一代代妈妈们传下来的正宗回锅肉
◎ 张且敏
一个星期天，我为老妈精心烧了一碗红烧肉，食材用了心的，买了市面能买到的土猪肉，加了干香菇，时令红萝卜，出锅后大家品尝，一致认为松软香糯，色味俱佳。饭毕，老母亲喃喃自语：“怎么没有肉啊？” 我笑道“红烧肉不是肉？”老母亲道：“回锅肉！”原来老妈由衷喜欢的是回锅肉。一言道出一位老成都人的品好，在老人家心中，再好吃的菜也比吃了几十年回锅肉逊色啊。
凡事都有渊源，老母亲是民国过来之人，她的童年生活在一个大家庭，家道尚可，可能那时人崇尚节俭，惜疼食物，一月仅有初一、十五打牙祭，吃的就是回锅肉，可以想象，饮食品好就在那时形成，成了一生的钟爱。其实，老成都人基本都在回锅肉的滋养中长大，或说回锅肉是川人重要菜肴之一。
回锅肉深受大家喜爱，被誉为四川人的当家菜肴，一点不过分。其原因是易做，味美，食材普通大众，煮肉的汤加上萝卜，就汤菜全齐了，再佐两样时令小菜，一碟四川泡菜，自己食用或待一般随客也不觉寒碜失礼。回锅肉实际还有其优点，菜性温和，荤素相间，味美价廉，犹如做人，行中庸之道，不温不火，不偏不倚。有别于现在流行的江湖菜过于厚味，刺激，少了江湖菜久食必杀味蕾，败味口的缺陷。家中高堂，现年九十八，一生喜食回锅肉，并无追求山珍海味，旁证此菜有利长寿，无碍健康。
说起回锅肉的起源，民间传说源于明末清初湖广填四川的移民潮，清朝初年，迁徙到四川的移民为追念故土先人，每逢初二、十六便要备酒、割肉、杀鸡，祭神祭祖。肉须割猪坐墩肉，神祖忌生，得先把刀头肉稍煮断生方可作供品。祭祀后再把肉切成片回锅煎熬，配上时蔬，这样就有了回锅肉。再有一种说法是源于清朝末期，由成都一位姓凌的翰林发明，此人宦场失意，回到故乡潜心专研厨艺，就这样首先炒出回锅肉。实际回锅肉的传承则是由一代代千万家庭主厨的妈妈们完成的。要炒一份回锅肉还是有几分讲究，第一、食材要地道新鲜，主料猪肉最好选择粮食喂养的土猪，实在没有取其次也是大膘猪较好，切忌不用瘦型猪，部位二刀肉或五花肉都行。所用辅料郫县豆瓣也不能含糊，也要正宗大厂生产的较好，甜酱、豆豉也要上等为佳，其次俏头蒜苗也要选软叶的香蒜苗。第二、刀工也稍加讲究，厚薄均匀，入眼，蒜苗斜刀片薄。第三、火候要很好地把握，如果食客老年居多，猪肉煮软一点；青年人多则稍硬一点，缘于有嚼头。回锅肉这道菜的关键就是熬肉，俗称肉起灯盏窝就恰到好处，这时火候最重要，过了肉质有点柴，欠一点火候肉质显得有点塌，欠香，此后佐上调料蒜苗等，一份上乘的回锅肉就诞生了。过去正宗回锅肉是不放味精、鸡精之类，吃的就是食材本味。
我炒了多年的回锅肉，略有心得，历年夏天，必自做豆瓣，用上等二荆条加发了酵的胡豆瓣酿制而成。自制的豆瓣炒回锅肉，又别有一番浓香，是市面所购豆瓣无法体验的。当然，回锅肉有许多变格，以俏头的变化而命名，例如：青椒回锅肉，家常豆豉回锅肉，豆腐干回锅肉，盐菜回锅肉，锅盔回锅肉，不一而论，其滋味各有千秋，适嗜者好了。连山回锅肉在四川享有美誉，独树一帜，其特点实际就是真材实料，食材地道。主厨大师说所用豆瓣是饭店独家密制，显得有几分神秘，但四川人都知道，能用古法，原料上不掺假，就能做出美味的豆瓣，自古没有秘方，一样做出美味的回锅肉。
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