专访叁口煮火锅创始人鲍哥 从金融创业失败到创造市井火锅头牌

叁口煮火锅创始人鲍哥

升级版“奔驰锅”

没有复杂的墙面，保持了最真实的触感，没有精美的餐具和摆盘，菜品装进朴实的搪瓷盘里。叁口煮火锅还原了早期火锅质朴的面貌，让顾客在充满江湖气和酒文化中感受浓浓市井气。

作为2018年火锅界的黑马品牌，叁口煮以市井江湖和社区消费在成都异军突起。以“朴实、个性、亲民、实惠、土酷”的样貌，开创了火锅小盘菜时代，成为市井火锅的代名词。在低成本高毛利的社区店模式下，叁口煮还为许多小型创业者打造了一份可以复制的模版。

走下楼就可以吃到的火锅

回归最本真的场景

“酣畅淋漓一声笑，江湖就该是这个味道。”2018年开始，叁口煮火了，比叁口煮更火的是背后的创始人鲍哥。火锅界都知道他开创叁口煮前的经历，18岁出国留学，19岁在中餐馆刷盘子，20岁跟着米其林大厨做墩子。

五年前他开了一家金融机构，不到两年时间创业失败。几年前的一天，他误打误撞走进一场餐饮活动，现场有人正在分析餐饮走势，图表数据明确显示着：中国餐饮在短短15年增长385%。

鲍哥因此决定进军餐饮，并将目光投向了火锅。历经创业失败，鲍哥没有投入大量资金。投资少、门店小，管理更加方便。更重要的是，小火锅店足够市井，符合他心中火锅店最理想的构想。“这样的火锅店要在街边，在每个人的身边，不用打车到30公里以外，是走下楼就可以吃到的火锅店。”

作为80后的四川宜宾人，他从小受酒都码头文化熏陶，市井江湖对他有天然的吸引力。火锅是他心目中最市井的代表，过去人们在街边小店涮火锅，热闹吵嚷，桌椅紧挨，感受麻辣在嘴里的爽快，享受大口喝酒的愉悦，以及觥筹交错中浓浓的人情世故。市井火锅从某种程度上，代表一种入世生活态度。

2018年3月，“叁口煮酒都老火锅”在望平街开业。墙面没有复杂的颜色，保持最真实的触感，没有精美的餐具和摆盘，菜品装进朴实的搪瓷盘里。“朴实、个性、亲民、实惠、土酷”构成叁口煮的全部样貌。

以这样真实自然的场景，顾客的注意力回到火锅本身，通过纯粹的吃饭、喝酒和聊天，回归火锅最本真的场景。从另一方面而言，叁口煮因此有了价格优势，“性价比”成为叁口煮的标签，好吃不贵和物美价廉是叁口煮收到最多的评价。

市井火锅的头号品牌

引领了火锅界新热潮

叁口煮一开业就爆火，两个月后在万象城社区开了第二家店。短短一年半的时间，叁口煮已经有14家直营店和100多家加盟店。今年10月1日，叁口煮还将在奎星楼开业。这条市井与文艺并存的成都街道，与叁口煮的特色不谋而合。

如今提起市井火锅，叁口煮已然成为代名词，以日均客流量最大的社区火锅店，引领着四川市井火锅的发展。

在鲍哥看来，发展迅速背后的逻辑很简单：叁口煮店面小，容易经营，回本周期比投资大的店面更快。“生意好的时候，有的店16张桌子，每天可以卖5轮；如果生意不好，减去两个人工，依然可以盈利，保持盈利是火锅店生存之本。”

去年有个小伙子找到鲍哥，说自己想开一家叁口煮。一番咨询后，他在双流方向找了一家店面，热火朝天开始做起来。一家人都支持他，小伙子总管全店，父亲在后厨切菜，母亲和妻子在前厅服务，全家兢兢业业把店开了起来。

这家店地理位置并不乐观，生意却出乎意料地好。店里12张桌子，每天能卖一万块钱。除去店里四个人的工资，每个月有七八万的纯利润。一年以来，以这样低成本高毛利的社区店模式，叁口煮为许多小型创业者带去了可以复制的模版。

叁口煮品牌里没有市井二字，却以极强的特色成为市井火锅的代名词，成为市井火锅的头号品牌，引领了火锅界新的热潮。对于市井火锅未来的发展，鲍哥认为会呈现百花齐放的态势。让火锅里的特色品类走出去，不仅是市井火锅的胜利，也是四川火锅兼容并包的证明。

华西都市报-封面新闻记者薛维睿徐诗丽

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