专访电台巷火锅创始人唐一：为何电台巷深受年轻消费者簇拥？

电台巷创始人唐一

2016年4月26日，电台巷在成都置信北街开业，绿窗白墙，锅底只有一种辣度，没有鸳鸯锅的选择；只有香油和蒜泥，不提供蚝油和免费的香菜葱花；只有晚上营业，中午不接待顾客。

取道于最传统的火锅制法，电台巷以重口辣度赢得年轻人的市场，成为都市里的饮食男女打卡的必去之地，其中不乏李易峰、杨洋、张靓颖、张歆艺、杨颖等众多明星。

对于创始人唐一来说，电台巷的爆红没有秘密。用手测试煮辣椒的水温，用耳朵听辣椒爆裂之声，用身体感受火力的气场，用按摩的方式让肉更嫩。如果曾全身心放在火锅上，火爆只是必然而来的回应。

像攻克奥数题一样做火锅

火锅之间的个中差异，很少有比四川人更了解。成渝火锅的对比，暗合了两座城市的差别。重庆充满草莽和粗旷的气息，火锅汤底往往使用大块牛油。成都火锅汤底则会使用部分清油，口味相对更加清淡。

作为四川人里典型的吃货，唐一对火锅的敏锐度不止于此，看似大同小异的火锅他都能吃出差别。过去不仅吃遍了成都火锅，因为常去重庆出差，重庆的大小火锅店都留下过他的身影。曾经看到一份“重庆火锅五十强”的排行，唐一发现榜单大部分他都去过。

吃过的火锅够多，普通火锅很难得到他的好评。偶然在重庆电台巷吃到的大龙火锅，成为唐一眼中惊鸿一瞥的存在。这家地道的重庆火锅味道正统浓厚，重新点燃了唐一想开火锅店的理想。

唐一想要拜师大龙火锅的刘鹏，不料三番五次被拒绝。长达七年登门拜访，他成为大龙火锅的熟客，最终那份对火锅发自内心的热爱，打动刘鹏收他为关门弟子。

在唐一心目中，师父是当仁不让的“火锅之神”，他几乎把一生的精力都放在火锅上。见过越多的餐饮人，唐一越觉得师父难能可贵，是真正的手艺人而非生意人。

凌晨2点，师父会准时出现在菜市，亲自采购当天的食材。每天的火锅底料，坚持让炒料师傅自己炒，不让其他人插手。即使已经被收作徒弟，唐一也不能碰大龙火锅的底料。

大龙底料采取小火慢炕的方式，因此区别于一般油炸火锅的独有香味。小火慢炕对炒料师傅的工艺要求极高，锅里没有油，火力稍大容易糊，火力太小则难以炒出香味。

唐一当时觉得炒料特别难，不光是体力活还要动脑子。一旦开始炒料，他需要开启了攻克奥数题的模式，哪怕一铲子炒的不好，就会影响整个走向。

唐一偷偷炒过一次大龙底料，被师父敏锐的嗅觉发现，禁令他以后不准再动铲子。直到后来已经分辨不出他偷炒的料，唐一可以出师的时刻到了。

怕再也吃不到的味道

在重庆叫电台巷的地方，师父从两张半桌子做到全国知名的火锅品牌。唐一将火锅店取名“电台巷”，是向师父致敬，更是包含着传承技能的初心。

川渝两地的饮食习惯不同，想做地道辣度的重庆火锅，唐一不确定成都市场是否接受。他先在荷花池旁开了一家小摊，按照火锅做法将菜煮好，分装成盒装菜售卖。没想到一开业就十分火爆，一些回头客吃上瘾，每天按时打卡。

试水成功，唐一有了信心。正式开店之前，深知接下来要专心投入，他决定先去国外旅游放松一下。回来刚将国内订餐手机打开，电话立马开始不停响起来，询问冒菜店他的怎么不开了。手机里还收到了许多留言，都是要求订餐。其中有个女孩，坚持打了一个月电话，接通电话后对方都快哭了，“我以为再也吃不到你们的味道了。”

这样的顾客让唐一觉得很感动，更坚持火锅一定要保持地道的味道。2016年4月26日，电台巷在成都置信北街开业，绿窗白墙，锅底只有一种辣度，没有鸳鸯锅的选择；只有香油和蒜泥，不提供蚝油和免费的香菜葱花；只有晚上营业，中午不接待顾客。

开业当天排队爆满，唐一母亲从老家过来也没有吃到。这样的排队盛况持续至今，以致于有同行来问过唐一，到底有没有请人排队？

在唐一看来，电台巷火锅的爆红没有秘密。就像大龙火锅的成功，很大程度上取决于师傅的用心。如果把心思全神贯注放在把火锅做好，火爆则是必然而来的附加品。

用手测试煮辣椒的水温，炒料用耳朵听辣椒爆裂的声音，用身体感受火力的气场，用按摩的方式让肉更嫩。坚持做好品质是电台巷最初成功的根本原因。

如今，电台巷火锅走到上海、北京、广州和深圳，从一家成都的网红门店发展成为全国知名火锅品牌。到电台巷火锅打卡成为一种时髦，是自诩吃货的年轻人的一种认证。取道于最传统的火锅制法，电台巷以真正的初心赢得年轻的消费市场。

华西都市报-封面新闻记者 薛维睿 徐诗丽

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