食堂怎么做，看看这份工作清单
全国首个高风险餐饮服务提供者食品安全工作指导意见出台
消费质量报讯（记者王钰）2月26日，成都市出台全国首个《高风险餐饮服务提供者食品安全工作指导意见》（下称《指导意见》），全面强化各类食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、大型及以上餐饮服务单位、连锁餐饮企业等高风险餐饮服务提供者食品安全，鼓励高风险餐饮服务提供者规模化生产、连锁经营、集中配送。
《指导意见》突出落实高风险餐饮服务提供者食品安全主体责任，相关部门食品安全管理责任等。《指导意见》还提出，成都将建设市、区（市）县两级餐饮服务食品安全信息公示平台，主动向社会公示食品安全主体责任落实相关信息。
据介绍，高风险餐饮服务是指：各类食堂，中央厨房、集体用餐配送单位、大型及以上餐饮服务单位（指加工经营场所使用面积在500㎡以上，或者就餐座位数在250座以上的餐馆）、连锁餐饮企业等。
高风险餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准要求从事经营活动，诚信自律，对其经营的食品安全负责，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。具体包括许可、登记管理，机构及人员管理，制度保障，过程控制，食品安全事故处置、自查自评与主动报告等义务和责任。
高风险餐饮服务提供者的食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治原则。按照综合协调、分类管理、分级负责、属地管理的食品安全管理体制，相关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。
《指导意见》指出，高风险餐饮服务提供者从事食品经营应当依法取得食品经营许可。在加工制作食品时，应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程进行，不得随意变更、交叉使用。动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗，原材料清洗池与餐饮具洗消池不得混用。加工工具及容器应分类管理、分开使用、定位存放。盛装半成品、成品的食品容器不得直接置于地面。保持从业人员个人卫生、加工环境、加工食品的设施、设备、容器、工具、原料、餐具清洁等。
《指导意见》要求，高风险餐饮服务提供者要履行《食品安全法》《食品安全法实施条例》规定的进货查验、索证索票等义务，不得向有不良信用记录的供应商采购食品。加工制作用水的水质符合《GB5749生活饮用水卫生标准》规定，需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。食品原料、半成品、成品应分开存放，避免熟制后的食品被生的食品原料污染。需要烧熟煮透的食品加工制作时，食品的中心温度应达到70℃以上，鼓励使用食品中心温度计进行实时监测。
此外，还要求高风险餐饮服务提供者各类食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、重大活动供餐的餐饮服务单位，每餐次的食品成品应留样。供餐食品烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放；在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。冷藏的温度为0℃～8℃，冷冻的温度宜低于-12℃。
高风险餐饮服务提供者产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并按规定分类收集、密闭存放；按照环保部门的规定设置油水分离器或隔油池等污染防治设施，避免废弃食用油脂和油水混合物直接排放。需建立餐厨废弃物处理相关制度及台账。
市场监督管理部门建立餐饮服务食品安全信息公示平台，逐步向社会公示食品安全相关信息。高风险餐饮服务提供者应确定人员专门负责收集、上传食品经营许可证、从业人员健康证明、食品添加剂使用管理等信息，落实食品安全自查制度，鼓励将食品安全管理制度、明厨亮灶、食品追溯、在线培训等信息上传餐饮服务食品安全信息公示平台进行公示。
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