成都人的年夜饭
团年饭是中国人一年中最重要的一餐本报资料图片
梦溪/文
过年，对中国人来说是农历岁末的头等大事。而年夜饭，则是根植在中国人心中的情结。除夕夜是团圆之夜，人们即便远在天边，也要赶回家吃团年饭，这样一年下来，才不会留下遗憾。
成都是美食之都，成都人的年夜饭上都有什么？其实成都人传统的年饭以荤菜为主打，讲究“八荤八素”“鸡鸭鱼肉”俱全。其中粉蒸肉、烧白、腊肉、香肠、炖鸡、鱼等是必上的菜。菜品琳琅满目，香气扑鼻，但更令人向往的是，那一道道菜品背后，却有着许许多多的讲究和门道。细细数来，能让人在繁忙与浮躁中，多出几分幸福、几分温暖、几分乡愁。
有荤有素有团圆
每到过年，成都人的年夜饭堪称一次超豪华的厨艺大比拼，各种各样的美味佳肴琳琅满目，让人目不暇接的同时，也胃口大开、食指大动。作为一座移民城市，成都对于各种各样的美食极具包容度，因此今天的成都人年夜饭并不单只有川菜，而是天南海北、山珍海味无所不有，无所不精。
虽然成都人的年夜饭菜谱扩充了不少，但是传统的“八凉八热”“鸡鸭鱼肉”依然是必不可少的。其中的经典菜式不仅仅是一道菜，更是一种习惯、一份念想。如果过年缺了它们，不仅寓意不够吉祥，而且年也不够完整。
成都人年夜饭里，最先上桌的是凉菜。凉菜里，香肠和腊肉必不可少。对于成都人来说，“香肠腊肉”就是一道绕不开的情结，现在平时里可能已经并不稀奇了，但一到过年如果不吃香肠腊肉，那这个年就一定会留下遗憾。另一道凉菜，一般都会准备“白切鸡”，也称为“口水鸡”或者“凉拌鸡”。第三道凉菜，就轮到了“炸酥肉”，虽然这道菜是油炸的，但在年夜饭桌上，它还真就只算一道凉菜。第四道凉菜，大多数人家还会准备一道“青椒皮蛋”来解油腻……
凉菜上完以后，接下来就是热菜。成都人年夜饭上的热菜有一些“标准”菜式。其中咸（甜）烧白和粉蒸肉一定占有一席之地，接下来就是传统硬菜“香碗（镶碗）”、坛子肉和东坡肘子，在这些之外，还肯定会有一条鱼，或清蒸、或干烧、或红烧，然后会有一道炒时蔬来作为菜品的收尾。
素菜之后，就轮到了汤。成都人对排骨汤也有一种执念，一般会选择用藕或者山药来炖。当年夜饭的餐桌上摆好了汤，基本上就意味着上菜的环节已经进入尾声，接下来就是一家人欢聚一堂，推杯换盏，畅享过年时的天伦之乐了。
凉菜盘盘有门道
腊肉香肠一般是以组合的形式出现，也有单独成菜的，这两道美食被成都人统称为“腊货”。其实腊肉和香肠在制作方法上，都是源自古老的防腐技术。在古代，人们一般都是到了过年才杀猪宰羊，意图过个“肥年”，但是宰杀好的肉食，一时半会也吃不完，就需要想办法将其储存起来。于是人们就将吃不完的肉食，用盐和香料进行腌制，再风干或熏制后保存，这样就可以一直吃到第二年的春天。
随着电冰箱的普及，今天我们可以随时随地吃上新鲜肉食，这让香肠和腊肉的实用性大打折扣，但是人们对于香肠腊肉的记忆却一直跟随着饮食习惯保留下来。每到隆冬，当家家户户开始“打香肠腊肉”，就意味着离过年不远了。此时，对亲人的思念就情不自禁地油然而生，让人对即将到来的过年团聚充满了向往。
凉菜里另一道招牌菜“白切鸡”，则源于中国人对家禽入菜的古老追求。在物质并不丰富的年代，餐桌上如果备齐了“鸡鸭鱼肉”，那就是一场不折不扣的丰盛大餐。这种大餐对于普通百姓来说，只能在过年这个最重要的日子里，才能够享用得到，因此在年夜饭里备齐“鸡鸭鱼肉”就成了一种执念，进而转化成了一种习俗，延续至今。白切鸡的做法很简单，最早的白切鸡是将鸡煮熟后，切块蘸作料吃。蘸料一般由酱油、辣椒油、花椒油调和而成。后来逐渐发展到将白切鸡摆盘后，将蘸水浇在鸡肉上凉拌。
过年都希望齐齐整整，团团圆圆，成都人餐桌上的鸡和鸭，一定都要讲究全鸡、全鸭、全鱼、全蹄。因此经典川菜里的宫保鸡丁和辣子鸡，就显得不合时宜了起来，一般是进不了年夜饭菜单的，毕竟齐齐整整好过年嘛。
酥肉也是凉菜类里非常重要的组成部分，过年的时候，大人们总是要早起调面糊烧热油，就是为了能炸好吃的酥肉，因此年夜饭上的酥肉，必定是提前炸好的，这也是它进入凉菜菜单的原因。在成都人的年夜饭上，酥肉一般都是蘸椒盐面直接吃，剩下的酥肉则会和菠菜一起烧汤。炸好的酥肉不仅香脆可口，最重要的是它色泽金黄，象征着财源滚滚，因此酥肉也蕴含着“金黄酥脆招财来” 的美好寓意，长盛不衰。
至于青椒皮蛋，更多的是一种功能性的菜品。当然，皮蛋本身的圆形，就寓意着团团圆圆，在过年里就是一个好彩头。更重要的是，由于年夜饭上的菜大多都是禽肉类，吃多了会觉得油腻，这个时候来一道加入了姜汁和醋的青椒皮蛋，满嘴的油腻瞬间就消失得无影无踪。
热菜道道有讲究
甜烧白（夹沙肉）、咸烧白和粉蒸肉，是成都传统宴席“三蒸九扣”中不可缺少的硬菜。所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。朴实丰腴的烧白是吃肉的极致，没有太多的调料和程序，吃的就是肉的本味。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。而且用料不限，牛肉羊肉鱼肉猪肉都能蒸，红苕南瓜土豆都能打底。
这类菜，从本质来说，是年夜饭里的解馋菜，在物质不丰富的时代，几片大肉下肚，顿时就有了底，满了油，从舌尖到精神都充斥着一种难言的满足。当然，在物质条件极大提升的今天，蒸菜所带来的满足感有所降低，但是那种来自曾经记忆中的愉悦却始终保留，因此在年夜饭上，依然会有蒸菜的一席之地。
近些年来，香碗（镶碗）在年夜饭餐桌上出现的频率有所下降，主要是它的制作工艺太过复杂，制作时间太长，普通人家很难做得到位。但是在过去的川西坝子里，这是一道不可或缺的“高端”硬菜，是重头戏中的重头戏。香碗其实就是一个杂烩，品种包括酥肉、公式公式肉（肉丸子）、芋儿、木耳、黄花等，芋儿、木耳、黄花等“杂菜”垫底，中间放酥肉，最上面一层是肉丸子或公式公式肉，摆好后灌入上汤入笼蒸熟即成。
之所以说香碗高端，是因为据传香碗本来是宫廷中的御膳，寻常人等根本无缘得见，更别说品尝了。安史之乱期间，唐明皇曾经入蜀避乱，留下了“细雨霏微七曲旋，郎当有声哀玉环” 这样的凄美故事。相传就是在这个时间段，香碗打破了宫廷御宴的束缚，来到了民间。虽然香碗走上了老百姓的餐桌，但沾上了皇家的光，身份自然不一样，因此在很长一段时间里，香碗一旦上桌，必须置于餐桌正中央，威震四方……
成都人年夜饭餐桌上的另一道硬菜，当属“坛子肉”，也称其为罐罐肉或全家福，是四川乡土风味极其浓郁的一道名菜。这道菜之所以风靡，一则其名字寓意极佳，与时景非常契合，故而深受喜爱。另一方面，“坛子肉”也是一道“杂烩菜”，用猪肘或猪肉配干贝、鸡肉、海参、火腿、冬笋、香菇等，放在陶质小坛慢煨五六小时，其肉质细嫩，肥而不腻，配菜则饱吸了猪肉油脂的精华，浓香扑鼻。
如果说香碗源自宫廷御宴，那么“坛子肉”就是地地道道的乡土美食。过去在农业社会，到了栽秧收割的季节，因为体力消耗巨大，需要吃肉打牙祭来恢复体力，但又要抢农时，怕烹肉费时耽误地里的农活，于是以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用子母火（柴灰火）煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。
成都人爱吃会吃，能够上年夜饭餐桌的，要么是寓意极佳，要么是口味极佳。今时今日的年夜饭，打牙祭的功能已经大大降低，其内在意义更多的是对家、对亲人的思念与牵挂。年夜饭以美食为载体，把一家人紧紧联结在一家。回家过年，团团圆圆，这是中国人对于美好生活的信仰。年夜饭上的菜，不只是菜，更是我们每个人安放在内心最柔软角落里的，对于家人浓浓的爱。
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