王国巍：蜀中“函海”李调元
李调元使用过的醒园端砚
此地可停骖，剪烛西窗，偶话故乡风景：剑阁雄，峨眉秀，巴山曲，锦水清涟，不尽名山大川都来眼底；入京思献策，扬鞭北道，难忘先哲典型：相如赋，太白诗，东坡文，升庵科第，行见佳人才子又到长安。清·李调元《题北京四川会馆联》
砚壁侧面的铭文本报资料图片
李调元作品书影
在第二批四川历史名人名单中，李调元位列其中。李调元是蜀地才子的典范，是百科全书式的学者，所编纂丛书《函海》被誉为“海内宗”，有功于巴蜀典籍文献之传承，蜀学文脉的延续。
李调元一生行遍大江南北，解甲后带着对巴山蜀水的挚爱，“一年强半客烟霞”“此身只合名山老，着破棕鞋又草鞋”，对巴蜀山川、名胜古迹、民俗风情、饮食园艺都留下记载，举凡三峡、峨眉、青城、剑门等地都留有题咏，这些文字构成了一幅两百多年前长江上游流域城乡生活的风情画卷。
李调元关注民生，接地气，被认为是川菜文化建设的第一人，其《醒园录》是四川第一部饮食菜肴专著，从中可以考证出当时长江流域饮食文化中“吴餐”和“蜀餐”传播交融的丰富信息。
嘉宾
王国巍，1976年生于四川平昌县。四川大学古代文学硕士，现任西华大学人文学院教授，兼任四川省陈寿研究会副会长、李白研究会理事、四川省楹联协会理事以及郫都区作协副主席。出版诗集《木阁集》《雏凤词》，出版学术专著《敦煌及海外文献中的李白研究》《大巴山历史文化研究初探》等；主编的《乐读史学》被列入教育部“十三五”国家级规划教材之一。
对话
挚爱巴山蜀水 吟咏天府林盘
记者（以下简称记）：李调元与蜀地文化发生深刻牵连，是在他归田之后……
王国巍（以下简称王）：归田以后，李调元带着对巴山蜀水的挚爱，行遍川西北，“一年强半客烟霞”。他咏诵道：“此身只合名山老，着破棕鞋又草鞋。”他对巴蜀大地的山川名胜、寺观僧道、文物古迹、民俗风情、饮食、园艺都留下众多记载。这些溢散着乡土芬芳的诗文、笔记，构成一幅两百年前四川城乡社会的风情画卷，至今对开发旅游资源、风味美食仍能发挥巨大作用。举凡三峡、峨眉、青城、剑门等地，都留有他的题咏，更大量的是对川西北一些鲜为人知的胜景、寺观的记述，如《什邡罗汉寺新建五百罗汉碑记》《彰明新建双塔记》，彭县（彭州）丹景山记游，安县的白塔寺、茶坪以及大安山下“七贤柏”“七根柏”的景观，以及罗江潺亭、景乐宫、德阳孝泉的轶事……
记：从作品来看，李调元深知民间疾苦。
王：旅途中他与民众苦乐相通。在安县唯水关，他同情挑炭翁的劳苦，曾写下洋溢人道主义精神的《担炭行》：“……斑白亦负载，单衣才至骭。任重杖乃兴，浃髓皆流汗。满面烟火色，十指黑如淀……”和白居易《卖炭翁》一样，映射着现实主义的光芒。
李调元重视川西的乡风民俗，如实记录了绵竹等地酬神宣会的盛况，以及农家爱牛，收获后对牛的崇祀，甚至记下了民间四月八“嫁毛毛虫”的咒语。他的《神泉道中》无疑是对川西田园美学的彰显：“谁家桑拓荫眠犊，舍前舍后种慈竹。少妇出门汲水归，鬓边斜插西番菊。”西番菊又称红黄草、孔雀花，其实就是常见的万寿菊，在川西非常普遍。这首诗描述的是一幅多么优美的风俗画啊！有一种生活美学叫成都，这个渊源是一脉相承的。
尤其是描写罗江一带风俗的《南村》，就是天府文化中的林盘风光：
南村乐事我能知，布谷催耕早驾犁。
秧束即将秧当草，竹林多折竹成篱。
鸭雏生以鸡为母，农父心将犊作儿。
待得秋收婚嫁起，家家父子乐熙熙。
一部《醒园食谱》 交融吴餐蜀餐
记：请谈谈李调元的《醒园花谱》与《醒园食谱》。
王：乡居的日子，李调元“草笠布衣”，作田夫野老“亲农圃之事”，在云龙山麓种花植药，将经营园艺心得，参以前人有关著述，编成《醒园花谱》，对蜀中花、果、木、竹、水草、藤、谷、蔬、桑麻、茶、药予以条分缕析，从这部园艺学著作可以了解“天时早晚之候，人事种溉之方，地方彼此之殊，物性良苦之异”，不失为川派园艺培植的好书。
《醒园食谱》是李化楠撰写、李调元编辑的，后收入《函海》，全书记载川味烹调39种、酿造24种、糕点小吃24种、食品加工25种、饮料4种、食品保藏5种，可谓琳琅满目、经济实惠，对四川饮食文化做了高度总结。由于其记载的工艺技术切实可行，此书引起了烹调学界的高度重视，此前曾被翻印出版。
记：李调元的饮食品位其实是大众化基础上的精细化。
王：对！他从来不是追求山珍海味、龙肝凤髓的人。比如《醒园食谱》记载了3道蜀地炒菜：新鲜盐白菜炒鸡法、炒野味法、炒鳝鱼法，与清代中期的烹饪专著《调鼎集》所记载相比较，大同小异。这说明到李调元时代，川菜虽有“蜀餐”之名，但川菜尚未走出“吴餐”的范畴，尚未表现出地缘特色。
但《醒园食谱》记载的菜肴，几乎都是川菜中流行至今的菜品，比如“珍珠肘子”，将整段猪前肘连皮宰下，配上各种香料，以蒸卤之法做成，呈酒红色，泛闪珠光，外肥肉瘦，肥者不腻，瘦者化渣，肥而嫩滑，微感胶质，唇齿留香。《醒园食谱》还记载“烧腊猪头”，有人吃后认为比“东坡肘子”还要略胜一筹。
川菜菜系是在南食（南馔）的涵养之下，由四川原住民和外来移民广泛吸收南北菜肴的精华，逐渐融合形成，是适宜于近代四川族群生活享用的烹饪技艺和风味。在传世的42卷《童山诗集》中，李调元提到几十种菜肴食品名称，有的还谈及吃法，即使仅仅出现一个食材名称，我们也可根据与李调元同时的一些烹饪著作（如袁枚《随园食单》等），大致推测出菜肴的烹调法，由此可窥李调元的饮食嗜好，考证出当时吴餐和蜀餐传播交融的丰富信息。
淮南至蜀中 道不尽豆腐文化
记：李调元最为津津乐道的是豆腐。
王：李调元《雨村诗话补遗》卷四：“贵州李世杰总督四川，素清廉，喜食豆花，人称为李豆花。豆花即豆腐之未成者。”此人到成都后下令成都遍种芙蓉，所以晚清时节成都再现芙蓉满城之景。
豆腐之名，最早见于五代时人陶穀撰《清异录》卷上“官志·小宰羊”条：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”陶穀是五代时新平（今安徽省南部）人，后周时作过翰林学士。五代时期，皖南地区百姓称豆腐叫“小宰羊”，豆腐是文人释读的书面语。
李调元《雨村诗话》十六卷本卷二指出：“豆腐，不知起于何时。按《本草集解》：‘豆腐之法，始于汉淮南王刘安。’故宋朱子有《豆腐诗》云：‘种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。’盖世传淮南以丹药点成也。然《蔬食谱礼》记啜菽饮水，菽，豆也。今豆腐条切淡煮，蘸以五辛，是汉以前已有之，但不名豆腐，而豆腐之名，迭见于宋元诸说部。明蒋仲舒《尧山堂外纪》云：‘何仲默少时，极能文，善于破冒。有出其乡谚为对者，曰：“张豆腐，李豆腐，一夜思量千万计，明朝依旧卖豆腐。破曰：\‘姓虽异而业则同，心无穷而分有限’。然未见诗。本朝海宁查他山慎行及尤西堂侗始作有《豆腐诗》，已脍炙人口。”
记：李调元写了很多涉及豆腐的诗词……
王：《童山诗集》有《豆腐四首》，林林总总，真可谓是“豆腐系列大全”。比如，“家用为宜客用非，合家高会命相依。石膏化后浓于酪，水沫挑成绉似衣（豆腐皮）。剁作银条垂缕滑（豆腐条），划为玉段截肪肥（豆腐块）。近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥。”“……逐臭有时入鲍肆（臭豆腐），闻香无处辨龙涎（干者名五香豆腐干）。市中白水常成醉（白水豆腐），寺里清油不礙禅（清油豆腐）……”
《豆腐四首》写于成都，可见当时成都肆市上的豆腐皮、豆腐条、豆腐块、臭豆腐、五香豆腐干、白水豆腐、清油豆腐、姑苏糟豆腐、豆腐渣等，这些豆腐品种，至今仍是川菜和成都小吃的重要组成部分。
蜀地多菜蔬 思之不置描成图
记：看起来李调元十分钟情于大众饮食。
王：他喜欢吃鱼，尤其是鲤鱼。诗歌里提到食鱼计有近10处，有红鲤、双鲤、草鱼、鲈鱼等，这些至今仍是川菜中最常见之菜品。但李调元写芋头，才有意思。
《童山诗集》卷二十六《食芋赠陈君章》：“栽树多栽柳，可作析薪具。种蔬多种芋，可作凶年备。”《童山诗话》卷二十六《妙相院》（赠张三）：“一湾流水小桥西，妙相禅林大字题。落叶盈堦僧不见，野花满径鸟争啼。乾坤容我聊龟息，日月催人老马蹄。独有张三能御李，蹲鸱饷客味如鸡。”
芋头即芋艿，古叫蹲鸱，是中国原生的古老蔬菜。司马迁《史记》卷一百二十九《货殖列传》：“蜀卓氏之先，赵人也，用铁治富。秦破赵，迁卓氏。卓氏见虏略，独夫妻推辇，行诣迁处。诸迁虏少有余财，争与吏，求近处，处葭萌。唯卓氏曰：‘此地狭薄。吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。民工于市，易贾。’乃求远迁。”唐朝张守节《史记正义》曰：“蹲鸱，芋也。言邛州临邛县其地肥又沃，平野有大芋等也。《华阳国志》云汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也。”饱经忧患的李调元，哀民生之艰难，所以说“种蔬多种芋，可作凶年备”。
韭黄一直是蜀地著名蔬菜，彭州至今都是主产地。《童山诗集》卷十二《深州牧李五峰遣送小菜四种》：“未经出土气含酥，小放筠篮似束刍。短短麦苗无可杂，不须偷问石家奴。”写的就是韭黄。他还有《自题双菘图并序》一诗：“雨村先生真腐儒，春食黄韭冬食蔬。南行舟中一日无，思之不置描成图。”
“才闻香气已先贪，白楮油封四小甔（dān）。滑似流膏挑不起，可怜风味似淮南。”这是写豆腐乳。
“栽如诸葛蔓菁菜，煮比东坡玉糁（sǎn）羹。如练土酥君不识，教人长是忆金城。”这是写萝卜。
“醢人加豆列名蔬，紫蓼青葵迥不如。却忆诚斋诗句好，一生只解贮寒菹。”寒菹，就是腌菜、咸菜，至于泡菜是很晚的说法了。
看看李调元利用饮食之道提炼出的“自况”：“谁谓我贫，食不但韭。谁言翁醉，意不在酒。”
手记
2021年3月8日
李调元（1734年—1803年），字羹堂，号雨村、墨庄、醒园，别号童山蠢翁，绵州罗江县人，清代著名藏书家、文学家、戏曲理论家。李调元生在书香世家，自幼便在父亲李化楠的严格指导下攻读经书，5岁即读《四书》《尔雅》等经典，有过目不忘之能，7岁即能属对吟诗，所作《疏雨滴梧桐》，“浮云来万里，窗外雨霖霖。滴在梧桐上，高低各自吟”，乡里誉为“神童”。李父曾指着屋檐上织网的蜘蛛出对：“蜘蛛有网难罗雀”，李调元信口而对：“蚯蚓无鳞欲变龙”，足见其才思之敏捷。严谨尚学的家道家风，造就了学富五车的李氏家族，时称：叔侄一门四进士；弟兄两院三翰林。
1759年李调元获乡试第一名，学政曾对他说，“以川中书少，无师承，见闻不广故也”，这成为他萌发修编《函海》的初衷。李调元后随父入京，继而登第，开始了漫长的仕途，所到之处，无不细心搜集有关巴蜀先贤的文献资料。作为乾隆二十八年（1763年）进士，他由吏部文选司主事迁考功司员外郎，由于刚正无私，人称“铁员外”。历任翰林编修、广东学政，乾隆四十六年（1781年）擢授通水兵备道等职，因弹劾永平知府，得罪权相和珅，遭诬陷，遣戍伊犁，至乾隆五十年（1785年）方得以母老赎归，居家著述终老。
李调元与张问陶、彭端淑合称“清代蜀中三才子”，李调元与成都的缘分也在锦江书院。李调元是锦江书院培养出大才子杨慎、费密之后，蜀地又一位百科全书式的大学者。在锦江书院学习期间，名列“锦江六杰”，风云一时。他一生对经史、音韵、文字、方言、戏曲、碑刻、地理、风俗、博物皆有深入研究，著述浩瀚，按杨懋修《李雨村先生年谱》统计，一共有130种（尚未包括《童山诗集》《童山文集》），尤其是戏曲理论方面，他在清代具有极高的历史地位，堪称元明清三代巴蜀戏曲第一人。他的另一重大贡献是所编纂的大型丛书《函海》，辑存了自汉到明朝蜀人著述及秘籍163种，合编为40函，852卷，涵盖历史、考古、地理、文学、语言学、音韵学、金石学、书画、农学、姓氏学、民俗学等，是集巴蜀文化之大成的文化总构，被誉为“巴蜀百科全书”。《函海》辑成后，为清代四大著名私刻丛书之一。著名诗人、学者袁枚赞其为“海内宗”，更有学者认为其辑《永乐大典》之佚书，补《四库全书》之遗憾，有功于巴蜀典籍文献之传承、蜀学文脉的延续，在清代丛书编纂史、文献学史和蜀学史上有着重要地位。
李调元学贯古今，却非不食人间烟火——他还是美食家，非常注意生活细节，时时加以记录、查考。可以说，如果没有他整理刊印《醒园录》，作为八大菜系之一的川菜就要减少许多光彩。《醒园录》作为四川第一部饮食菜肴专著，对引领川菜菜系的发展具有开创之功，他也因此被研究者认定为川菜文化建设的第一人。
谈到李调元与川菜文化，王国巍与我谈得满室生香。在他的话语里，李调元不但是学问大家，还是“上得了厅堂、下得了厨房”的生活艺术家，俨然是苏东坡一脉的延续。
本报记者 蒋蓝 文
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