抢跑食品产业工业化关键赛道，记者探访“川菜中央厨房”机器煎炒烹炸 得大厨九成“功力”
建设中央厨房，是中国川菜产业城基于功能区已形成的复合调味品、休闲食品产业基础和优势，聚焦细分领域因地制宜布局的食品产业赛道。昨日，记者获悉，作为中国川菜产业城的首个大型中央厨房项目——丰树成都中央厨房基地项目将于年底竣工，预计明年七月投运。
除了这一项目，在中国川菜产业城已经签约落户的，还包括城市共享中央厨房项目“二十二城”、天津联拓全国总部及成都生产基地等重大项目。围绕“全球川菜中央厨房”目标定位，川菜产业工业化、数字化、智能化转型加速推进，一座川菜产业新城正在加快呈现。
建设中央厨房
多个项目落户并加快推进
抢跑产业关键赛道
记者昨日一大早来到中国川菜产业城丰树成都中央厨房基地项目时看到，3个钢结构厂房雏形初具，一字排开蔚为壮观。施工现场，14台大型机器来往穿梭，200多名工人正在各自的岗位上忙碌着。
“项目2月17日全面复工，为了抢抓工程进度，我们尽快增加人手，下一步工地上的施工人员将达到300人。”中国京冶工程技术公司的安全员杨超告诉记者，3个厂房总面积达4.8万平方米，目前2号、3号厂房主体完成，1号厂房进入二层施工。
为何要建设中央厨房？川菜产业城管委会负责人赵东告诉记者，据统计，当前国内中央厨房市场规模约145亿元，在连锁餐饮业的渗透率达80%以上，全国约70%以上的连锁餐饮企业采取“中央厨房+门店”模式，由中央厨房统一采购、收货、验货、贮藏，基于标准化食谱和流程制成半成品食材，再统一配送至门店，“中央厨房已成为食品产业工业化的关键赛道，是供应链与数字化技术相结合的具体实践。”为此，已发展16载、引聚产业项目121个的中国川菜产业城，逐步迈向中央厨房这个赛道。其中包括，总投资5亿元的丰树中央厨房项目（包含中央厨房加工基地及食品供应链管理中心以及其他配套设施）；二十二城（天津）供应链管理有限公司投资33.5亿元，建设的二十二城（成都）城市共享中央厨房项目；以及总投资30亿元的天津联拓全国总部及成都生产基地项目。
探访中央厨房
蒸煮炒设备俱全
菜品口感复原度达川菜大师的95%
未来的中央厨房将是个什么样子？走进位于川菜产业城的步科数字化央厨体验中心，真空滚揉机、漂烫锅、压力煮锅、卧式滚筒炒锅等现代化大型蒸煮炒设备一应俱全，每台机器的一次烹饪量都达到几百公斤，远非人力所能企及。
“这些设备操作起来都非常简单，触摸屏会实时显示添加调味品的种类和数量，而配方都来自川菜大师的精心研究。” 成都步科餐饮营销部负责人汪子豪告诉记者，中央厨房采用智能化操作，蔬菜的清洗，肉类的解冻、切割，物料的运送，都实现了机器操作，偌大的央厨内，10来名工人就能轻松搞定。
记者采访时看到，这里的每台设备都安装了量身定制的自动化部件，实现了人、机、料、法、环、测等实时监控。
液氮速冻工艺，瞬间将热菜冷冻到-5℃，并最终达到-18℃，锁住水分保持风味……汪子豪介绍说，由于实现了标准化，菜品口感复原度可达到川菜大师的95%以上，在有效保障食品安全的同时，又能完美替代传统厨师锅内工艺，保证食品口感和风味的高度一致性和还原性。
“这个中心相当于一个中央厨房的中试基地，之前的想法是为预制菜品打样，现在还准备生产菜品，目前正在邀请合作伙伴，今年3月将批量生产，每天能生产菜品1-2吨。” 汪子豪说，体验中心搭建起央厨的生态系统，打通了从食品研发、设备、菜品生产，到供应链、餐饮门店的整个餐饮环节，让参观者一目了然，为传统餐饮企业向中央厨房转型提供了参考和借鉴。
刘小莉 本报记者 赵一
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