“芋种不一，鹤芋则贵。民储于田，可用终岁。”宋祁虽是北宋人，但他所记载，应是汉代以来蜀地的特产情况。郑谷《蜀中》诗说：“江楼酒恨黄梅后，村落人歌紫芋间。”郑谷所说“紫芋”便是《益部方物赞》所载“赤鸇芋”，这种芋用来烧肉，味道最美。从我们检索到的唐诗中可以看到，鸡在唐代普遍养殖，是人们最方便的肉食来源。“江鹳巧当幽径浴，邻鸡还过短墙来。”杜甫在成都写作的诗篇中有32篇写到鸡，他还专门写诗让自己的儿子把鸡笼修扎实，避免黄鼠狼之类的动物来偷食。从杜甫种竹养鸡的情形看，再结合当时的烹饪手段（唐时以蒸煮烧烤炖来烹饪），笋子烧鸡、芋儿烧鸡当是当时成都人的家常菜。
据《川菜烹饪事典》介绍：唐代成都人食芋，最值得说的是将芋蒸熟或煮熟后，抿成芋泥，加入一些面粉混合后捏塑成人形芋郎君状，家家户户在正月十五那一天进行比赛，看谁家制作得巧妙。以芋泥和面来造型“芋郎君”，唐宋之时成都、洛阳最流行。唐代冯势写的《云仙杂记》就说“各家造芋郎君，食之宜男女”，家家爱做，男女喜食。宋代赵必豫写的《簿厅壁灯》词中说，“茧贴争光，芋郎争巧，细说成都旧话”，表明成都家户人家为了“争巧”，“芋郎”是越造越精，越造越巧。
米汤煮冬寒菜 唐代成都第一汤菜
葵不仅是成都的一种主要菜蔬，而且是“唐朝人的当家菜”（王赛时：《唐代饮食》），吃法有两种，一是用肉做成羹，一是用米汤做成菜汤。
葵为锦葵科草本植物，种类较多，作为蔬菜的主要有冬葵、蜀葵和龙葵等。冬葵今称“冬寒菜”，古称为百菜之主，《齐民要术》说，葵“不拘肥瘠，地皆有之”。杜甫的这首诗写得明白：“稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”蜀葵嫩叶可食，为蔬菜之一种。李时珍《本草纲目》说：“蜀葵，处处人家植之。春初种子，冬月宿根，亦自生苗，嫩时亦可茹食，叶似葵菜而大，亦似丝瓜叶。”
其他如莴笋、芹菜、韭菜、葱、薤等，也是当时成都普遍种植的蔬菜。莴笋又名莴苣，杜甫写的《种莴苣》诗序说：“既雨已秋，堂下理小哇，隔种一两席许莴苣，向二旬矣。按莴苣，江东名莴笋。”杜甫又有《暇日小园散病，将种秋菜，督勒耕牛兼书触目》诗说：“深耕种数亩，未甚后四邻。嘉蔬既不一，名数颇具陈。荆巫非苦寒，采撷接青春。飞来两白鹤，暮啄泥中芹。”可见杜甫的菜园中种有芹菜。薤，又名藠头、野蒜、野韭，这菜其他地方很少有吃了，但它仍然是今天成都人夏天吃稀饭的绝妙佳肴。
杜甫最爱
成都酒和鱼
杜甫嗜酒，丝毫不亚于诗仙李白，他的诗里有大量的例证。《客至》写于草堂落成之后，“舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。花径不曾缘客扫，篷门今始为君开。盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯。”“旧醅”，指未经过滤的隔年浊酒。可见此时虽然穷困，仍有点家底，拿得出来几瓶“旧醅”。呼邻翁对饮，没有一点知识分子的架子。
他除自家酿制的“草堂樽酒”（《朝雨》）外, 还曾饮过青城山、曲江、郫县等地的诸多美酒。他称赞青城山的乳酒是“山瓶乳酒下青云, 气味浓香幸见分” （《谢严中丞送青城山道士乳酒一瓶》）;赞扬川东南一带的“春酒”是“重碧拈春酒, 轻红擘荔枝”（《宴戎州杨使君》）；而赞颂郫筒酒则是“酒忆郫筒不用酤” （《将赴成都草堂, 途中有作, 先寄严郑公五首》）。
从《弊庐遣兴，奉寄严公》中的“把酒宜深酌, 题诗好细论”，《寄题江外草堂》中的“嗜酒爱风竹，卜居必林泉”，看得出杜甫经常独饮，认为好酒相伴可以作出好诗。
杜甫特别喜欢吃鱼。在其诗歌中多次提到鱼，如鲑鱼、鲫鱼、鲤鱼、白鱼、长鱼、寒鱼、鲈鱼、双鱼、鲂鱼、雅鱼、黄鱼、白小鱼等。吃的鱼的品种特别丰富。
在成都安定下来的杜甫写下46首饮食诗。有了自己的家之后，杜甫开始兴致勃勃地歌颂起身边的成都美食风物了。有一位老农送他满满一竹筐的红樱桃，“万颗匀圆讶许同”，粒粒透亮似宝石。还有人给杜甫送了一些瓜果，“倾筐蒲鸽青，满眼颜色好”，每次收到好吃的，他都要写诗庆祝。
他所描写的自家饭食多是普通的农家饭。主要食物材料有稻米、秋葵（《茅堂检校收稻二首》）、芋头（《秋日夔府咏怀》）、菰米、锦带（《江阁卧病，走笔寄呈崔卢两侍御》）。杜甫大概牙齿、肠胃都不太好，一直喜欢吃比较软的米饭。“软炊香饭缘老翁”（《阌乡姜七少府设鲙，戏赠长歌》）。
写成都美酒诗歌诗人排行榜
1杜甫8首
2岑参4首
3李商隐3首
4韦庄2首
5张籍1首
诗中提到的成都名酒有春酒、临邛酒、郫筒酒、青城山乳酒，杜甫最爱成都美酒，4种都喝过
写成都食材（植物）的诗歌排行榜
1笋58首
2葵24首
3芋19首
4蕨13首
5芹12首
6薤8首
7葱8首
8韭3首
9蕺3首
10蒜1首
从排行榜看，唐代成都人最喜欢吃的蔬菜分别是笋，葵，芋。最喜欢吃的野菜是蕨菜、蕺菜（就是我们吃的折耳根）
写成都食材的诗人排行榜
1杜甫46首涉及
所有当时的食材
2元稹26首涉及6种食材
3贯休16首涉及6种食材
4郑谷14首涉及4种食材
5张籍9首涉及3种食材
6高适8首涉及6种食材
7薛能8首涉及4种食材
8温庭筠8首涉及3种食材
9卢纶5首涉及3种食材
10岑参4首涉及3种食材
本版文字由李杨撰写
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