老腊肉 为什么只爱家乡味？
为什么只爱家乡味？ 
腊肉拼盘。
二毛餐馆里的腊肉。
带有酉阳风味的香肠。
口述/二毛 整理/封面新闻记者 薛维睿
/人物名片/
二毛，本名牟真理，上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
这一期的菜谱是《湖南腊肉》，1965年由轻工业出版社出版。湖南腊肉又名“三湘腊肉”，是把肉腌渍后又经熏制而成的一种腊肉，历史悠久，香气浓郁，具有特殊风味，是我国著名的特产食品。这本书是“中国特产食品丛书”中的一个专题。在上世纪60年代初，能够将当地的腊肉做成一本书，可见腊肉在中国饮食文化结构中占据了非常重要的位置。
腊味合蒸湖南名菜的代表
《湖南腊肉》中介绍，在湖南人们通常把“腊肉、干鱼、晒辣椒”誉 为 菜 谱 中 的“ 三魁”。湖南腊肉具有皮色金黄、脂肪似蜡、肌肉橙红等鲜美的外观，又有浓郁的熏香和咸淡适口的特殊风味。湖南腊肉之所以成为名产，主要取决于湖南当地良好的原料、适宜的加工季节以及精良的操作工艺。气温的把握、原料的选择、切条的大小、熏制的程度等等，都可以直接影响加工腊肉的质量。
腊肉的确是湖南名菜之一。在别的菜系中，腊味登上名菜榜的不多，但湖南更注重腊味菜式。比如湖南有一道名菜叫“腊味合蒸”，其中有腊鸡、腊鱼、腊肉，加上豆豉一起蒸。再比如冬笋炒腊肉、藜蒿炒腊肉、腊肉炖鳝片。尤其是腊肉炖鳝片，这个菜在别的地方没有看到，现在在湖南菜里也比较稀有了。
不同地方的腊肉，做法和吃法都不尽相同。四川、重庆、贵州和湖南的腊肉大同小异，但跟广东腊肉的差别就很大。这本书虽然是讲湖南腊肉，但其中的做法和四川、重庆差不多。湘西地区的腊肉别有风味，而重庆渝东南土家苗族片区，在历史上一直也是做腊肉有名的地方。
气候菌群决定了腊肉差异
在重庆的菜谱里有一道“回锅腊肉”，也要放豆豉和蒜苗。在我的老家重庆酉阳，腊肉也是做得非常好的。入冬以后，几乎每家每户都要做腊肉，特别是冬至以后，是做腊肉的最好的季节。腊肉在历史上是为了储藏而发明的，杀猪以后，为了来年有肉吃，就将肉腌制熏炕。
我在北京已经开餐馆十五年了，这里卖的腊肉是我们团队到重庆酉阳制作。酉阳和湖南湘西、湖北、贵州交界，我们每年入冬到这里宰杀三十多头猪，用来制作腊肉和香肠，保证餐厅一年的使用。其中有很多秘制的配方，包括要使用上好的白酒，而且必须要是酱香型的酒。熏制要用到柏香枝、花生壳、瓜子壳、茶叶等材料。
店里的腊肉名气也越来越大，比北京许多餐厅的腊肉都好吃。我曾经也想过，用同样的配方，腊肉是否能在北京做？
到北京的第五年，我买了一些土猪，在北京郊区找了一个地方，用同样的方法试做，最终成品与老家腊肉天壤之别。我们分析了原因，可能是因为没有酉阳的气候和菌群。这应验了我一直以来的观念——真正的美味在当地。一个地方的美食，包含了那里的食材、空气、土壤、微生物乃至人文。
刀板腊肉保持重庆酉阳风味
店里卖得最好的腊肉叫“刀板腊肉”，是将老家制作的腊肉煮熟，趁热在刀板上切成片直接上桌。因为过去切腊肉，面对油亮亮且肥瘦均匀的腊肉，总是忍不住“偷嘴”，感觉腊肉最好吃的时候就是热腾腾在刀板上切的时候，所以我们干脆就直接将腊肉放在刀板端上桌。
还有一个我的私房菜，选用半肥半瘦的腊肉，配料用豆干、青椒和豆豉，炒出来的腊肉别有风味。将腊肉切成小丁末，加姜蒜炒成臊子，再将蒜苗切丁放进去，吃面的时候放一点很好吃。
我曾经还发明过一道“酒肉和尚”，也是将煮熟的腊肉切成片，外面挂蛋糊，将其两面煎黄，再加上一点椒盐。为什么叫酒肉和尚呢？因为挂了糊后，包裹起掩盖了它是肉的面目。现在腊肉的吃法越来越多，腊肉切丁烧黄豆、腊肉炒青椒、腊肉炒折耳根等，都是现在常见的吃法。
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