火锅印象:体会滚烫的小幸福
周其运
我的寻味生涯中,印象最为深刻的,是形形色色的火锅。
家乡流行炖菜。小时候家乡的火锅通常分为两个部分,一部分是独立炉子,炉子以铁质或陶制为主,铁质有铁圆环把手,陶制有横出把手,炉口很大,添加炭火极其方便。
火锅内容丰富,主要有风干山羊肉火锅、腊肉萝卜火锅和鱼肉白菜火锅。
风干山羊肉火锅,是将切割成小块的羊肉,在柴火灶的铁锅中与葱姜蒜辣椒等一起爆炒,等铁锅弥漫出各种美味融合的浓郁香气后,加入凉水煮到沸腾,然后小火慢炖。待羊肉可以用筷子扎动后,加入用凉水浸泡得膨胀松软的粉丝,再一起于铁锅中煮上一阵。到粉丝与羊肉彼此入味,又都浸染上红辣椒的鲜艳色彩,才将它们一起盛入火锅。此时,火红的热炭在下,升腾的热气在上,色泽诱人的肉菜粉丝在锅中翻腾涌动,噗嗤作响,真是最美好的人间烟火。
腊肉萝卜火锅是另一种风味。正宗的商城黑猪得是农家半散养,猪的食物也多是传统野菜和农家瓜菜麸糠等煮制而成。这使得商城黑猪不同于市场常见猪肉的肉质好、味道香、营养丰富等独有品质。寒冬腊月杀猪后,将商城黑猪鲜肉切分腌制晾晒,吊在厨房受灶烟熏陶,月余后才成“烟熏腊肉”。腊肉久藏不腐,腊香味美,煮熟切片,瘦肉棕红润泽,肥肉油而不腻,将这样的腊肉与经过霜打的青萝卜或胡萝卜一起炖煮的锅子,真是无上美味。
鱼肉与白菜煮成的火锅则以鲜取胜。最好的自然是将腌制入味的鲜鱼放在竹筒里做成竹筒鲜鱼,用这鱼煮火锅,既能保留鱼肉本身鲜嫩的口感,又可借竹子的特有清香,说起来都让人垂涎。
小时候,外婆家有两个老式火锅,外婆总是把它们擦洗得干净锃光。有一次,外婆做了一个鸳鸯火锅,一半是鱼肉火锅,一半是羊肉火锅,至今我都记忆深刻。
家乡的火锅尤以秋冬食用最佳。为了那口热乎劲儿,冷天里,家里人甚至青菜也干脆用火锅涮煮。我小时喜欢吃辣,常常是一边吃火锅涮青菜一边放辣椒,虽满头大汗却只觉畅快淋漓。
后来上了大学,发现在北方有小火锅,很类似砂锅,价格也便宜,不过份量极少,好在油麦菜可以不限量免费供应,汤汁烫蔬菜在寒冬时节也不失为一道人间美味。
工作后,在新疆有牛肉火锅和鸡汤火锅,令人疑惑的是牛肉火锅中菜肴丰盛,却并无太多牛肉,鸡汤火锅以牛肉和蔬菜为主,却并无单独鸡肉提供。此外还见过一家专门做鸭掌火锅的店,味道以辣见长,生意十分兴隆。
在乌市也吃过一次鱼头火锅,是以鱼头调汤,加入自助肉食蔬菜,既鲜美可口又极其丰盛隆重,印象中,无论吃食还是氛围都温馨美好。
又某回去成都学习,尝过一种冷锅鱼火锅,几十元就能吃到撑,这使得成都给我留下深刻的物美价廉印象。
锅中乾坤大,火锅种类,可以说是五花八门,每一种都堪称人间美味。在火锅中寻味,体会的其实是始终滚烫的小幸福。
(摘自《火锅印象》一书)
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