蜀都小吃记

名家

成都文物鼎盛，文脉深远，是一座文明之城，却也是让人静心的休闲之城。在成都泡茶馆非常诱人，它是城市的一道风景。武侯祠，杜甫草堂，望江楼内外的那些绿荫底下，到处都是茶室，或院内，或树荫，川音鼎沸。在成都，人们泡一壶茶可以消磨一整天。

与泡茶齐名的是成都小吃。其特色是麻辣，鲜花椒，干花椒，青辣椒，红辣椒，无辣不成菜。不分昼夜，红油火锅翻滚着热浪，像要把成都点燃！都说成都休闲，成都慢动作，但成都却是这般热烈而不“平静”。推杯换盏之间，它总是挥汗如雨，热火朝天！

担担面。蜀都小吃，第一名。担担面如雷贯耳，是成都一张“大”名片。没到成都前，我就知道担担面。那时北京城里没有几家川菜馆，著名的要算地安门外大街的马凯。还有绒线胡同的四川饭店。这两家川菜馆都很显赫，尤其是后者，隐在街巷深处，颇有“酒香不怕巷子深”的气势。那时出入绒线胡同这家店的，都是些达官贵胄，以及像梅兰芳那样的人物，一般人不敢问津。我上世纪五十年代在北大读书时，也曾慕名骑车前往，踟躇良久也不敢进门。四川饭店倒很“亲民”，体谅我们这样的慕名而囊中羞涩者，专门在院外另设“小吃部”。在那里就可吃到担担面。

旧时担担面是沿街挑卖的，我记得作家凌力曾经写过她所见到的“担担”：一副担子，一头装着炉灶，汤锅，半成品面条，另一头更神奇了，几层笼屉下面装着面碗等物，上边平板上置放十数件小碟，上面是：盐、糖、酱油、醋、味精、生姜水、花椒水、蒜水、葱花、干豆豉、水豆豉、红油，特别是这后面两种：芽菜末和川冬菜末。担担面的面条加碱，细长而韧，汤是清的。佐料麻辣酸甜，多味并举，是其特点，但它的“精魂”却是芽菜和川冬菜。吃担担面，验其正宗与否，就看是否有此两件。

夫妻肺片。这是冷盘，川菜特有。牛头肉的各个部位，以及牛肚等，切成薄片，叠置于盘，外浇诸种蘸料，当然最为突出的是红油。上桌时，撒以香菜末和蒜末等。

蒜泥白肉。此亦冷盘。熟五花肉切薄片，呈半透明状置于盘。也有诸多佐料，但突出的是施以大量蒜泥。此物上桌，晶莹如玉，五花肉是韧而脆，蒜泥沁心，此物佐酒最佳。眼下京城食家有流行曰新川菜者，雅称“晾衣白肉”，小木架上“晾”着几片半干的白肉，不是蒜泥混同着吃，好像是从架上“扯下”那已干得坚硬的肉，蘸着吃的。此番“创新”，失常且乏味，与传统的蒜泥白肉的爽脆失以万里。日后再闻“晾衣”者，逃之不及。

麻婆豆腐。中国豆腐遍及南北，千姿百态，万花竞艳。可成一席宴，可著一本书，甚至可修一部史。当年那位为理想而献身的伟人，他在从容就义前说过一句并不“多余”的话，就是对中国豆腐的怀念和由衷的赞叹！

以一道普通的豆腐而使川菜天下闻名，我们始终应当感念的是这位也许真实的“麻婆”。几块豆腐，一些牛肉末，豆豉，豆瓣酱，当然更有辣椒和花椒，竟然造就了一道鲜丽的风景。麻婆豆腐外观火爆，鲜嫩中透着一股激越，原料是单纯的，多种佐料的叠加融汇，造出味觉上的丰富繁丽。这真是一个奇迹。

川北凉粉。记得是在当年的“大串联”中，在成都街头偶遇川北凉粉。微褐色的凝胶状，貌不惊人，却是韧而脆，街旁驻足，摊贩魔法般地在凉粉上撒佐料，手捧小碗，有令人精神一爽的沁凉。川北凉粉用料是豌豆淀粉，散发着一种来自乡野的清香。

龙抄手，钟水饺。北方饺子不带汤，水煮后捞出单吃，醋、蒜等是外搭，可有可无。成都的钟水饺则是带汤吃的（记得在合肥去芜湖的路边也有带汤的饺子），汤当然特别，是红油汤，也是一番热烈景象。饺子用全肉，不加青菜。与钟水饺容易相混的是龙抄手，也是面食，也水煮、也带汤，也是泡在红油的浓汤中。川人把馄饨叫作抄手，龙抄手是成都的馄饨。一个是做成饺子，一个是做成馄饨，都连汤吃，也都用火辣辣、红通通的辣椒油，因此容易混。

三大炮。一道温馨的甜食，它的名字本应是绵软而女性的，却被安上这硬邦邦的、带着火药味的称呼。这就是四川，川女多情，川人强悍。三大炮是糯米制品，厨师从糯米糍粑中分别取出三坨面团，从高处分别抛向案板，发出嘭、嘭、嘭的响声，因为是三个一碟，故称。三大炮不是凉品，是微温拌以芝麻粉和黄豆粉，外浇以浓汁。香，糯，甜，加上韧劲，极好。

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成都新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离成都再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。